-
Публикуемое интервью – очередное в серии разговоров с людьми, как в старину говорили, "увлеченными". То есть занимающимися некоторой деятельностью в первую очередь по велению сердца, а уже потом – в силу наличия тех или иных поддерживающих ее общественных механизмов и структур. Как и в разговоре спредставителем движения реконструкторов, лидером движения за сохранение петербургской архитектуры или главой туристической компании – подобная беседа неизбежно затрагивает целый веер чувствительных для нашей сегодняшней жизни материй. Здесь и ментальные стереотипы населения, и потенциальные точки роста настоящей, а не виртуально-газовой экономики, и проблемы гражданской самоорганизации, культура досуга и реальные запросы к государственному управлению. "Есть у меня мечта, – сказал в заключение нашей беседы Сергей Елисеев, - увидеть, как моя страна не занимается вставанием с колен, а просто, без особого пафоса, стоит на ногах. Может, и несбыточная мечта – но мечта. По этой причине я остался жить в России". В общем, разговор был не вполне об алкогольных напитках. Что же касается последних – то информации о них с избытком в блоге Сергея Елисеева, куда мы и отсылаем заинтересовавшихся. Беседовал Лев Усыскин.
Искусство восприятия
Как вы назовете свой род деятельности? Винный критик? Винный журналист? Дегустатор?
Я – профессиональный любитель вина. Понимаете, вино, оно ведь такое: если я возьму виноград Каберне-Совиньон и сделаю из него хорошо вино, я подчеркиваю – хорошо сделаю, а не плохо, - то вино, по большому счету, получится одинаковым. Как его критиковать? И только при понимании определенных тонкостей вы начнете различать Каберне из Бордо, Каберне из Сицилии или из Чили. И не станем забывать, что по нынешним законам в бутылке с надписью Каберне может быть до 15 процентов другого винограда! Я сам многократно обжигался: пробую – да, какое Каберне интересное! А потом узнаю, что как раз то, что мне в нем понравилось, обязано винограду другого сорта. Его там один процент, но он дал свое! Понимаете, это такие вещи, которые в литературе не встретишь, – это скорее музыка. С музыкой виноделие легко сравнивать. Именно с музыкой – даже не с живописью. Тогда все просто. Для меня, скажем, вина Новой Зеландии – это что-то хрустальное, чистое, знаете, когда каждая хрусталинка звенит по-своему. Вина Австрии – это Моцарт. Такая – не легкая, но какая-то светлая музыка. Немецкие Рислинги – это Вагнер, тут не надо долго думать. Французские – это, скажем, Гуно. То есть под каждую страну можно найти музыкальную канву, отражающую местные вина. Я не говорю сейчас о том, как вино сочетается с музыкой, – это совсем отдельный вопрос. Я просто пытаюсь сопоставить процесс создания вина и процесс музыкального творчества. Берется несколько нот (сортов винограда) - и сочиняется мелодия. Понятно, в музыке больше выразительных средств, здесь же они несколько ограничены – но все равно. Кстати, вино вообще хорошо воспитывает музыкальный вкус. Тот, кто любит вино, редко предпочитает авангардную музыку – вино приучает к мелодике, к гармонии. А авангард, диссонансы – если вы сделаете подобный набор ароматов в вине, то вы его пить не будете. Вино вообще – вещь для внутреннего употребления.
А мне казалось, когда я читал тексты винных критиков про "слабые тона черных ягод со следами ржаной корки и недозрелого грецкого ореха", что дегустация - это неумолимо-четкий анализ, почти инженерная работа. Вот, например, известный винный критик Денис Руденко в своем блоге…
С Денисом мы друзья и соратники. Но у нас с ним разные стратегии. Он считает, что надо придерживаться канона, строго ему следовать. Я же считаю, что это убивает индивидуальность человека. Скажем, если исходить из классических канонов, то как быть с теми 20 процентами людей, которые не способны почувствовать перечные тона в Ширазе? У них просто обоняние так устроено. Медицинский факт. Что ж теперь – считать, что они к вину отношения не имеют? Мы все – разные. И я, когда пишу, хочу разбудить у людей потребность в творчестве. Чтобы им захотелось самим взять и описать свои ощущения. Я не требую, чтобы они все как один ощущали тона незрелого ореха. А не что-то иное. Вот на одной дегустации мы пили великолепное вино Тиньонелло 97 года. Я говорю: ребята, вот тона хмели-сунели. Мне говорят: ты что – не бывает такого, нет таких тонов. Я говорю: что ж, хмели-сунели бывают, а тонов – нет? Если человек нашел хмели-сунели – я ему поаплодирую. Нашел и сформулировал. Вишню нашел – браво.
Но ведь это надо помнить все вкусы, ощущения, вычленять и уметь сравнивать…
Вот в этом-то и состоит воспитательное действие вина. Оно заставляет ваш мозг трудиться. Напрягать память, анализировать. Продлевает тем самым его жизнь. Заставляет искать и обнаруживать новые связи, ассоциации. Знаете, я пожилых родственников заставляю кроссворды разгадывать. Зачем? Чтобы их мозги как-то работали, это такая гимнастика мозговая, грубо говоря. И вино – точно так же. Более того – я всегда говорил и говорю, что вино - это неотъемлемая часть еды. И вот, когда вы перешагнете этап поиска тонов недозрелого ореха и перейдете к ассоциациям, вы вдруг узнаете про себя удивительные вещи. Я, скажем, предпочитаю Кока-колу с чипсами Лэйс "лук со сметаной", потому что в этом сочетании они гораздо вкуснее получаются. Это не так смешно, как кажется, – это действительно открытие неких новых горизонтов.
И все-таки: учиться надо чему-то?
Учиться надо изначальным подходам. Я, кстати, планирую, если Бог даст, в скором времени открыть школу, рабочее название "Вино – искусство наслаждения". Основная задача – преподать, как обращаться с вином. Там будет три уровня, по сути – три занятия. Причем можно ограничиться одним – просто потом будет сложнее самому проходить некоторые этапы. Можно ограничиться двумя, можно все три посетить. Конечная цель – научить после этих занятий самому ассоциировать вино, или коньяк, или, скажем, ракию с определенной едой. Самостоятельно, а не слушая кого-либо. Вы же поймите, в этой большой игре у всех свои интересы: этому надо продать определенную еду, этому – продать вино. И вас включают в нее. Но ведь вы и сами можете поиграть, не так ли? Это ведь намного интереснее. Я, например, в прошлом году открыл для себя холодную ракию с овощным салатом. Казалось бы – 50 градусов ракия и овощной салат? Великолепно, поверьте! А Шардоне с чуть-чуть подвяленным инжиром под шоколадным соусом? Сухое, очень сухое Шардоне.
Я, кажется, могу представить.
Сложно. Понимаете, в чем дело: инжир сладкий, шоколад – тоже сладкий. А вино – кислое. Если вы возьмете не Шардоне, а Совиньон, – вам не понравится. Это играет только с Шардоне, причем с определенным. Не каждое Шардоне будет сочетаться с таким блюдом.
Причуды потребления
Вино – это еда. Неправильный, глубоко ошибочный термин – культура питья. Есть культура еды, и вино, повторюсь, - это часть еды. Аперитив – это часть еды, это «до еды». Дижестив – это «после еды», тоже часть еды. Во всех странах, где вино является частью трапезы, практически не бывает проблем с алкоголизмом. И только когда вино покидает обеденный стол и выходит за его пределы – тогда начинаются проблемы. Вот я много лет внимательно слежу за США. По всем моим прикидкам, там существует тщательно скрываемая программа развития потребления вина – в ущерб пиву и крепкому алкоголю. Она в глаза не бросается: если вы, скажем, посмотрите по литрам, то вроде бы в Америке с вином не очень хорошо – потребление подросло немного, но затем спало. А вот если по деньгам посмотреть – получится, что люди пьют более качественные, более дорогие вина, но в меньших количествах! Это очень важно. Вино, вернее даже – хороший алкоголь обладает ярко выраженным эффектом самовоспитания.
А как же страны с развитой барной культурой, когда человек подходит к стойке, ему наливают, он выпивает и т.д.?
А это и есть уход от понимания вина как части трапезы. Если вы в Италии, Франции переместитесь из городов в сельскую местность, вы там такого не увидите. Да, человек может забежать в бар, выпить стаканчик – но это перед едой. Он потом пойдет домой и там основательно пообедает. А в городах – да, там это проблема. Во Франции это вообще больной вопрос – там алкоголизм среди подростков ужасающий. 14, 12, 10 лет – вовсю пьют, причем не вино: пиво, алкопопсу и крепкий алкоголь. Франция – крупнейший в мире импортер виски! И это страна, которая создала Коньяк, Арманьяк, Кальвадос…
Да, но зато США – крупнейший импортер коньяка…
Это так. Сейчас. Правда, пошло на спад – слишком дорого с учетом курсовой разницы. Причем, раньше коньяк в США пило главным образом белое население. А сейчас коньяк – самый популярный напиток у афроамериканцев. Вот, рэпер Тупак Шакур рекламировал Хенесси – и сегодня Хенесси самая продаваемая марка среди афроамериканцев.
То-то у нас его милиция любит…
Х-мм… Я Хенесси предпочитаю не пить.
Как вы сами пьете вино?
А я фактически уже лет восемь вина не пью.
Только пробуете?
Да.
Получаете при этом наслаждение?
Да. Иногда мне для этого достаточно… Ну, вот, скажем, иногда вечером у меня возникает желание выпить хорошего коньяка. Я наливаю. И он может три дня стоять возле моего рабочего стола. Я его забываю выпить. Но аромат сохраняется.
А на обед?
Сегодня пил. Рислинг.
Сколько?
Много. Грамм тридцать. На дегустациях я, понятно, выпиваю много больше. Дело в том, что я считаю крайне важным последний глоток. Чтобы понять, как вино ведет себя в пищеводе и желудке. Существует большое число гастрономических вин, т.е. вин, ориентированных специально на употребление с едой, отличающихся очень высокой кислотностью. И состав их кислот не всегда такой, что дружит с желудком человека. Скажем, Бароло, знаменитые итальянские вина: дай Бог, если 50 процентов населения планеты могут их выпить без последствий для желудка, без изжог. Состав кислот такой, что желудок встает на дыбы. Только с едой! Причем именно в такой последовательности: еда-вино-еда-вино. А вот Дольчетто из Дольяни – тут хоть ведро, никакой реакции у вас не будет. Хотя, вино гораздо более кислотное, чем Бароло. Я об этих винах узнал почти случайно полтора года назад – побывав там, где их делают. Этих вин практически нет в России, а жаль – для очень многих бы они стали спасением. Потому, что люди делятся так: 52 процента с повышенной кислотностью и 48 – с пониженной. И почти никого – с нормальной.
Искусство состоит в том, чтобы получать удовольствие от двадцати-тридцати грамм спиртного. Тогда вы сохраняете вкус, зрение, обоняние, вы понимаете, что вы пьете. И не в том дело, что наутро не болит голова… На самом деле, многие напитки не предназначены для того, чтобы их пить в больших количествах. Попробуйте выпить двести грамм хорошего коньяка с пятидесятилетней выдержкой. Если у вас здоровое сердце, вы проснетесь утром с жесточайшей головной болью. Если нет – можете вообще не проснуться. Потому, что очень много дубильных веществ. Хотя сам-то коньяк – великолепный!
Нормальная ежедневная доза алкоголя выглядит где-то так: для мужчины – примерно 300 г пива, или 160 г вина или 60 г крепкого алкоголя около 40 градусов. Для женщины – в два раза меньше. Что это значит? Дело в том, что существует такая незримая граница, зависящая от разных факторов – погоды, настроения, индивидуальных особенностей организма и т.д., – до которой вы способны ощущать букет и вкус того, что пьете. Затем наступает очень короткая зона, внутри которой напиток вызывает у вас отвращение – это срабатывает защитный механизм в организме. А дальше – вам уже все равно, что пить и сколько. Знаете, у коньячных мастеров есть такое правило – пить можно до тех пор, пока рука сама не потянулась к бокалу. То есть пока вам безразлично, что на столе стоит, – пейте, а как только захотелось выпить – остановитесь. Это очень простое, но верное правило. Я ему стараюсь следовать. Даже на больших дегустациях, если я ловлю в себе желание выпить, – ухожу куда-нибудь, постою, покурю, поговорю, и когда оно проходит, возвращаюсь к дегустации.
В общем, людям надо рассказывать, что такое вино, какое оно. Сколько раз было, когда мне кто-нибудь говорил: да не буду я пить сухое, это кислятина. Я говорю – вот, попробуй. Он пробует – ух ты, а что это? Да ничего – Каберне, в магазине купил, 160 рублей бутылка. Что, сухое? Сухое, да, суше не бывает.
Люди просто этого не знают, для них сухое – это кислое. А это не синонимы. Если вино кислое, то это значит, что оно либо плохое – что чаще всего, – либо это гастрономическое вино. Но гастрономическое вино стоит порядка 1000 рублей за бутылку и вряд ли такому человеку само собой попадется.
Страна беспробудного пьянства?
Россия никогда не была страной пьяниц. Всю статистику портили несколько городов. Нижний – это безусловно, а также Москва и Питер.
Это в какие времена?
Конец XIX - начало XX века. То есть, например, в 100 верстах от Нижнего – потребление алкоголя было 2-2.5 литра в год.
Ну, там уже Мордовия…
Хорошо. Воронеж вас устроит? Потребление – ок. 4,5 литров в деревне. И 20 литров в городе Воронеж. А в Нижнем – в разы больше.
В разы?
Да. Но это – продано. Тут надо понимать, что это в значительной степени выпито пришлым населением – Волга, Нижегородская ярмарка и т.д. А пили на самом деле немного. Никогда, скажем, не пили на морозе, не были глупыми. Пили – с мороза. Это как аперитив перед едой: ты пришел с мороза, выпил и сел есть. Плотно. Это была опять-таки часть еды. Все радикально изменилось уже при большевиках. Кроме того, очень сильное влияние на изменение структуры потребления алкоголя оказала Отечественная война с ее фронтовыми 100 граммами, а также и другие экстремальные периоды, когда в качестве релаксанта правительство поставляло спирт, – например, строительство БАМа. После этого даже в «винных регионах» вроде Армении резко выросло потребление водки.
Я несколько лет назад был в Абхазии, там люди тоже жаловались, что молодежь стала пить водку в последние годы, чего прежде не было в этой винодельческой стране.
Я думаю, это тоже последствия войны. Вообще, водка не самый лучший напиток для снятия напряжения. Мое определение водки такое: сильнодействующее лекарственное средство с массой побочных эффектов.
Но вернемся в Россию, к большевикам…
Хорошо. Как ни странно, Сталин сделал довольно много, чтобы все-таки удержать ситуацию в каких-то рамках. Он был грузин, сам любил хорошее вино, и даже несмотря на последующую деятельность Хрущева, я на своей памяти застал очень хорошее Киндзмараули, Хванчкару, изумительные молдавские вина – Негру де Пуркарь (считается, что его регулярно пила английская королева). В 85-м году водки выпивали примерно 10-12 литров в год на человека, пива и вина – по 20. Сейчас: водки примерно столько же, пива – под 100, а в Питере – все 120, тогда как вина – 5-6. То есть говорить, что Россия – винная держава, мягко говоря…
…смешно.
И это беда. Я не против пива – хорошего пива. Но то, что у нас продается, – это не пиво, большей частью. Хорошее пиво стоит не меньше 100 рублей за бутылку.
А с вином?
Еще хуже. У нас по сути не больше десятка производителей качественного вина. Пересчитать можно по пальцам двух рук. Остальное – это, честно говоря, заводы винных напитков. Ну, вот есть, например, формально крупнейший в России производитель вина, он не имеет ни одного гектара виноградников, ни одной лозы. Комментарии, как говорится, излишни…
А что, розлив привозного виноматериала – это совсем не годится?
Понимаете, в чем дело, в принципе в этом ничего особо плохого нет. Но соотношение цена/качество меня смущает. Ведь я же знаю, что они закупают в качестве виноматериала. Закупают то, что дешево, а продают – отнюдь не дешево. У вас в Питере действительно один из лучших таких заводов, и терминал в Выборге – лучший, и вино это можно пить – но не должно оно стоить таких денег! Это очень дорого. Вы поймите, что такое эти виноматериалы, так называемое bulk wine. Во-первых, это уже изначально довольно низкое качество. Это прессовое вино с чем-то в смеси – то, что додавливается из уже отжатого винограда. Там много танинов и т.д. Виноделы это редко используют – я знаю только одно хозяйство в Южной Африке, которое делает чисто прессовое вино. Вино чумовое, это фантастика, это сказка – язык проглотишь, но оно одно такое в мире! То есть само по себе это не фатально, если к делу нормально подходить. Но вот один мой приятель во Франции, он работает в компании, продающей bulk wine, рассказывает – приезжают ваши закупщики и покупают, ну, такое – практически уксус…
Хорошо, мы видим, что все ужасно. Но можно ли изменить ситуацию?
Нужно. Первым делом надо облегчить бремя производителям качественного вина. Нужно добиться того, чтобы их вино стоило на полке около 60 рублей за бутылку, и это было бы нормальное качественное вино.
Есть глубоко укорененное мнение, что в России любят полусладкие вина. Оно на самом деле имеет под собой определенные довольно глубокие корни. Нам, жителям Севера, всегда, в общем, не хватало сладкого в еде. Поэтому ничего принципиально плохого в том, что мы любим полусладкое вино, нет. И не надо этого стесняться. Кстати, в начале XX века стоял вопрос о масштабном производстве своего церковного вина. Уж слишком много ввозилось всяких подделок. И на Первом Общероссийском Съезде Виноградарей и Виноделов создается специальная секция по разработке церковного вина. Так вот, было разработано два варианта церковного вина: сухой Кагор для Юга и сладкий – для Севера. Но надо понимать, что полусладкое вино бывает разным. Есть натурально-полусладкое, которое таким сделано. И есть вино, полученное смешением плохого сухого, почти уксуса, и концентрата виноградного сусла. Это – два разных сахара, причем второй, попадая в организм (особенно с кусочком жирного шашлыка), наносит жуткий удар по нашей печени. Это нужно помнить, отдавать себе в этом отчет.
Второе. Ввиду того, что мы последние годы жили на сухих винах т.н. "горячего розлива" – т.е. по сути на кипяченых, - у них сложилась в народе устойчивая репутация кислых.
А что такое горячий розлив?
Ну, предположим, вино сделано в Анапе, а отправить надо в Красноярск. Если его как-то не застабилизировать, то его не довезти, оно прокиснет. Поэтому его нагревали до 70-80 градусов, затем выдерживали и разливали в бутылки. Как вы понимаете, этот нагрев убивал все, что только можно было убить в вине. И мы получали кислый или полукислый компот. Такой, что скулы сводит. Сейчас, когда перешли на холодную мембранную фильтрацию, многое изменилось.
В 90-е годы вы знаете, что творилось. В конце 90-х вообще начался беспредел. Так называемые грузинские вина вообще большей частью делались в России, это была вода, спирт, ароматизатор, краситель. Из самой Грузии, впрочем, привозили вообще неизвестно что. Молдавия во всяком случае делала что-то, что пить было можно, – не умрешь сразу. А от грузинских можно было и окочуриться ненароком. Так называемых грузинских – подчеркну, к Грузии эти вина отношения не имели. Скажу больше – когда г-н Саакашвили пришел к власти, в том числе и ко мне было обращение с просьбой помочь в решении задачи возвращения репутации грузинских вин на российском рынке. Я даже написал соответствующую программу, но г-н Саакашвили увлекся, как известно, военно-геополитическими вопросами, и всем стало не до вина. Вино и политика – вещи не вполне совместимые. Так что ничего не получилось. А жаль. Именно тогда я узнал очень многое про то, кто, где и что делает у нас, – и поверьте, мне было очень противно. Для меня это грустная тема, потому что Грузия – это одно из мест на планете, которое вообще должно заниматься только виноделием. Это одна из возможных родин виноделия в принципе. Там очень много автохтонных, т.е. нигде больше не произрастающих сортов винограда. Там уникальные свои технологии – эти их знаменитые огромные глиняные кувшины квеври. Теперь можно выпить такое вино разве что из Италии: на Сицилии есть человек, делающий вино в квеври – таких огромных глиняных кувшинах, наполовину врытых в землю.
Так вот, эта грустная история тоже нанесла удар по потреблению вина в России. Потом еще 98-й год все подкосил. В итоге сейчас устойчивыми потребителями вина в стране являются 2 процента населения. Потенциально еще 10 процентов находятся на "низком старте" – то есть готовы пить вино. Но у них эту возможность либо отнимают, либо вводят их в заблуждение. Главное заблуждение – это принцип "чем дороже, тем лучше". Это на самом деле не факт. Корреляция, конечно, есть – но она не сильная, не абсолютная. Именно поэтому я так пропагандирую ту же самую "Фанагорию", с ее недорогими винами.
Вина России
Вернемся к тому десятку российских производителей настоящих вин. Каковы их перспективы?
Очень сложные, мягко говоря.
Почему?
Сбыт. Понимаете, хорошее вино у нас сейчас не может быть дешевым. Вино, вопреки распространенному заблуждению, - это не винодельня. Вино – это в первую очередь виноград. Из плохого винограда вы хорошее вино не сделаете никогда. Нужно посадить его и терпеливо ждать четыре года, пока лоза даст первый урожай, пригодный для виноделия. То есть вложения сделаны, а отдачи пока нету. Земля стоит денег, лоза стоит денег, уход за ней стоит денег. Она же все эти годы станет что-то приносить, но вина из этого делать нельзя – надо убрать этот урожай, лозу подрезать и т.д. Это существенно большая часть затрат, чем затраты на собственно винзавод. Да, в других странах можно построить винзавод, а виноградники арендовать – в Аргентине, Италии, Греции, где их много. Но не в России, где виноградники в безобразном состоянии. Знаете, я когда-то после России попал первый раз в Чили и увидал их виноградники – у меня создалось впечатление, что там у каждой лозы свой собственный отдельный хозяин, который зубной щеточкой с нее пылинки сдувает. И теперь скажите, может ли настоящее российское вино, созданное невзирая на все эти обстоятельства, конкурировать с той псевдовинной продукцией, о которой мы говорили?
Но ему и с нормальными чилийскими винами, получается, трудно конкурировать?
Ну, чилийские вина, соответствующие по цене той же серии "Номерной резерв" Фанагории, – это и не вина, в общем.
Да, чилийские должны стоить где-то от 200 рублей.
За двести чилийское пить можно – не всегда, но часто. А ведь бывают и по 115 рублей бутылка! Я был в Чили, я знаком с ведущими чилийскими виноделами и знаю, какова себестоимость чилийского вина.
То есть вы хотите сказать, что государство должно с одной стороны защитить рынок от дешевых суррогатов, а с другой – помогать производителям льготными кредитами и т.д.?
Государство должно быть заинтересовано в том, чтобы население пило качественное вино. Должна быть государственная политика. А производители, желающие взять на себя этот самоотверженный труд, – есть.
Еще вопрос о российском виноделии: сегодня, как мы знаем, винодельческие регионы страны – это Краснодарский край, Ставрополье, Дагестан, Ростовская область. Так вот: может ли что-то к ним добавиться? Я в первую очередь имею в виду Осетию, другие Северо-Кавказские республики, Астрахань? Я понимаю – политические проблемы и т.д. Но меня интересуют природные условия, прежде всего.
Могу сказать, что чеченский коньяк я в свое время считал одним из лучших в СССР. Что до остальных кавказских республик – в общем, все они имеют значительный потенциал.
То есть почва, климат – все хорошо?
Не очень хорошо, но…
Требует особых технологий?
Требует исследования. Тщательного выбора участков. Надо забыть о понятии «урожайность». Агротехнологии – они многое позволяют сегодня.
А другие регионы, вовсе нетрадиционные: Воронеж, Белгород, Астрахань? У нас ведь виноград растет аж в Сызрани…
В Белгороде, во всяком случае, стоило бы пробовать. Вообще – все зависит от людей. Если есть желающие – то можно пробовать и получать результат. В принципе, резон имеется – чем холоднее климат, тем интереснее может получиться вино.
Люди вина
Если вы обратили внимание, у меня в блоге вы ни одного вина с оценкой ниже "хорошо" не найдете. Вы не думайте, что у меня их не бывает. Последний неважный образец был не далее, чем месяц назад. Совсем плохой, пить нельзя. Я о нем не пишу, это мое правило – я никогда не напишу плохо, пока не переговорю с людьми, которые это вино сделали. Только в том случае, если мне начинают врать, начинают вешать лапшу на уши, я могу завестись и написать то, что думаю об их продукте. Я не такой уж дилетант в виноделии – в общем, знаю, как и что делают, пусть это и не совсем моя специальность. Хотя, как ни странно, в Чили я считаюсь одним из крупнейших энологов мира. Ну, так получилось. Вот я расскажу историю: когда Кристиан Валлехо, мой друг, был в Москве, он представил здесь свое Мерло. И я задал вопрос: сколько лет лозе? Он ответил – семь лет. Я сказал – не может быть. Он сказал – клянусь. И когда я был в Чили, он потащил меня на виноградник, специально шурф отрыли – и он показал мне структуру почвы, и я сказал: да, все так, вопросов нет!
Я, на самом деле, без труда определяю по вину, сколько лет лозе, где она росла. Для этого не надо быть особым дегустатором – это очень просто. Для того чтобы сделать хорошее вино, лоза должна страдать. То есть – ей должно быть трудно. Трудно корни пускать, трудно расти. Ей должно не хватать воды, тогда сусло будет концентрированным. Чем больше трудностей – тем более концентрированное сусло. Иными словами – чем меньше урожайность, тем лучше вино. Когда вы эти факты сопоставите – дальше все становится просто. Вот на фестивале вина, который проходил в Москве, была одна молодая компания из Азербайджана – я предрекаю им очень хорошее будущее. Но у них очень молодая лоза…
А вот, кстати, сейчас на полках магазинов стоят азербайджанские вина…
Да, стоят. Ну, в общем, – вино и вино. Это пить можно, но это не стоит тех денег. Я в этой ситуации предпочту опять-таки что-нибудь гораздо более дешевое российское.
Я сейчас вместе с одной питерской турфирмой пытаюсь организовать в России внутренний винный туризм. Это, безусловно, не дешевый вид досуга, но он того стоит. Не дешевый - объясню почему. Во-первых, группы очень небольшие. Это понятно: когда пробуют вино, удерживать внимание десяти или двадцати нетрезвых людей – это "две большие разницы". Во-вторых, когда люди приезжают пробовать вино, нельзя, чтобы их что-то отвлекало. То есть комфорт, определенная атмосфера – это все должно быть обеспечено, и это стоит, к сожалению, денег. Ну и, в-третьих – программа строится очень насыщенная, так как я не хочу, чтобы люди напивались. То есть подъем довольно рано, а возвращение домой – поздно, причем настолько утомленными, что остается только лечь спать и все. Ведь завтра – опять рано вставать. То, что это будет интересно, – я гарантирую. Это – не экскурсии на винзаводы, это встречи с людьми, прежде всего. С такими, например, как Валентина Папандопуло – зав. лабораторией "Фанагории". У нас в стране очень хитро. Есть главный винодел, а есть – зав лабораторией. Так вот, наш зав. лабораторией – это то, что во всем мире – винодел. Потому, что если наш главный винодел следит только за чанами с вином, зав. лабораторией следит за всем – от виноградников до выхода бутылок за ворота завода. Это все мыслится как часть той самой школы "Вино - искусство наслаждения". Занятия можно проводить в цивильных, так сказать, условиях, а можно в рамках такого вот тура.
Вообще, я делю мировое виноделие на коммерческое и некоммерческое. Причем прибыль – и там и там. Но если прибыль становится на первое место – вы никогда не сделаете хорошее вино. Вы можете сделать коммерчески успешный продукт, его можно будет пить, он даже может быть вполне приличным, но он никогда не будет великим вином. В некоммерческом виноделии на первом месте – вино. Прибыль там как бы сама получается. Более того, именно у них коммерческий успех наиболее очевиден. У многих из них все урожаи проданы на 10, 20 а то и 50 лет вперед. Их вина не дешевые – но и не безумно дорогие, как правило. Максимум – уже здесь в России – пятьдесят-шестьдесят евро. А то и 20-30. Это терпимо, хотя, конечно, не на каждый день. Но иногда можно себе позволить. Но это – уникальные вина, в них что только ни обнаружишь: тона сигарного табака, кедрового ореха… На прилавках вы их не найдете – все полностью закупается ресторанами, отелями, магазинам просто не достается. У таких виноделен в год получается всего 15-20 тысяч бутылок. Это 6-7 вин совокупно дают 15-20 тысяч бутылок – о чем мы говорим!
Что касается наших лучших виноделен. Кто там сейчас работает, что за люди? Потомственные виноделы или виноделы в первом поколении?
Боюсь, что на Кубани – это все первое, максимум – второе поколение. Война катком прошлась по семейным трудовым традициям. По хорошему завидую Петру Романишину – гендиректору «Фанагории» – он собрал чудесный коллектив людей, влюбленных в свое дело. На самом деле все определяется одним человеком – главным виноделом. Если он болеет за дело, если может убедить хозяев и руководство, – то все в порядке. Если нет – то кто бы ни работал, ничего не выйдет. А вообще – мои друзья, виноделы из разных стран мира, они же ездят по всему свету между сезонами, чтобы узнать что-то новое. У каждого винодела есть свои хитрости – их даже ноу-хау не назовешь: они с удовольствием делятся друг с другом, но это нужно попробовать своими руками, что называется. Вообще, в виноделии много мистики, и виноделы – чуткие люди, они редко подпускают к себе чуждых людей. Это нужно помнить и отдавать себе в этом отчет – почему я говорю, поездка к виноделам это не простое дело. Иначе вы попадете на официозную лекцию: посмотрите направо, посмотрите налево, берем каберне, винифицируем, пробуем. И только если вы –друзья, вам расскажут, что бывает, что происходит… Ну, самый яркий пример винодельческой мистики – это производство шампанского классическим, бутылочным методом. Вот вы собрали урожай, сделали молодое вино, добавили тиражный ликер, разлили по бутылкам, закупорили, оно у вас стоит в штабелях, пюпитрах, зреет. Прошел год, собрали следующий урожай, привезли на винодельню. Стали давить под прессом – шампанское в бутылках помутнело. Молодое вино созрело – "старое" шампанское опять прозрачное. Вот как это объяснить?
Как-то они связаны между собой…
Да. Но дело в том, что пытались разносить в пространстве, варьировать температурные режимы. Что хотите делайте – а связь сохраняется.
Или рассказ дословный: "Я трое суток сидела возле чана с рислингом – он уходить начал. Гладила чан, говорила – миленький, не уходи. И не ушло, не прокисло!" Вот – технология, да?
А чан – это сколько?
Это много. Бывает двадцать, пятьдесят, бывает сто тысяч литров. Это не бочка, это много. Я подобных историй могу массу рассказать, меня виноделы в свой круг пустили.
Ну, что ж, я, в свою очередь, как профессиональный пиарщик, могу сказать, что когда есть такой контекст, то вокруг него милое дело создавать клуб любителей, держателей, знатоков и т.д. и т.п.
Виноделы на эти темы страшно не любят с чужими говорить. Потому что люди, с которыми им большей частью приходится общаться, - это так называемые винные профессионалы, которых интересует содержание танинов, кислотность, вкус, цвет и т.д.
Я хочу сказать, что эта штука, эта аура – она хорошо продается.
Я понимаю. Но виноделы, если узнают, что это задействовано, – они больше не подпустят к себе. Это очень тонкий вопрос.
См. также:
