Полiт.ua Государственная сеть Государственные люди Войти
5 декабря 2016, понедельник, 01:27
Facebook Twitter LiveJournal VK.com RSS

НОВОСТИ

СТАТЬИ

АВТОРЫ

ЛЕКЦИИ

PRO SCIENCE

ТЕАТР

РЕГИОНЫ

20 июня 2013, 19:26

Что мы знаем о глухаре?

Самец глухаря
Самец глухаря

Слишком часто при упоминании давно знакомых нам представителей животного мира мы руководствуемся стереотипами. Взять, к примеру, глухаря. Эта птица вовсе не так проста, как принято судить по ее названию.

Словари и орнитологические справочники дают ему сухое и четкое определение: крупная птица из семейства фазановых, отряда курообразных. Но еще век назад такие выдающиеся охотники и знатоки дикой природы как Леонид Павлович Сабанеев или Сергей Тимофеевич Аксаков отмечали, что именуют глухаря этим обидным словом совершенно напрасно. Это редкая, очень осторожная и внимательная птица, которая прекрасно чувствует опасность. Именно поэтому для охотников она представляет особую ценность.

Глухарь царь лесной дичи

«Глухарь, по его величине, малочисленности, осторожности и трудности добывания, беспрекословно может назваться первою лесною дичью. Они гораздо уединеннее, строже меньших своих братьев, простых тетеревов, держатся постоянно в крупном лесу, где и вьют гнезда», - рассказывал Аксаков в «Записках ружейного охотника».

Настоящего глухаря необходимо отличать от помеси с гораздо более распространенным и «менее благородным» тетеревом. По замечанию Леонида Сабанеева, такой гибрид охотники называют «князьком», «выродком», «ублюдком» или «межняком», и из общих черт с настоящим глухарем они имеют только размер.

«Глухарь — царь нашей лесной дичи. Эта дикая и осторожная птица служит одним из лучших представителей фауны хвойных лесов... Общий цвет глухаря - черный; только голова и очень длинная шея темно-пепельного цвета с черными пятнышками; бока сероватые с черными пестринами, плечи и внешняя сторона крыльев ржавчато-бурые с черными волнистыми поперечными линиями. Все же остальное оперение черного или почти черного цвета, на груди с зеленым металлическим блеском, на брюхе и подхвостье с белыми каймами; верхние кроющие хвоста черные с беловатыми конечными каймами, а на спине замечаются серые точки и черточки. Брови у взрослого глухаря ярко-красные и весною значительно шире», - так Сабанеев описывает царственную птицу.

Среда обитания

Исследователи давно пришли к выводу, что глухарь — это своего рода индикатор состояния экосистемы: он плохо переносит изменения окружающей среды. Птица очень прихотлива к выбору места для жилья и предпочитает уединенные участки хвойных лесов. Комфортно глухари себя чувствуют и на моховых болотах, если там имеется достаточно ягод для пропитания. Весной и летом они кормятся не только ягодами, но и семенами, насекомыми, древесными почками и некоторыми видами трав. Зимой основу рациона составляют сосновая и еловая хвоя.

Даже в XIX веке специалисты отмечали, что «истребление» естественной среды обитания, вызванное экономическими условиями, приводит к вытеснению глухаря с насиженных мест. На сегодняшний день в Центральной и Западной Европе эти птицы уже практически полностью истреблены. Значительные популяции сохранились лишь в скандинавских странах, в Белоруссии и, конечно же, в России, где глухарь встречается и на европейской территории (в северных регионах), и в Сибири и в Забайкалье.

Охота

В старых книгах можно найти множество описаний силков, капканов для ловли глухаря и даже способы охоты с сетью. Но сейчас на эту птицу конечно же охотятся с ружьем. Известно, что в брачный период, с марта по май, токующий глухарь теряет бдительность и хуже реагирует на приближающуюся опасность. Но по большому счету, это не слишком упрощает задачу охотникам.

Чтобы добыть ценное мясо, прежде всего, необходимо знать точное расположение глухариного тока. Без интенсивного вмешательства человека, место сбора птиц в брачный период (где-нибудь в хвойной чаще) может оставаться неизменным долгими годами. Для людей, увлеченных охотой, эта информация представляет особую ценность и, как правило, держится в тайне. Самое удобное время для охоты на глухаря — март: снег еще не сошел, и на лыжах добираться до места гораздо удобнее. Правда, накануне придется заночевать в лесу, чтобы поспеть на ток ранним утром, когда глухари наиболее активны.

Подбираться к птице нужно медленно и очень осторожно. Заслышав «скирканье» — пощелкивание и шипение, издаваемое самцом, — охотник выходит на расстояние выстрела не сразу, а подбирается к птице за несколько перебежек. Как только глухарь подаст голос, охотник делает несколько больших шагов или прыжков в направлении добычи, а когда птица замолкнет — замирает и снова ждет «скирканья».

Добывают обычно самцов — для сохранения популяции в России отстрел самок во время брачного периода был запрещен еще в конце XIX века. Да и мяса с самца можно получить намного больше: взрослая особь весит от четырех до шести килограммов. Самка же в среднем весит чуть меньше двух килограммов.

Кулинария

Все справочники по кулинарии признают мясо глухаря деликатесом, причем в зарубежных руководствах эту птицу считают особенно популярной и распространенной именно в России. В середине XVI века Сигизмунд фон Герберштейн в записках о Московии упоминал «некую черноватую птицу размером с гуся, с алыми бровями, мясо которой вкуснее самого фазана».

Жареный фазан в Европе — не просто дорогостоящее блюдо, а символ социального статуса, достатка и изысканного вкуса хозяина дома. И приготовить глухаря так, чтобы он был «вкуснее фазана» - очень непросто.

«Мясо глухаря почти всегда имеет смолистый запах... Мясо молодых глухарей очень вкусно, в чем согласны все; мясо же старых, жесткое и сухое, имеет особенный, не для всех приятный вкус крупной дичи и отзывается сосной, елью или можжевеловыми ягодами; есть большие любители этого вкуса», - так описывал Аксаков кулинарные особенности птицы.

Как и в случае с фазаном, ценители рекомендуют некоторое время «выдержать» глухаря — дать убитой птице полежать в прохладном помещении два-три дня. За это время мясо сильно не испортится, но зато приобретет характерный аромат и тот самый неповторимый вкус, который одновременно напоминает и птицу, и крупную дичь. В идеале тушка подвешенного за хвост глухаря должна отвалиться под собственной тяжестью — вот тогда ее можно отправлять на кухню.

Стоит заметить, что даже мясо молодого глухаря можно «испортить», если готовить его неаккуратно и без должной сноровки. Оно наверняка получится жестким. Поэтому многие кулинары рекомендуют непременно шпиговать птицу салом. Основный смысл «каноничных» рецептов сводится к тому, чтобы добавлять к мясу минимум дополнительных ингредиентов, сохраняя его особенный вкус. По этой же причине очень не рекомендуется мариновать свежее мясо глухаря со специями. В крайнем случае можно избавиться от лишней хвойной горечи с помощью слабого раствора уксуса.

Наиболее распространенный и давний рецепт — тушеный глухарь с брусникой. Среднюю тушку молодого глухаря разрезают на 6 частей, отрезая шею, крылья и нижнюю часть лап, из которых варят бульон. Мясо равномерно шпигуют небольшими брусками сала и быстро обжаривают на сильном огне до образования корочки. После этого в литре бульона мясо тушат около часа. Грудку глухаря рекомендуется выкладывать нижним слоем, так как это самая проблемная часть тушки — она часто остается жесткой. За 15 минут до снятия с огня в бульон добавляют бруснику и немного муки: бульон должен загустеть и превратиться в подобие соуса.

Есть варианты тушения мяса глухаря в грибном бульоне со сметаной или с добавлением жареного лука, но в этом случае стоит быть готовым к тому, что всей полноты аромата мяса ощутить уже не удастся.

Жарить глухаря еще сложнее. В этом случае ему точно нужно будет полежать пару дней в прохладном месте, а после этого мясо можно еще и несколько часов вымочить в слабом растворе уксуса. Подготовленную тушку нужно нарезать на порционные куски и усердно нашпиговать салом. Мясо подрумянивают на сковородке на сливочном масле или свином жире и отправляют в духовку. Некоторые рекомендуют дополнительно обернуть куски мяса тонкими ломтиками сала. Самое главное — постоянно поливать глухаря мясным соком и жиром, иначе придется немало потрудиться, чтобы его пережевать.

Отдельно стоит упомянуть и о глухариной печени — это деликатес в квадрате. В общем случае, печень нужно тщательно очистить от пленок, нарезать тонкими полосками, каждую обвалять в муке и быстро обжарить — полоски должны приобрести светло-серый цвет. Данный рецепт предполагает самые разные варианты соусов: и шафрановый, и томатный, и из листьев шалфея — здесь выбор ограничивается только личными предпочтениями.

Кроме того, из мяса глухаря готовят котлетки и рулеты, добавляя различные пряности, овощи или сыр, его запекают в тесте и даже делают голубцы. Но подлинный вкус мяса этой благородной птицы хотя бы раз все же стоит ощутить в чистом виде. Единственный недостаток глухаря — его цена. Независимо от региона страны, среднюю тушку охотники продают примерно за две тысячи рублей — не меньше. Уж очень непросто найти и добыть «царя лесной дичи».

Обсудите в соцсетях

Система Orphus

Главные новости

04.12 21:00 Путин выразил соболезнования родным погибших в ДТП в ХМАО
04.12 20:45 Число жертв пожара в ночном клубе в Окленде выросло до 24 человек
04.12 20:31 Организаторы «Евровидения» опровергли перенос конкурса в Москву
04.12 20:16 Президентские выборы в Австрии выиграл независимый кандидат ван дер Беллен
04.12 20:03 Думский комитет одобрил увеличение расходов на борьбу с допингом вдвое
04.12 19:37 Активистов «Яблока» задержали в московском парке «Торфянка»
04.12 19:21 СМИ анонсировали участие премьера Франции в праймериз Соцпартии
04.12 19:06 В Узбекистане завершились президентские выборы
04.12 18:40 Банк правительства Крыма отключит банкоматы
04.12 18:26 Порошенко пообещал наказание виновникам перестрелки сотрудников МВД
04.12 18:08 Минобороны РФ отчиталось об освобождении 52% Алеппо
04.12 17:54 СКР завел дело по факту аварии в ХМАО
04.12 17:09 Число жертв ДТП в ХМАО выросло до 12 человек
04.12 16:55 Российские биатлонисты выиграли золото и серебро в гонке преследования
04.12 16:44 Умер шестой раненный коллегами под Киевом полицейский
04.12 16:36 На Кубе погребли прах Фиделя Кастро
04.12 16:27 Жертвами стрельбы в финской Иматре стали мэр и журналистки
04.12 16:15 В Сирии за неделю амнистировали более 2,5 тысяч боевиков
04.12 16:09 В ДТП в ХМАО погибли десять человек
04.12 15:49 В МИДе РФ объявили об отсутствии у Афганистана альтернативы российским вертолетам
04.12 15:07 В перестрелке между сотрудниками МВД под Киевом погибли пятеро
04.12 14:49 «Шапекоэнсе» признали победителем Южноамериканского кубка
04.12 14:39 Четыре государства призвали собрать ГА ООН по Алеппо
04.12 14:11 СМИ рассказали о подготовке плана «серого» Brexit
04.12 13:47 Борис Гребенщиков написал Дадину в колонию
04.12 13:23 В Крыму допустили обрушение украинской телевышки
04.12 13:07 Путин рассказал о провале попыток создать однополярный мир
04.12 12:36 Путин отметил осознание Трампом уровня ответственности
04.12 12:23 На Кубе запретят называть улицы именем Фиделя Кастро
04.12 12:10 Президент Ирана предостерег Обаму от продления санкций
04.12 11:51 Экс-главу спецслужбы Абхазии задержали при попытке въехать в Россию
04.12 11:35 Саратовская область перешла на новое время
04.12 11:20 Десятки жителей Краснодара госпитализированы с отравлением
04.12 11:00 Эрдоган предложил Путину перейти на расчеты в национальных валютах
04.12 10:43 На месте крушения самолета в Индонезии нашли фрагменты тел
04.12 10:38 Экс-кандидат в президенты США отказалась требовать пересчета голосов
04.12 10:19 СМИ назвали еще одного претендента на пост госсекретаря США
04.12 10:05 Денис Лебедев уступил чемпионский пояс по версии IBF
04.12 09:47 Выборы президента Узбекистана признаны состоявшимися
04.12 09:40 В Дагестане ликвидирован организатор терактов в Волгограде
04.12 09:27 СМИ анонсировали сближение умеренной оппозиции в Сирии с «Аль-Каидой»
04.12 09:18 В Пентагоне выразили готовность к длительному соперничеству с Россией
04.12 09:08 СМИ рассказали о переговорах по переносу «Евровидения-2017» в Москву
04.12 08:57 При стрельбе на финско-российской границе убиты трое
03.12 21:03 Савченко обвинила Россию в намерении «дойти до Британии»
03.12 20:45 В Крыму прокомментировали арест золота скифов судом Киева
03.12 20:26 Появилось видео визита Грефа в Сбербанк в костюме инвалида
03.12 20:17 Пожар на вечеринке в Калифорнии привел к гибели девяти человек
03.12 19:57 В Махачкале убиты пять предполагаемых боевиков
03.12 19:45 Ураган сорвал крышу многоэтажки в Сочи
Apple Boeing Facebook Google NATO PRO SCIENCE видео ProScience Театр Pussy Riot Twitter аварии на железной дороге авиакатастрофа Австралия автопром Азербайджан Александр Лукашенко Алексей Навальный алкоголь амнистия Анатолий Сердюков Ангела Меркель Антимайдан Армения армия Арсений Яценюк археология астрономия атомная энергия Афганистан Аэрофлот банковский сектор Барак Обама Башар Асад беженцы Белоруссия беспорядки бизнес биология ближневосточный конфликт болельщики «болотное дело» Борис Немцов Бразилия Великая Отечественная война Великобритания Венесуэла Верховная Рада взрыв взятка видеозаписи публичных лекций «Полит.ру» видео «Полит.ру» визовый режим Виктор Янукович «ВКонтакте» ВКС Владимир Жириновский Владимир Путин ВМФ военная авиация Вторая мировая война вузы выборы выборы губернаторов выборы мэра Москвы газовая промышленность «Газпром» генетика Генпрокуратура Германия ГИБДД гомосексуализм госбюджет Госдеп Госдума гражданская авиация Греция Гринпис Грузия гуманитарная помощь гуманитарные и социальные науки Дагестан Дальний Восток День Победы дети Дмитрий Медведев Дмитрий Песков Дмитрий Рогозин доллар Домодедово Донецк драка ДТП Евгения Васильева евро Евромайдан Евросоюз Египет ЕГЭ «Единая Россия» Екатеринбург естественные и точные науки ЖКХ журналисты закон об «иностранных агентах» законотворчество здравоохранение в России землетрясение «Зенит» Израиль Индия Индонезия инновации Интервью ученых интернет инфляция Ирак Ирак после войны Иран Иркутская область ислам «Исламское государство» Испания история История человечества Италия Йемен Казань Казахстан Канада Киев кино Китай Климат Земли, атмосферные явления КНДР Книга. Знание кораблекрушение коррупция космос КПРФ кража Краснодарский край кредиты Кремль крушение вертолета Крым крымский кризис культура Латвия ЛГБТ ЛДПР лесные пожары Ливия Литва литература Луганск Малайзия МВД МВФ медиа медицина междисциплинарные исследования Мексика Мемория метро мигранты МИД России Минздрав Минкульт Минобороны Минобрнауки Минфин Минэкономразвития Минюст мировой экономический кризис «Мистраль» Михаил Саакашвили Михаил Ходорковский МКС Молдавия Мосгорсуд Москва Московская область мошенничество музыка МЧС наводнение налоги нанотехнологии наркотики НАСА наука Наука в современной России «Нафтогаз Украины» некролог Нерусский бунт нефть Нигерия Нидерланды Нобелевская премия Новосибирск Новые технологии, инновации Нью-Йорк «Оборонсервис» образование ОБСЕ общественный транспорт общество ограбление Одесса Олимпийские игры ООН оппозиция опросы оружие отставки-назначения Пакистан Палестинская автономия пенсионная реформа Пентагон Петр Порошенко погранвойска пожар полиция Польша правительство Право «Правый сектор» преступления полицейских преступность происшествия публичные лекции Рамзан Кадыров РАН Революция в Киргизии рейтинги религия Реформа армии РЖД Роскомнадзор Роскосмос Роспотребнадзор Россельхознадзор Российская академия наук Россия Ростовская область РПЦ рубль русские националисты Санкт-Петербург санкции Саудовская Аравия Сбербанк связь связь и телекоммуникации Севастополь сельское хозяйство сепаратизм Сергей Лавров Сергей Собянин Сергей Шойгу Сирия Сколково Славянск Следственный комитет следствие Совет Федерации социальные сети Социология в России Сочи Сочи 2014 «Спартак» «Справедливая Россия» спутники СССР стихийные бедствия Стихотворения на случай стрельба суды суицид США Таиланд Татарстан театр телевидение теракт терроризм технологии транспорт туризм Турция тюрьмы и колонии убийство Украина Федеральная миграционная служба физика Финляндия ФИФА фондовая биржа Фоторепортаж Франсуа Олланд Франция ФСБ ФСИН ФСКН футбол Хабаровский край хакеры Харьков химическое оружие хоккей Центробанк Цикл бесед "Взрослые люди" Челябинская область Чечня шахты Швейцария Швеция школа шпионаж Эбола Эдвард Сноуден экология экономика экономический кризис экстремизм Южная Корея ЮКОС Юлия Тимошенко ядерное оружие Япония

Редакция

Электронная почта: politru.edit1@gmail.com
Адрес: 129343, Москва, проезд Серебрякова, д.2, корп.1, 9 этаж.
Телефоны: +7 495 980 1893, +7 495 980 1894.
Стоимость услуг Полит.ру
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003г. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2014.