Полiт.ua Государственная сеть Государственные люди Войти
16 декабря 2017, суббота, 14:24
Facebook Twitter LiveJournal VK.com RSS

НОВОСТИ

СТАТЬИ

АВТОРЫ

ЛЕКЦИИ

PRO SCIENCE

СКОЛКОВО

РЕГИОНЫ

09 ноября 2005, 11:06

Туши, томи, выпаривай

I.

«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, иногда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет», - так писал в свое время о приеме пищи монах Сильвестр в знаменитом «Домострое».

Однако столь подробное перечисление рекомендованных к употреблению блюд, датированное аж XVI веком, не препятствует возникновению множественных дискуссий о русской кухне. Разброс мнений - от традиционного представления о сказочном разнообразии и количестве блюд, не сравнимом ни с одной другой кухней в мире, до категорического отрицания существования какой бы то ни было устойчивой русской кулинарной традиции. Так в чем же правда?

Прежде всего, русская кухня действительно весьма разнообразна. На протяжении очень многих веков существовало довольно четкое разделение на кухню барскую (господскую) и кухню простого люда. Именно барская кухня традиционно отличалась необыкновенным изобилием. По некоторым свидетельствам, за обед могло происходить до 50 перемен блюд, не говоря уже о царском обеде, где количество перемен могло дойти до 200. С самого начала барская кухня отличалась наличием некоторых иностранных приемов приготовления. Например, искусство приготовления на вертелах крупных птиц и животных в целиковом виде пришло к нам с Востока. Другое дело – кухня простого люда, демонстрирующая куда меньшее разнообразие и основанная на действительно исконно русских всевозможных кашах, супах, овощных блюдах и хлебе. Как раз эта традиция и дает нам возможность указать основные особенности русской кухни.

Во-первых, это способ приготовления. Традиционно на Руси пища готовилась при помощи печи, отличающейся особым температурным режимом, в результате чего для русской кухни более естественно запекание, тушение, томление, выпаривание как способ обработки продуктов, но не жарка.

Во-вторых, ни одна другая кулинарная традиция не демонстрирует такое разнообразие супов и каш, как русская. Что также было в определенной мере связано с описанным способом приготовления. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные и овощные супы, уха – все это лишь малая часть русских супов. Хотя собственно слово «суп» вошло в употребление только в период правления Петра I, а до этого жидкие блюда назывались варевом, хлебовом, похлебкой и так далее.

В-третьих, русская кухня широко использовала овощи – от уже легендарной репы до редьки и капусты. Здесь кроется еще одна особенность традиционной кулинарии: в былые времена овощи практически не резались, а опять же – запекались и тушились целиком, и уж точно не смешивались. Поэтому салат в нашем представлении никогда не мог бы стать национальным русским блюдом. Не говоря уже о каких-либо соусах в качестве сопровождения. Цельность вообще долгое время была характерна для приготовления различных продуктов: ранее упоминались зажаривавшиеся целиком на вертеле птицы и животные.

Помимо этого, очень сильна была традиция рыбных блюд: рыба варилась, запекалась, тушилась или готовилась на пару. Одним из наиболее популярных способов было запекание рыбы целиком в тесте – то, что до сих пор популярно на так называемом Русском Севере и носит название «рыбник». Представляет собой уже законченное блюдо, не требующее гарнира: снимается верхняя часть пирога, рыба разделяется на необходимое количество частей и предлагается вместе с пирогом, который в результате запекания вместе с рыбой в русской печи также приобретает особый вкус.

Наконец, русскую кулинарную традицию отличает поистине огромное разнообразие пирогов: калитки, шаньги, творожники, куличи, колоба – далее перечисление рискует уйти в бесконечность. Не говоря уже о блинах, без которых не могла обойтись традиционная Масленица, и множественных напитках: рассол, морс, кисель, квас, лесные чаи, мед, пиво, сбитень, наконец, водка, возникшая в XV веке и надолго ставшая, наряду с черной икрой, отличительным знаком застолья в России.

С внедрением в XIX веке иностранных поваров русская кухня претерпела существенные изменения. Было сокращено количество блюд, подаваемых к столу, и снова введена перемена кушаний, в какой-то момент (опять же под воздействием французского влияния) переставшая практиковаться. Цельные продукты начали резаться, смешиваться, в результате чего появились отбивные, бифштексы, эскалопы, антрекоты. Супы приобрели привычным нам сегодня (прозрачный и с нарезанными продуктами) вид. Широко стали использоваться гарниры, в том числе и из картофеля. Однако основу свою русская кухня сохранила. Хотя как раз и приобрела необычайное разнообразие, славящееся на весь мир.

II.

Если спросить иностранца, чем знаменита Россия, то в ответ можно услышать известный набор: водка, икра, матрешки, медведи. Чуть более распространенный ответ включит в себя знание о существовании русских царей, Большого театра и русской классической литературы. Однако если выделить «кулинарный» субстрат в представлениях, то это, конечно, водка и икра. Удивительно, что как раз те продукты, которые не вызывают сомнений в своей «русскости». Хотя всевозможные борщи, щи и пельмени по-русски можно свободно попробовать практически во всех столицах мира. Поэтому иностранцы приезжают в Россию уже с определенным знанием, а также с желанием отведать дополнительной экзотики, в том числе и в русской кухне. И русские рестораторы стараются их не разочаровать.

За последние годы ресторанная индустрия в Москве демонстрирует устойчивую тенденцию к открытию «русских» заведений: по меню или по оформлению, а чаще всего сразу по двум параметрам. Причем совершенно разного уровня: от ресторанов высокого уровня до фаст-фуда. Подобные заведения почти всегда можно определить по названию, отражающему русскую удаль («Тройка», «Разгуляй»), традицию, на которую опираются хозяева («Купеческий клуб на Мельнице», «Сударь»), или же апеллирующему к известным литературным персонажам и авторам («Пушкинъ», «Обломов», «Хлестаков Трактир»). Как и полагается, то, что преподносится в качестве блюд русской кухни, демонстрирует воплощение легендарного представления о размахе и разнообразии русской кухни. Впрочем, рестораторы изначально честно заявляют о направлении своей кухни: блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». Иногда можно встреть чуть более точную информацию – традиция начала XX века. Но поскольку собственно кулинарные книги появляются в конце XVIII века и получают особое распространение только в XIX веке, когда уже в русской кухне вовсю чувствовалось иностранное влияние, то значит, русская кухня в таком понимании может предложить довольно широкий спектр блюд. Однако «честные» русские поросенок, фаршированный гречневой кашей, пельмени, рыба и пироги наличествуют в любом «русском» ресторане.

Чуть более изысканный вариант – ресторан с легендой, как, например, «Купеческий Клуб на Мельнице», предлагающий историю о восстановлении старого клуба, некогда находившегося на этом месте, и подкрепляющий свою мысль цитатой (впрочем, довольно отвлеченной) из В.А. Гиляровского, знание которым Москвы старых времен не подлежит сомнению. «Обломов» также предлагает если не легенду, то по крайней мере определенную философию заведения, которая вполне соотносится с взглядами, выраженными одноименным героем в одноименном художественном произведении. Создатели ресторана «Хлестаков Трактир» с еще большей свободой отсылают посетителей к литературным шедеврам, предлагая в меню «утку, не долетевшую до середины Днепра» или же традиционное кушанье Ляпкина-Тяпкина.

В последнее десятилетие получили развитие также русские аналоги западных фаст-фудов, неуклонно расширяющих сеть своих заведений. Наряду с «Макдональдс» и «Ростик'с», стремительно развиваются сети ресторанов, которые с некоторыми натяжками, но можно отнести к фаст-фуду: «Му-му», «Елки-Палки», «Дрова», «Грабли» и, наконец, одна из старейших сетей - «Русское Бистро». Не говоря о значительном количестве передвижных сетей фаст-фуда, а также блинных и пельменных. Однако несмотря на казалось бы «русские» названия, далеко не все работают, основываясь хотя бы на примерно русских блюдах. Из наиболее последовательных можно назвать лишь «Русское Бистро» и «Грабли», которые предлагают не только русскую кухню, но и соответствующий интерьер.

Однако если попытаться пройтись подряд по всем обозначенным местам, то вроде бы такая ясная и стройная картина эволюции русской кухни оказывается напрочь разрушенной. В одном месте мы видим радующие своей уместностью фаршированного поросенка или рыбу, в другом – предательское разнообразие салатов, которых и быть не могло на Руси. Тут, казалось бы, можно остановиться за неимением четко выраженного результата и возобновить дискуссии о природе русской кухни и исконно русских блюдах. Однако не стоит торопиться. Хотя бы потому, что, как было замечено ранее, русская кулинарная традиция разнообразна и имеет длинную историю.

Еще одну подсказку дают брошюры и форумы, в рамках которых охотно предлагаются советы, какие же места стоит посетить иностранцам, для того чтобы отведать действительно русские блюда. Не нужно обладать особой смекалкой, чтобы понять, что чаще всего выбирается заведение с очевидно «русским» названием. Смотри выше, как говорится. Блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». На деле, как выясняется, в основном XIX века, когда русская кухня претерпевает существенные изменения как раз под иностранным влиянием и мы получаем прекрасные блюда, потрясающие удивительным разнообразием и выдумкой. Как раз те, которые не разочаруют жадного до экзотики и помнящего о легендарном русском размахе иностранца.

Заведения же классом ниже, уже не рассчитанные на удовлетворение иностранного любопытства и пользующиеся, в основном, вниманием обычного населения, если уж придерживаются русской традиции, то делают это весьма основательно: медовуха, квас, пироги, пельмени, блины. Не потому, что это действительно блюда, сомневаться в традиционности которых не приходится, а потому, что это еда, на протяжении многих веков пользующаяся неизменной любовью простого люда.

Удивительное дело. Несмотря на казалось бы совершенно нечеткие представления о русской кулинарной традиции, современная ситуация сетей питания с «русскими» названиями фактически повторяет обозначенную выше градацию русской кухни как в историческом измерении, так и в социальном. Рестораны, ориентирующиеся на иностранных туристов, неизбежно подпадают под их представление о «русском» и оказываются относительно недалеки от русской господской кухни образца XIX века, уже претерпевшей существенные изменения под иностранным влиянием. Что же касается фаст-фудов, позиционирующих себя как «русские» и работающих с русской кухней, то они оказываются куда более приближены к тому образцу, который существовал еще до значимого иностранного вмешательства в основном в среде простого люда. Как говорится, кто ищет, тот найдет, и, конечно, именно то, что ищет.

Обсудите в соцсетях

Система Orphus

Главные новости

14:07 Ученые из США выложили в сеть видео с ядерным испытанием
13:55 Овечкина признали одним из величайших игроков в истории НХЛ
13:12 Борис Джонсон снялся в «рекламе» сока с Фукусимы
12:53 Глава Минтруда анонсировал выделение 49 млрд рублей на ясли
11:40 В Москве мошенники забрали 20 млн рублей у покупателя биткоинов
11:29 Норвегия первой в мире «похоронила» FM-радио
10:51 Российские военные обвинили США в подготовке «Новой сирийской армии» боевиков
10:00 Россия вложила в госдолг США 1,1 млрд долларов за месяц
09:51 Собянин позвал москвичей оценить новогоднюю подсветку
09:21 Трамп включит «агрессию» КНР в стратегию нацбезопасности
15.12 21:08 Отца предполагаемых организаторов теракта в метро Петербурга выслали в Киргизию
15.12 20:57 Майкл Джордан назван самым высокооплачиваемым спортсменом всех времен
15.12 20:36 Вероника Скворцова обсудила с Элтоном Джоном борьбу с ВИЧ
15.12 20:23 Полиция открыла огонь по мужчине с ножом в аэропорту Амстердама
15.12 20:07 Falcon 9 отправила груз на МКС и вернулась на космодром в США
15.12 19:47 В Пентагоне рассказали о новом сближении с российской авиацией в Сирии
15.12 19:44 ЦБ оценил объем докапитализации Промсвязьбанка в 100-200 млрд рублей
15.12 19:27 Пожизненно отстраненная от Игр скелетонистка Елена Никитина выиграла ЧЕ
15.12 19:18 Косово объявило о создании собственной армии к марту 2018 года
15.12 19:03 В Назарете отменили Рождество
15.12 18:51 В Испании не поверили в угрозу отстранения от ЧМ-2018
15.12 18:35 Программу безопасности на дорогах увеличили на 2 млрд рублей
15.12 18:25 ФАС проверит частичную отмену роуминга сотовыми операторами
15.12 18:25 РФ и Египет подписали соглашение о возобновлении авиасообщения
15.12 18:19 Трамп попросил у России помощи с КНДР
15.12 18:03 Курс биткоина приблизился к 18 тысячам долларов
15.12 17:54 Промсвязьбанк сообщил о проблемах в работе интернет-банка
15.12 17:48 ФИФА пригрозила отстранить сборную Испании от ЧМ-2018 из-за действий властей
15.12 17:28 Задержанный в Петербурге планировал взорвать Казанский собор
15.12 17:25 Промпроизводство в РФ в ноябре упало максимальными темпами за 8 лет
15.12 17:01 Турция потребует в ООН отменить решение США по Иерусалиму
15.12 16:43 В посольстве США назвали ложью обвинение во вмешательстве в российскую политику
15.12 16:33 Букингемский дворец назвал дату свадьбы принца Гарри
15.12 16:29 Журналист сообщил о готовности Захарченко внедрить на Украину 3 тысячи партизан
15.12 16:14 МИД Украины опроверг ведение переговоров об экстрадиции Саакашвили
15.12 16:08 Страны ЕС согласились начать вторую фазу переговоров по выходу Великобритании
15.12 15:49 Дипломатов из США не пустят наблюдать за российскими выборами
15.12 15:47 Глава ЦИК назвала стоимость информирования избирателей о выборах
15.12 15:36 Гафт перенес операцию из-за проблем с рукой
15.12 15:21 В Кремле посчитали недоказанными обвинения в адрес Керимова во Франции
15.12 14:55 ФСБ задержала в Петербурге планировавших теракты исламистов
15.12 14:33 Сенаторы одобрили закон о штрафах за анонимность в мессенджерах
15.12 14:15 В Кремле признали нежелание Путина упоминать фамилию Навального
15.12 14:02 Дума отказалась ограничить доступ к сведениям о закупках госкомпаний
15.12 13:59 Минфин пообещал не допустить «эффект домино» из-за Промсвязьбанка
15.12 13:52 Алексей Улюкаев приговорен к восьми годам строгого режима
15.12 13:39 Госдума разрешила внеплановые проверки бизнеса по жалобам сотрудников или СМИ
15.12 13:36 ЦБ снизил ключевую ставку
15.12 13:24 Ученые заглянули в глаз трилобита
15.12 13:23 Власти Москвы отказали Илье Яшину в проведении акции 24 декабря
Apple Boeing Facebook Google iPhone IT NATO PRO SCIENCE видео ProScience Театр Pussy Riot Twitter Абхазия аварии на железной дороге авиакатастрофа Австралия Австрия автопром администрация президента Азербайджан акции протеста Александр Лукашенко Алексей Кудрин Алексей Навальный Алексей Улюкаев алкоголь амнистия Анатолий Сердюков Ангела Меркель Антимайдан Аргентина Аркадий Дворкович Арктика Армения армия Арсений Яценюк археология астрономия атомная энергия аукционы Афганистан Аэрофлот баллистические ракеты банковский сектор банкротство Барак Обама Башар Асад Башкирия беженцы Белоруссия Белый дом Бельгия беспорядки биатлон бизнес биология ближневосточный конфликт бокс болельщики «болотное дело» большой теннис Борис Немцов борьба с курением Бразилия Валентина Матвиенко вандализм Ватикан ВВП Великая Отечественная война Великобритания Венесуэла Верховная Рада Верховный суд взрыв взятка видеозаписи публичных лекций «Полит.ру» видео «Полит.ру» визовый режим Виктор Янукович вирусы Виталий Мутко «ВКонтакте» ВКС Владивосток Владимир Жириновский Владимир Маркин Владимир Мединский Владимир Путин ВМФ военная авиация Волгоград ВТБ Вторая мировая война вузы ВЦИОМ выборы выборы губернаторов выборы мэра Москвы Вячеслав Володин гаджеты газовая промышленность «Газпром» генетика Генпрокуратура Германия ГИБДД ГЛОНАСС Голливуд гомосексуализм госбюджет Госдеп Госдума госзакупки гражданская авиация Греция Гринпис Грузия гуманитарная помощь гуманитарные и социальные науки Дагестан Дальний Восток декларации чиновников деньги День Победы дети Дмитрий Медведев Дмитрий Песков Дмитрий Рогозин доллар Домодедово Дональд Трамп Донецк допинг дороги России драка ДТП Евгения Васильева евро Евровидение Еврокомиссия Евромайдан Евросоюз Египет ЕГЭ «Единая Россия» Екатеринбург ЕСПЧ естественные и точные науки ЖКХ журналисты Забайкальский край закон об «иностранных агентах» законотворчество здравоохранение в России землетрясение «Зенит» Израиль Ингушетия Индия Индонезия инновации Интервью ученых интернет инфляция Ирак Ирак после войны Иран Иркутская область искусство ислам «Исламское государство» Испания история История человечества Италия Йемен Казань Казахстан казнь Калининград Камчатка Канада Киев кино Киргизия Китай климат Земли КНДР Книга. Знание Компьютеры, программное обеспечение Конституционный суд Конституция кораблекрушение коррупция космодром Восточный космос КПРФ кража Краснодарский край Красноярский край кредиты Кремль крушение вертолета Крым крымский кризис Куба культура Латвия ЛГБТ ЛДПР Левада-Центр легкая атлетика Ленинградская область лесные пожары Ливия лингвистика Литва литература Лондон Луганск Малайзия Мария Захарова МВД МВФ медиа медицина междисциплинарные исследования Мексика Мемория метро мигранты МИД России Минздрав Минкомсвязи Минкульт Минобороны Минобрнауки Минсельхоз Минтранспорта Минтруд Минфин Минэкономразвития Минэнерго Минюст «Мистраль» Михаил Саакашвили Михаил Ходорковский МКС мобильные приложения МОК Молдавия Мосгорсуд Москва Московская область мошенничество музыка Мурманская область МЧС наводнение Надежда Савченко налоги нанотехнологии наркотики НАСА наука Наука в современной России «Нафтогаз Украины» недвижимость некоммерческие организации некролог Нерусский бунт нефть Нигерия Нидерланды Нобелевская премия Новосибирск Новые технологии, инновации Новый год Норвегия Нью-Йорк «Оборонсервис» образование обрушение ОБСЕ общественный транспорт общество ограбление Одесса Олимпийские игры ООН ОПЕК оппозиция опросы оружие отставки-назначения офшор Пакистан палеонтология Палестинская автономия Папа Римский Париж ПДД педофилия пенсионная реформа Пентагон Петр Порошенко пищевая промышленность погранвойска пожар полиция Польша похищение Почта России права человека правительство Право правозащитное движение православие «Правый сектор» преступления полицейских преступность Приморский край Продовольствие происшествия публичные лекции Рамзан Кадыров РАН Революция в Киргизии Реджеп Эрдоган рейтинги религия Республика Карелия Реформа армии РЖД ритейл Роскомнадзор Роскосмос «Роснефть» Роспотребнадзор Россельхознадзор Российская академия наук Россия Ростов-на-Дону Ростовская область РПЦ рубль русские националисты РФС Санкт-Петербург санкции Саудовская Аравия Сахалин Сбербанк Свердловская область связь связь и телекоммуникации Севастополь сельское хозяйство сепаратизм Сербия Сергей Лавров Сергей Полонский Сергей Собянин Сергей Шойгу Сирия Сколково Славянск Следственный комитет следствие смартфоны СМИ Совбез ООН Совет по правам человека Совет Федерации сотовая связь социальные сети социология Социология в России Сочи Сочи 2014 «Спартак» спецслужбы «Справедливая Россия» спутники СССР Ставропольский край стихийные бедствия Стихотворения на случай страхование стрельба строительство суды суицид Счетная палата США Таджикистан Таиланд Татарстан театр телевидение телефонный терроризм теракт терроризм технологии Трансаэро транспорт туризм Турция тюрьмы и колонии убийство уголовный кодекс УЕФА Узбекистан Украина Условия труда фармакология ФАС ФБР Федеральная миграционная служба физика Филиппины Финляндия ФИФА фондовая биржа фоторепортаж Франсуа Олланд Франция ФСБ ФСИН ФСКН футбол Хабаровский край хакеры Харьков Хиллари Клинтон химическое оружие химия хоккей хулиганство цензура Центробанк ЦИК Цикл бесед "Взрослые люди" ЦРУ ЦСКА Челябинская область Чехия Чечня ЧМ-2018 шахты Швейцария Швеция школа шоу-бизнес шпионаж Эбола эволюция Эдвард Сноуден экология экономика экономический кризис экстремизм Эстония Южная Корея ЮКОС Юлия Тимошенко ядерное оружие Якутия Яндекс Япония

Редакция

Электронная почта: politru.edit1@gmail.com
Адрес: 129090, г. Москва, Проспект Мира, дом 19, стр.1, пом.1, ком.5
Телефон: +7 495 980 1894.
Яндекс.Метрика
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003г. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2014.