3 декабря 2020, четверг, 01:57
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

Мечта гурмана. Рим

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Кэти Парла и Кристины Джилл «Мечта гурмана. Рим. Оригинальные и классические рецепты из Вечного города» (перевод Светланы Малининой).

Авторы книги проведут захватывающую гастрономическую экскурсию. Гурманство в Риме — это образ жизни, и еда стала неотъемлемой частью городского пейзажа, позволяющей лучше разглядеть и оценить genius loci, красоту и величие Вечного города.

Предлагаем прочитать один из разделов книги.

 

Пускай в Риме, городе с четырехмиллионным населением, всего 13 тысяч евреев, значение гастрономической культуры этой общины сложно переоценить. За три сотни лет изоляции в обнесенном стенами гетто римские евреи научились извлекать максимум вкуса из самых простых и дешевых продуктов. Так появилась cucina ebraica romanesca, римская еврейская кухня. В 1960-х годах к маленькой еврейской общине Рима примкнули тысячи переселенцев из Ливии, принесших с собой новые традиции и вкусы.

Кухня гетто

Первое итальянское гетто построили в 1516 году в Венеции. Злополучный европейский обычай принудительного поселения евреев в изолированных кварталах распространился по Италии, и в 1555 году по папскому указу было основано первое римское гетто. Папа римский Павел IV изгнал евреев в нищенский пожароопасный район на берегу Тибра. Дома здесь и так громоздились очень тесно, но население росло, и над старыми, уже обветшалыми этажами приходилось возводить новые, такие же жалкие. Гетто ликвидировали только в 1870 году, когда папство потеряло власть в Риме. Три века изоляции и непрекращающихся преследований сформировали особую еврейскую культуру и кухню.

Разумеется, кухня римских евреев основывалась на кашруте — религиозном своде законов о пище. Однако на нее повлияло и географическое расположение Рима, а также доступность овощей и фруктов, как диких, так и культурных, росших на склонах холмов и в болотистых долинах. Испанские евреи, которые переселялись в Рим и Южную Италию в XV веке, привезли с собой новые ингредиенты — пряности и миндальную пасту — и новые блюда, например, эскабече и другие маринады (см. рецепт на с. 109). К XVI веку итальянские и испанские евреи были связаны не только религией: они жили в одном гетто и готовили из тех немногих продуктов, которые могли себе позволить.

Основой еврейской кухни во времена гетто были дешевые артишоки и латук, соленая треска, рыба из Тибра, дешевые отрубы мяса и субпродукты. Из жирной рыбы (pesce azzurro) — скумбрии, сардин, анчоусов — варили насыщенные супы. Рыбу продавали на рыбном рынке в руинах портика Октавии на окраине гетто. Жесткое мясо, которое римские евреи могли себе позволить, тушили часами, чтобы сделать его нежнее. Такое томленое мясо называют стракотти (stracotti), и его до сих пор можно увидеть на столах римских евреев. Жарка во фритюре остается популярным способом приготовления, так что в домах и ресторанах по-прежнему подают овощи в кляре (см. с. 58), жареные мозги, жареную соленую треску (с. 57) и артишоки по-еврейски.

В 1870 году король Виктор Эммануил II вернул жителям гетто свободу. В последующие десятилетия лабиринт из обветшалых зданий был снесен и на его месте выросли стильные современные кварталы с процветающими кошерными ресторанами и магазинами, галереями современного искусства, престижным жильем и великолепной синагогой. Но в таких заведениях, как Nonna Betta (его владелец, Умберто Павончелло, назвал его в честь своей бабушки), и в домах тех евреев, которые остались в этом модном перестроенном районе, по-прежнему живы традиции еврейской кухни — память об исчезнувшем гетто и свидетельство преемственности поколений.

Concia

Маринованные жареные цукини

Это классическое блюдо римской еврейской кухни напоминает южно-итальянские zucchine alla scapece: овощи жарят в масле, а затем маринуют в уксусе. По-видимому, рецепт был привезен сефардами, изгнанными в 1492 году из Испании и Португалии. Конечно, кабачков тогда не было, но в Испании существовало похожее блюдо, эскабече, или эскабеш, поэтому, скорее всего, у этой кулинарной техники испанские корни. Местные предпочитают светло-зеленые ребристые римские цукини (zucchine romanesche), но вы можете взять любые цукини, кабачки или баклажаны. В начале сезона цукини солить их не нужно, но позже, когда семена станут крупнее, мы советуем всё же это сделать: соль удалит горчинку и улучшит текстуру.

На 4–6 порций или 3–4 сэндвича

  • 2 тонко нарезанных зубчика чеснока
  • ¼ стакана листьев мяты или базилика (мелко нарезать) + еще немного для подачи
  • ⅔ стакана белого винного уксуса
  • Масло с нейтральным вкусом (см. с. 27) для фритюра
  • 6–7 цукини, нарезанных кружочками толщиной 5 мм (то есть 6½ стакана нарезанных цукини)
  • 1 ч. л. морской соли
  • Оливковое масло прямого отжима для заправки

Смешайте чеснок, мяту и уксус в миске среднего размера и отставьте в сторону.

Застелите металлическую решетку бумажными полотенцами.

В обычной или чугунной сковороде среднего размера нагрейте 5 см масла до 175 °C. Обжарьте цукини маленькими порциями до золотисто- коричневого цвета (или чуть темнее, если вам так больше нравится) и выложите на решетку, чтобы избавиться от излишков масла. Посолите.

Положите цукини в маринад, перемешайте и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа или на ночь.

Подавайте, украсив свежей мятой и сбрызнув оливковым маслом, как самостоятельное блюдо, гарнир или же как начинку для сэндвичей: взрежьте булочку, например чиаббатину от Пасси (см. с. 192), положите внутрь цукини и сбрызните маринадом.

Если цукини сильно горчат, посолите их заранее. Положите кружочки цукини в дуршлаг, установленный на миску или на раковину и посыпьте солью. Дайте постоять пару часов; цукини пустят сок, который стечет через дуршлаг.

Перед жаркой промойте их и обсушите на бумажных полотенцах.

Обсудите в соцсетях

«Ангара» Африка Византия Вселенная Гренландия ДНК Иерусалим КГИ Луна МГУ МФТИ Марс Монголия НАСА РБК РВК РГГУ РадиоАстрон Роскосмос Роспатент Росприроднадзор Русал СМИ Сингапур Солнце Титан Юпитер акустика антибиотики античность антропогенез археология архитектура астероиды астрофизика бактерии бедность библиотеки биоинформатика биомедицина биомеханика бионика биоразнообразие биотехнологии блогосфера вакцинация викинги вирусы воспитание вулканология гаджеты генетика география геология геофизика геохимия гравитация грибы дельфины демография демократия дети динозавры животные здоровье землетрясение змеи зоопарк зрение изобретения иммунология импорт инновации интернет инфекции ислам исламизм исследования история карикатура картография католицизм кельты кибернетика киты клад климатология клонирование комары комета кометы компаративистика космос кошки культура культурология лазер лексика лженаука лингвистика льготы мамонты математика материаловедение медицина металлургия метеориты микробиология микроорганизмы мифология млекопитающие мозг моллюски музеи насекомые наука нацпроекты неандертальцы нейробиология неолит обезьяны общество онкология открытия палеоклиматология палеолит палеонтология память папирусы паразиты перевод питание планетология погода политика право приматы природа психиатрия психоанализ психология психофизиология птицы путешествие пчелы ракета растения религиоведение рептилии робототехника рыбы сердце смертность собаки сон социология спутники старение старообрядцы стартапы статистика такси технологии тигры топливо торнадо транспорт ураган урбанистика фармакология физика физиология фольклор химия христианство цифровизация школа экзопланеты экология электрохимия эпидемии эпидемиология этология язык Александр Беглов Алексей Ананьев Дмитрий Козак Древний Египет Западная Африка Латинская Америка НПО «Энергомаш» Нобелевская премия РКК «Энергия» Российская империя Сергиев Посад Солнечная система альтернативная энергетика аутизм биология бозон Хиггса вымирающие виды глобальное потепление грипп защита растений инвазивные виды информационные технологии искусственный интеллект история искусства история цивилизаций исчезающие языки квантовая физика квантовые технологии климатические изменения компьютерная безопасность компьютерные технологии космический мусор криминалистика культурная антропология культурные растения междисциплинарные исследования местное самоуправление мобильные приложения научный юмор облачные технологии обучение одаренные дети педагогика персональные данные подготовка космонавтов преподавание истории продолжительность жизни происхождение человека русский язык сланцевая революция физическая антропология финансовый рынок черные дыры эволюция эволюция звезд эмбриональное развитие этнические конфликты ядерная физика Вольное историческое общество Европейская южная обсерватория жизнь вне Земли естественные и точные науки НПО им.Лавочкина Центр им.Хруничева История человека. История институтов дело Baring Vostok Протон-М 3D Apple Big data Dragon Facebook Google GPS IBM MERS PayPal PRO SCIENCE видео ProScience Театр SpaceX Tesla Motors Wi-Fi

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Телефон: +7 929 588 33 89
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2020.