26 октября 2021, вторник, 11:31
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

20 сентября 2021, 14:00

Грибы. Обитатели скрытого мира

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу австрийского биолога Роберта Хофрихтера «Грибы. Обитатели скрытого мира» (перевод Александра Анваера).

Грибы — чрезвычайно важные симбионты, которые опутывают деревья и другие растения плотными сетями и активно разрушают органическую материю. Продукты этого процесса поступают в круговорот питательных веществ в природе. Грибы играют незаменимую роль в производстве лекарств и пищевой промышленности, а также в биотехнологиях. Книга австрийского биолога и эколога Роберта Хофрихтера, искусно иллюстрированная греческим художником Пасхалисом Дугалисом и снабженная глоссарием, описывает тридцать самых распространенных, самых необычных, самых интересных и значимых видов грибов и знакомит с биологическим, кулинарным, практическим и культурно-историческим аспектами этой темы.

«Точно неизвестно, сколько видов грибов существует в мире, но, вероятно, их много миллионов. Грибы — существа, чарующие своими загадками, и я очень рад, что вы решили вместе со мной предпринять это микологическое путешествие», — пишет Роберт Хофрихтер.

Предлагаем прочитать один из вошедших в книгу очерков.

 

Аурикулярия уховидная, или Иудино ухо

Auricularia auricula-judae

Иногда очень трудно объяснить свое пристрастие. Это верно и в отношении тяги иудиных ушей к бузине. Хотя аурикулярия уховидная может расти и на других лиственных деревьях, излюбленная ее древесина — древесина черной бузины (Sambucus nigra)[1].

В то время как народное название — бузинный гриб — имеет под собой объективное основание, намного более распространенное название «иудины уши» (в английском языке гриб называется Jew’s ear) основано на легенде: имеется в виду один из двенадцати апостолов, Иуда Искариот, якобы предавший Иисуса. По одной из версий он повесился на кусте бузины, а по другой — бросился с обрыва. Но, надо сказать, кусты бузины, как правило, довольно хрупки, особенно в то время года, когда на них прорастают грибы. Аурикулярия — возбудитель белой гнили и факультативный паразит живых растений, но может расти и на уже отмершей древесине. А по форме ее плодовое тело своими прихотливыми складками и в самом деле напоминает ушную раковину (лат. auricula значит «ухо»).

Немецкое микологическое общество в 2017 году объявило иудины уши, которые может легко найти и определить даже неопытный любитель, «грибом года». Плодовые тела растут круглый год и встречаются и зимой, если морозы не слишком сильные. Иногда гриб совершенно высыхает, но после дождя снова становится сочным и оживает; такие циклы высыхания и пробуждения могут повторяться много раз.

Гриб, лишенный опасных двойников

Почти у всех грибов есть какие-нибудь двойники, и опыт консультантов-микологов учит, что неопытные собиратели вполне могут перепутать свой любимый гриб с другим. Поэтому здесь будет вполне уместно упомянуть пленчатую аурикулярию (Auricularia mesenterica): она не ядовита, но несъедобна. Этот гриб тоже факультативный паразит и возбудитель белой гнили лиственных растений и занимает те же экологические ниши, что и иудины уши: пойменные леса, заросли на склонах оврагов и речные долины. Пленчатая аурикулярия тоже может круглый год образовывать плодовые тела, но предпочитает она не бузину, а тополя и ясени. Достаточно одного взгляда в определитель грибов, чтобы немедленно разоблачить «двойника»: верхняя сторона плодового тела не такая гладкая, как у красноватых или оливково-коричневых, шелковистых или волокнистых иудиных ушей, и местами покрыта жестким ворсом. Есть и другие похожие виды — они тоже несъедобны, но ядовитых и опасных для жизни среди них нет.

Ни один другой гриб не впитывает столько воды

То, как высохшие иудины уши всасывают воду и буквально раздуваются, давно удивляло и очаровывало людей. В ежегодном отчете городского магистрата Канштатта о прогрессе в области фармации за 1864 год читаем:

Набухший водой гриб снова становится таким же студенистым, каким был до высыхания… некоторым из таких губок может насчитываться не менее 100 лет… если погрузить сухие грибы весом 25 гран[2] в холодную воду, то они поглощают 10 скрупулов[3] воды (то есть 200 гран, в восемь раз больше своего исходного веса) и снова становятся студенистыми. Многие замечают, что, если оставить иудины уши в воде на ночь, они набирают воду в 9–13 раз больше своего сухого веса, принимая классическую форму уха… нам неизвестны другие грибы, плодовые тела которых могли бы впитывать такое количество воды и удерживать ее в себе.

Муэр, близкий родственник иудиных ушей

Способность иудиных ушей разбухать в воде умело используют повара. Даже люди, не собирающие в лесу грибы, пробовали иудины уши в китайских ресторанах. Азиатская кухня не обходится без этого гриба.

Те грибы, которые нам подадут в ресторане, — если всё сделано по правилам, конечно, — относятся к близкородственному виду Auricularia nigricans, аурикулярия чернеющая. Вообще говоря, это один из самых древних грибов, употребляемых человеком в пищу. Его в больших количествах разводят в Азии и оживленно им торгуют.

Высушенные иудины уши, которые можно приобрести в любом приличном супермаркете, где продают азиатские деликатесы, тоже, как правило, не собирают в наших лесах, а импортируют из Вьетнама.

Перед приготовлением повара замачивают грибы, и те набирают воды в несколько раз больше собственного сухого веса. Выраженного вкуса они не имеют и требуют поэтому большого количества приправ. Удивительно, как мог практически безвкусный гриб сделать такую головокружительную кулинарную карьеру. Вероятно, здесь сыграли роль многие факторы: простота и однозначность определения, рост плодового тела зимой, возможность разведения, способность полностью высыхать, а затем снова разбухать в воде, а также лекарственная ценность.

Иудины уши и традиционная китайская медицина

Миллионы китайцев ежедневно и осознанно едят аурикулярию. Если бы были какие-то веские причины этого не делать, то о них бы уже давно стало известно.

Гриб муэр иногда называют китайским сморчком, что неверно, потому что сморчки относятся к сумчатым грибам — аскомицетам, а иудины уши, будучи базидиомицетами, с точки зрения систематики сморчкам не родственники.

Гриб этот — одно из признанных средств традиционной китайской медицины. Нам ничего не известно о побочных эффектах и передозировке, так же как и неизвестно, в каком виде его лучше принимать. Современная наука установила, что в аурикулярии есть те же соединения, что и в других известных нам грибах: незаменимые аминокислоты, белки, витамины (особенно много B1), минеральные вещества и микроэлементы. Очень много в этом грибе кальция, железа, калия, магния, фосфора и кремния. Западные ученые уже давно проявляют интерес к муэру.

Что об иудиных ушах говорит современная наука?

Возможно, этот гриб незаслуженно оказался оттесненным в тень легендарным рейши (с. 139): если просто перечислить все полезные действия, которые приписывают роду Auricula, они ненамного уступают рейши: аурикулярии снижают уровень холестерина, оказывают противовоспалительное действие, помогают при артериосклерозе и нарушениях кровообращения, улучшают кровоток, останавливают кровотечение и укрепляют иммунную систему.

В старых лечебниках можно найти такие рекомендации по применению аурикулярии, которым мы сегодня не следуем из-за опасности инфицирования: бузинный гриб использовали для лечения глазных заболеваний. Вот что говорится в цитированной выше книге 1864 года:

Можно, например, наложить выдержанные в течение ночи в воде и, следовательно, хорошо набухшие грибы на больные глаза, в частности пожилым больным, многие годы страдающим глазными недугами, так как грибы эти неизменно оказывает благотворное действие; но особенно разительно оно при острых недугах, когда бесполезными оказались глазные капли с медью, цинком или серебром… гриб надо приберечь на тот случай, когда указанные средства оказываются бессильными, — тогда приложенный бузинный гриб буквально творит чудо…



[1] В немецкоязычных странах этот гриб называют еще Holunderschwamm, «бузинный гриб». — Прим. перев.

[2] Гран (от лат. granum — «зерно»). 1 гран = 62,209 мг.

[3] Скрупул (лат. scrupulum от scrupulus, «маленький камешек»). 1 скрупул = ⅓ драхмы = 20 гранам. Русский аптекарский скрупул равнялся 1,244 г, а английский — 1,296 г.

Обсудите в соцсетях

«Ангара» Африка Византия Вселенная Гренландия ДНК Иерусалим КГИ Луна МГУ МФТИ Марс Монголия НАСА РБК РВК РГГУ РадиоАстрон Роскосмос Роспатент Росприроднадзор Русал СМИ Сингапур Солнце Титан Юпитер акустика антибиотики античность антропогенез археология архитектура астероиды астронавты астрофизика бактерии бедность библиотеки биоинформатика биомедицина биомеханика бионика биоразнообразие биотехнологии блогосфера вакцинация викинги виноделие вирусы воспитание вулканология гаджеты генетика география геология геофизика геохимия гравитация грибы дельфины демография демократия дети динозавры животные здоровье землетрясение змеи зоопарк зрение изобретения иммунология импорт инновации интернет инфекции ислам исламизм исследования история карикатура картография католицизм кельты кибернетика киты клад климатология клонирование комары комета кометы компаративистика космос кошки культура культурология лазер лексика лженаука лингвистика льготы малярия мамонты математика материаловедение медицина металлургия метеориты микробиология микроорганизмы мифология млекопитающие мозг моллюски музеи насекомые наука нацпроекты неандертальцы нейробиология неолит обезьяны общество онкология открытия палеоклиматология палеолит палеонтология память папирусы паразиты пауки перевод питание планетология погода политика право приматы природа психиатрия психоанализ психология психофизиология птицы путешествие пчелы ракета растения реки религиоведение рептилии робототехника рыбы сердце смертность собаки сон социология спутники средневековье старение старообрядцы стартапы статистика табак такси технологии тигры топливо торнадо транспорт ураган урбанистика фармакология физика физиология фольклор химия христианство цифровизация школа экзопланеты экология электрохимия эпидемии эпидемиология этология язык Александр Беглов Алексей Ананьев Дмитрий Козак Древний Египет Западная Африка Латинская Америка НПО «Энергомаш» Нобелевская премия РКК «Энергия» Российская империя Сергиев Посад Солнечная система альтернативная энергетика аутизм биология бозон Хиггса вымирающие виды глобальное потепление грипп защита растений инвазивные виды информационные технологии искусственный интеллект история искусства история цивилизаций исчезающие языки квантовая физика квантовые технологии климатические изменения когнитивные науки компьютерная безопасность компьютерные технологии космический мусор криминалистика культурная антропология культурные растения междисциплинарные исследования местное самоуправление мобильные приложения научный юмор облачные технологии обучение одаренные дети педагогика персональные данные подготовка космонавтов преподавание истории продолжительность жизни происхождение человека русский язык сланцевая революция темная материя физическая антропология финансовый рынок черные дыры шнобелевская премия эволюция эволюция звезд эмбриональное развитие этнические конфликты ядерная физика Вольное историческое общество Европейская южная обсерватория жизнь вне Земли естественные и точные науки НПО им.Лавочкина Центр им.Хруничева История человека. История институтов дело Baring Vostok Протон-М 3D Apple Big data Dragon Facebook Google GPS IBM MERS PayPal PRO SCIENCE видео ProScience Театр SpaceX Tesla Motors Wi-Fi

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2021.