Полiт.ua Государственная сеть Государственные люди Войти
5 декабря 2016, понедельник, 19:40
Facebook Twitter LiveJournal VK.com RSS

НОВОСТИ

СТАТЬИ

АВТОРЫ

ЛЕКЦИИ

PRO SCIENCE

ТЕАТР

РЕГИОНЫ

17 августа 2014, 07:58

Скандинавская наука пива

Основатели "Карлсберга" всегда стремились к совершенству: в науке и пивоварении
Основатели "Карлсберга" всегда стремились к совершенству: в науке и пивоварении

Честно признаюсь, пива я не люблю. Сколько друзья не пытались меня к нему приучить, у них ничего не вышло. Несколько глотков даже самого лучшего – я и больше не хочу. Но после посещения научной лаборатории Карлсберг, где работают над улучшением качества пива, я поняла, что к пиву нужно относиться как настоящему произведению науки, над загадкой его вкуса 24 часа в сутки думают лучшие умы мировых пивоварен и сотрудничающих с ними лабораторий. 

Экскурсию в лабораторию Карлсберг для нас, научных журналистов, в рамках фестиваля науки в Копенгагене (ESOF2014), проводил биолог, сотрудник лаборатории Оле Олсен (Ole Olsen). Он начал с рассказа о том, кто создал лабораторию и на каких принципах она была основана. 

Основатель марки «Карлсберг» Якоб Христиан Якобсен (Jacob Christian Jacobsen) основал научную лабораторию по производству пива в 1875 году. Всю жизнь он посвятил тому, чтобы использовать потенциал науки для улучшения качества пива. Кажется, именно благодаря его усилиям, в конце XIX века изготовление напитка, известного человечеству еще за полторы тысячи лет до нашей эры, встало на научную основу. А затем доходы от производства пива стали основой для финансирования датской науки, Датской Королевской академии наук и литературы (Kongelige Danske Videnskabernes Selskab). 

Эмиль Хансен выделил чистую культуру пивных дрожжей

Именно в этой лаборатории датский миколог Эмиль Христиан Хансен (Emil Christian Hansen) в 1881 году выделил чистую культуру пивных дрожжей, необходимую для производства качественного пива, без бактерий и диких дрожжей – «сорняков брожения». Его работа в лаборатории Карлсберг началась с 1877 года, предметом его интереса была морфология и физиология дрожжей. В 1879 году он возглавил отдел физиологии этой лаборатории. В довольное короткое время Хансену удалось понять секрет дрожжей. 

Полученная им чистая культура дрожжей получила название Saccharomyces сarlsbergensis (от греч. σάκχαρ – сахар и μύκης – гриб). Впоследствии появится целая наука о дрожжах, брожении – зимология (от греч. Simosis – брожение и logos – слово). Эмиль Хансен хотел было запатентовать свое изобретение, но фирма «Карлсберг» решила, что у нее не может быть секретов от других пивоварен. Пивные дрожжи производятся по технологиям Хансена и по сей день. 

Все достижения науки принадлежат обществу

При подъеме на второй этаж посетители видят картину, подпись под которой гласит: «Никакой результат деятельности лаборатории, имеющий теоретическую или практическую значимость, не должен держаться в секрете» (Intet resultat af instituttets virksomhed, som har betydning i teoretisk eller praktisk henseende, må hemmeligholdes). Эти слова принадлежат основателю компании и лаборатории Я.Х. Якобсену. 

Нам также рассказали, что именно в этой лаборатории в 1906 году датский биохимик Сёрен Сёренсен (Soren Peter Lauritz Sorensen), изучая влияние кислотной среды на активность ферментов, придумал универсальную шкалу кислотности среды – показатель pH (power of Hydrogen, potency of Hydrogen). Очень быстро ее стали использовать не только в пивоварении. 

С 1901 по 1938 годы Сёренсен возглавлял лабораторию Карлсберг. Как отмечается в Википедии, годы работы в лаборатории Карлсберга были для Сёренсена столь плодотворными, что Европейская ассоциация химических и молекулярных наук (EuCheMS) внесла Сёренсена в список «100 выдающихся химиков XX века» за полученные им важные научные результаты. 

Лаборатория Карлсберг старается быть на острие прогресса науки, но ученым приходится учитывать консерватизм общества. «Все, что мы делаем, это традиционные технологии работы с ячменем и другими ингредиентами пива, без всякого ГМО. Мы проводим исследования с ГМО, но только в рамках лаборатории, вне нее – никаких ГМО. В "Карлсберге" решили, что мы не будем использовать генномодифицирующие технологии для получения новых сортов ячменя, пока общество не будет спокойно относиться к таким технологиям. Однако мы проводим исследования в этой области», – сказал Оле. 

«Возможно, европейцев беспокоит ГМО, но китайцев эта тема совершенно не беспокоит. Может быть, для Китая производить пиво на новых технологиях?», – спросили журналисты. «Дело в том, что мы делаем пиво для всего мира. Эта политика “без ГМО” применяется для всех продукты фирмы «Карлсберг», ведь если что-то пойдет не так, то вся продукция нашей марки попадет под подозрение». 

«Зачем же вы тогда проводите такие исследования?», – поинтересовались мои коллеги. «Чтобы в любой момент быть готовыми применить эти технологии в дело. Мы надеемся, что такой момент наступит, что общество когда-то будет готово». 

«И этот день Х приближается?», – спросила я. «Нет, я не думаю, что такой день наступит в ближайшем будущем», – вздыхая, сказал Оле. – «Когда я начал свою работу в лаборатории в 1994 году, то мы думали, что лет через пять… Но через пять лет мы поняли, этот день по-прежнему далек. Разговор о ГМО нужно начинать со школьниками, студентами, объясняя им, что такое генномодифицирующие технологии», – ответил Оле Олсен. 

Биолог Оле Олсен

Он рассказал, что несколько лет назад в Швеции появилось пиво Kenth, сделанное на ГМ-технологиях (проект, спонсировался «Монсантой», крупнейшей биотехнологической компанией), но ровно через день оно было снято с продажи. «Но у меня в кабинете припрятана одна бутылка этого пива», – похвастался Оле под смех журналистов. 

«Если ГМ-технологии начнут применяться в пивоварении, то к чему это приведет? Пиво станет дешевле? Или даже вкуснее?», – спросили мы у Оле. «Это позволит получить ферменты, которые позволят ускорить процесс пивоварения. Это позволит выводить нужные качества ячменя гораздо быстрее, сейчас же мы используем традиционные технологии, которые позволяют удалять какие-то ненужные нам свойства, но не добавлять. Эти технологии позволят улучшить качество пива». 

«А вы же можете, используя ГМ-технологии, делать пиво для себя? Для своих сотрудников?». «Нет-нет, мы не можем и не делаем, у лаборатории должен быть специальный сертификат на это».  

Производителям пива приходится искать обходные пути. Многого удается добиться с помощью традиционной технологии перекрестного опыления, по максимум используя достижения генетики. Извечной проблемой пивоваров была температура хранения и перевозки пива. Повысится температура выше 30 градусов и пиво портилось. «Липиды в ячмене – вот в чем была проблема. Добавьте хотя бы пол литра испорченного пива к 120 тыс. гектолитров нашего пива, вы не сможете его продать, его нельзя будет пить», – сказал Оле. 

Сотрудница лаборатории показала нам, как она делает перекрестное опыление ячменяВместо ГМ-технологий используется обычное перекрестное опыление ячменя

Исследователям из «Карлсберга» и «Хайнекен» удалось вывести null-lox ячмень, удалив ненужные гены, более устойчивый к болезням, пиво из которого не подвержено перепадам температуры, оно более вкусное и у него пышнее пена. Научные исследования идут нога в ногу с работой с фермерами, которым в ходе встреч объясняют, в чем преимущество нового ячменя, почему надо выращивать именно его. 

Ячмень

К новому продукту приходится приучать и общество, и даже учитывать его страхи перед современной наукой. «Мы создали этот продукт, используя те же методы перекрестного опыления, что и монах Грегор Мендель. В Null-LOX не используется никакой страшной науки (scary science). Это – полностью натуральный продукт», – такой комментарий одного из директоров по исследованиям «Карлсберга» Биргит Скадхауг (Birgitte Skadhauge) приведен на сайте компании. Первые 10 семян этого ячменя появились в 2001 году, а сейчас уже выращиваются сотни тысяч тон зерна c новыми свойствами. Пиво, полученное благодаря сочетанию старых и новых биотехнологий, шагает по планете, но потребителя стараются новыми не пугать. 

«Были долгие споры, добавлять ли слова Null-LOX на наклейку (а все пиво Карлсберг с 2012 года делается на новом ячмене), провели опрос среди тысячи потребителей. Оказалось, что люди были смущены: что это генная инженерия или хайтех пиво. Люди не хотят хайтека, им подавай старое, доброе пиво, поэтому слова Null-LOX решили не добавлять», – рассказал Оле Олсен. 

Перед лабораторией Карлсберга много нерешенных проблем. Часть из них вызвана тем, что пиво производится в разных частях планеты. Российский «Карлсберг» в России, китайский – в Китае, хотя ячмень туда везут из Австралии. 

Потребители из России играют важную роль для «Карлсберга». На «ареале обитания» компании наша страна занимает большую часть пространства, заметный кусок занимает и Китай. «Карлсбергу» не удалось пока проникнуть на рынки США и Южной Америки. Нет его и в Африке, но на этот жаркий континент датская компания просто пока не пыталась выйти, а в США – слишком большая конкуренция. Там даже почти совсем перестали выращивать ячмень, выгоднее кукурузу. 

«Часть российского чернозема содержит большую концентрацию азота. И если выращивать на нем ячмень, то и в нем окажется слишком много азота. Такой ячмень нельзя использовать при производстве пива», – рассказал мне Оле. «И как вы решаете эту проблему?» «Мы пытаемся найти ген, «выбить» один из ферментов, что убрать проблему азота. Но пока нам этого не удалось. Над этим мы работаем совместно с коллегами из “Балтики”». 

«Вы сказали нам о drinkability (Н.Д. как это слово коротко перевести на русский – непонятно, «хочешь-пить-меня»), что это?», – спросил биолога из «Карлсберга» русскоязычный журналист из Латвии. «Это важное свойство, хочется ли вам еще этого пива после кружки пива». Интересно, что новые технологии улучшают не только устойчивость пива к перепадам температуры, но и вкус и пену напитка. 

Лаборатория «Карлсберга» подготовила double null-LOX (двойной Null-LOX), пиво на ячмене с улучшенными свойствами, «Но не стоит спешить. Лет 5-6 мы вели переговоры с фермерами о введении первого Null-LOX, теперь речь зашла о втором, и фермеры стали чесать затылки, что это, для чего это? Мы должны быть очень осторожны и не спешить», – заметил Оле. Но в следующем году появится уже и «тройной» Null-LOX – новый ячмень, над которым поработали и генетики, и традиционные технологии перекрестного опыления. 

Наука пива развивается, как и мечтали отец и сын Якобсены. «Тот, кто обладает самым полным пониманием химии и вспомогательных наук,  в сочетании с необходимыми практическими навыками, станет ведущим европейским пивоваром следующего поколения», – написал отец в письме к сыну Карлу (в честь которого и была названа компания) в 1855 году. Сейчас его мысль можно было бы перевести на современный лад так: «Тот, кто обладает самым полным пониманием биохимии и генетики и других наук, … станет ведущим пивоваром в мире». 

P.S. Когда мы шли пробовать новый сорт безалкогольного пива, Оле Олсен рассказал, что недавно на лабораторию Карлсберг был налет, ночью грабители разбили стекла в коридоре и вынесли всю мебель.  По его словам, этого не первое ограбление такого рода в Дании.

Примечание:

1. Хороший обзор об истории «Карлсберга», Русалке, использованию свастики в рекламе пива до того, как ее опозорили фашисты, см. в статье «Вначале были дрожжи… И дрожжи были у Карлсберга»

 

 

Обсудите в соцсетях

Система Orphus

Главные новости

19:25 86 бывших депутатов не съехали со служебных квартир
19:13 «Мемориал» признал блогера Соколовского политзаключенным
19:01 Белый дом подтвердил встречу глав США и Японии в Перл-Харборе
18:44 Формирование правительства Свердловской области практически завершено
18:40 Путин подписал закон о штрафах за недопуск газовиков к проверке плит
18:28 Путин поручил создать орган власти по адаптации мигрантов
18:23 ФАС предложила запретить госкомпаниям покупать акции коммерческих фирм
17:55 В Алеппо умерла вторая раненая при обстреле россиянка
17:53 Путин вошел в тройку людей года по версии читателей Time
17:33 Инженеры выяснили причину перегрева Galaxy Note 7
17:27 Европа определилась с приоритетами в космических исследованиях
17:13 В разбившемся в Югре автобусе мог пропасть видеорегистратор
17:09 Кировский суд отказал в возвращении дела «Кировлеса» в прокуратуру
16:51 Чечня пообещала добиваться увеличения бюджетных дотаций
16:37 Путин пригласил избранного президента Узбекистана в Россию
16:26 Медведев решил «ограничить аппетиты» чиновников при госзакупках
16:08 Ливийские военные освободили Сирт от ИГ
16:01 Шувалов сообщил об изменении условий поддержки ипотеки
15:47 Минобороны подтвердило гибель в Сирии российского медика
15:41 Песков прокомментировал потерю второго истребителя с «Адмирала Кузнецова»
15:25 Дадина перевели в колонию в Кировской области
14:49 СМИ сообщили о гибели в Алеппо российской медсестры
14:47 Дело о ДТП в Югре передано Главному следственному управлению СКР
14:41 В конце дня шахматисты склонны к более рискованным ходам
14:32 Президентом Узбекистана избран Шавкат Мирзиёев
14:29 Минкомсвязи обсудит с прокурорами зарплату главы «Почты России»
14:08 Арбитраж в Киеве обязал «Газпром» выплатить 6,8 млрд долларов
13:54 «Почта России» запустила свои самолеты
13:26 Источник сообщил о падении в море второго истребителя с «Адмирала Кузнецова»
13:26 Цена барреля Brent впервые за полтора года превысила 55 долларов
13:15 Правительство немного снизило прожиточный минимум
12:56 После гибели детей в аварии в Югре ужесточили правила перевозки
12:52 СМИ: один из самых успешных проектов в области российского ритейла начался с любви к Айн Рэнд
12:51 ООН запросила на гуманитарную помощь рекордные 22,2 млрд долларов
12:44 ВЦИОМ сообщил о 80% счастливых россиян
12:21 Управление делами президента РФ начнет торговать продуктами онлайн
12:08 Второй обломок «Прогресса» обнаружили во дворе дома
11:53 В ВМФ объяснили сопровождение «Адмирала Кузнецова» кораблями НАТО
11:40 Жизнь предложили искать в атмосфере коричневых карликов
11:39 Евро рухнул из-за референдума в Италии
11:22 Кабмин отказался сокращать дотации Чечне
11:11 Суд отказал Навальному в прекращении дела «Кировлеса»
10:52 «Яндекс» решил проблему «телепортации» в районе Кремля
10:42 Дадина перевели в другую колонию
10:30 СМИ анонсировали увеличение суммы «невыездной» задолженности
10:27 В трех российских регионах объявили траур по жертвам ДТП в ХМАО
10:25 Создан протез хвоста для дельфина
10:11 Ученые подтвердили неизменность места гробницы Христа с IV века
10:04 В Минобороны рассказали об обустройстве сирийской базы Хмеймим
09:42 Трамп раскритиковал политику Китая
Apple Boeing Facebook Google NATO PRO SCIENCE видео ProScience Театр Pussy Riot Twitter аварии на железной дороге авиакатастрофа Австралия автопром Азербайджан Александр Лукашенко Алексей Навальный алкоголь амнистия Анатолий Сердюков Ангела Меркель Антимайдан Армения армия Арсений Яценюк археология астрономия атомная энергия Афганистан Аэрофлот банковский сектор Барак Обама Башар Асад беженцы Белоруссия беспорядки бизнес биология ближневосточный конфликт болельщики «болотное дело» Борис Немцов Бразилия Великая Отечественная война Великобритания Венесуэла Верховная Рада взрыв взятка видеозаписи публичных лекций «Полит.ру» видео «Полит.ру» визовый режим Виктор Янукович «ВКонтакте» ВКС Владимир Жириновский Владимир Путин ВМФ военная авиация Вторая мировая война вузы выборы выборы губернаторов выборы мэра Москвы газовая промышленность «Газпром» генетика Генпрокуратура Германия ГИБДД гомосексуализм госбюджет Госдеп Госдума гражданская авиация Греция Гринпис Грузия гуманитарная помощь гуманитарные и социальные науки Дагестан Дальний Восток День Победы дети Дмитрий Медведев Дмитрий Песков Дмитрий Рогозин доллар Домодедово Донецк драка ДТП Евгения Васильева евро Евромайдан Евросоюз Египет ЕГЭ «Единая Россия» Екатеринбург естественные и точные науки ЖКХ журналисты закон об «иностранных агентах» законотворчество здравоохранение в России землетрясение «Зенит» Израиль Индия Индонезия инновации Интервью ученых интернет инфляция Ирак Ирак после войны Иран Иркутская область ислам «Исламское государство» Испания история История человечества Италия Йемен Казань Казахстан Канада Киев кино Китай Климат Земли, атмосферные явления КНДР Книга. Знание кораблекрушение коррупция космос КПРФ кража Краснодарский край кредиты Кремль крушение вертолета Крым крымский кризис культура Латвия ЛГБТ ЛДПР лесные пожары Ливия Литва литература Луганск Малайзия МВД МВФ медиа медицина междисциплинарные исследования Мексика Мемория метро мигранты МИД России Минздрав Минкульт Минобороны Минобрнауки Минфин Минэкономразвития Минюст мировой экономический кризис «Мистраль» Михаил Саакашвили Михаил Ходорковский МКС Молдавия Мосгорсуд Москва Московская область мошенничество музыка МЧС наводнение налоги нанотехнологии наркотики НАСА наука Наука в современной России «Нафтогаз Украины» некролог Нерусский бунт нефть Нигерия Нидерланды Нобелевская премия Новосибирск Новые технологии, инновации Нью-Йорк «Оборонсервис» образование ОБСЕ общественный транспорт общество ограбление Одесса Олимпийские игры ООН оппозиция опросы оружие отставки-назначения Пакистан Палестинская автономия пенсионная реформа Пентагон Петр Порошенко погранвойска пожар полиция Польша правительство Право «Правый сектор» преступления полицейских преступность происшествия публичные лекции Рамзан Кадыров РАН Революция в Киргизии рейтинги религия Реформа армии РЖД Роскомнадзор Роскосмос Роспотребнадзор Россельхознадзор Российская академия наук Россия Ростовская область РПЦ рубль русские националисты Санкт-Петербург санкции Саудовская Аравия Сбербанк связь связь и телекоммуникации Севастополь сельское хозяйство сепаратизм Сергей Лавров Сергей Собянин Сергей Шойгу Сирия Сколково Славянск Следственный комитет следствие Совет Федерации социальные сети Социология в России Сочи Сочи 2014 «Спартак» «Справедливая Россия» спутники СССР стихийные бедствия Стихотворения на случай стрельба суды суицид США Таиланд Татарстан театр телевидение теракт терроризм технологии транспорт туризм Турция тюрьмы и колонии убийство Украина Федеральная миграционная служба физика Финляндия ФИФА фондовая биржа Фоторепортаж Франсуа Олланд Франция ФСБ ФСИН ФСКН футбол Хабаровский край хакеры Харьков химическое оружие хоккей Центробанк Цикл бесед "Взрослые люди" Челябинская область Чечня шахты Швейцария Швеция школа шпионаж Эбола Эдвард Сноуден экология экономика экономический кризис экстремизм Южная Корея ЮКОС Юлия Тимошенко ядерное оружие Япония

Редакция

Электронная почта: politru.edit1@gmail.com
Адрес: 129343, Москва, проезд Серебрякова, д.2, корп.1, 9 этаж.
Телефоны: +7 495 980 1893, +7 495 980 1894.
Стоимость услуг Полит.ру
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003г. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2014.