Издательство «Эксмо» представляет книгу Татьяны Зверевой «Дети на диете. Как накормить аллергика, которому ничего нельзя».
По статистике, мамам приходится обойти около 13 врачей, чтобы нормально разобраться, на что у ребёнка аллергия. Но мало просто разобраться — после этого нужно решать проблему с выбором диеты и восстановлением здоровья. Автор книги поможет сделать и то, и другое. Татьяна Зверева — журналист, создатель блога «Дети на диете», директор Ассоциации аллергиков и атопиков России.
Предлагаем прочитать один из разделов книги.
Яйцо и курица — есть ли связь
Схожих белков много, из-за чего рождаются аллергомифы: при аллергии на яйца никогда нельзя есть мясо курицы. Но на самом деле совсем не обязательно. При всем многообразии белков в яйце пересечение между ним и мясом курицы есть только по белку ливетину (содержится в желтке). Да, перекрестная реакция может быть, но только 15 % аллергиков на яйца реагируют именно на ливетин. И, кстати, он разрушается на 88 % при нагревании до 90 градусов в течение 30 минут. То есть реакцию в этом случае может вызвать плохо термически обработанное мясо: слабо прожаренный шашлык, карпаччо из курицы. Ну, и яйца такому ребенку надо варить вкрутую не 10 минут, а дольше.
Таблица 1. Перекрестная аллергия
При аллергии на: |
Реакции как минимум на один продукт: |
Риск |
Коровье молоко |
Говядина (гамбургер) |
10% |
Коровье молоко |
Козье молоко |
92% |
Коровье молоко |
Кобылье молоко |
4% |
Пыльца (береза, амброзия) |
Другие косточковые (яблоко, персик, манго) |
55% |
Персик |
Другие фрукты (яблоко, слива, вишня, груша) |
55% |
Дыня |
Другие фрукты (арбуз, банан, авокадо) |
92% |
Перекресты есть не у всех. Важно знать, на какие именно белки реагируете вы или ваш ребенок, ведь растения/животные могут быть совсем не похожи, как арбуз и амброзия.
Таблица 1.1. Перекрестная аллергия
При аллергии на |
Реакции как минимум на один продукт: |
Риск |
Бобовые (арахис) |
Другие бобовые (горох, чечевица, фасоль) |
5% |
Орехи (грецкие) |
Другие орехи (бразильский орех, кешью, фундук) |
37% |
Рыбу (лосось) |
Других рыб (рыба-меч, камбала) |
50% |
Ракообразных (креветка) |
Других ракообразных (краб, лобстер) |
75% |
Зерновые (пшеница) |
Другие зерновые (ячмень, рожь) |
20% |
Молоко и перекресты
Риск перекреста козьего/овечьего молока при аллергии на коровье — 90 %. При этом, по статистике, для перекреста на кобылье/ослиное молоко риск — всего 5 %. А как же наши бабушки, которые всегда рекомендуют пробовать козье? Увы, в 90 % случаев данный совет не оправдывает себя, потому что состав белков у разных животных одинаков, разнятся только пропорции.
Таблица 2. Содержание белка (г/100 мл) в молоке различных млекопитающих
Вид животного |
Общий белок |
Казеин |
Белки молочной сыворотки |
Ослица |
1,4 |
0,7 |
0,7 |
Кобылица |
2,5 |
1,3 |
1,2 |
Корова |
3,4 |
2,8 |
0,6 |
Коза |
2,9 |
2,5 |
0,9 |
Верблюдица |
3,6 |
2,7 |
0,9 |
Лама |
7,3 |
6,2 |
1,1 |
Буйволица |
3,6 |
- |
- |
Овца |
5,5 |
4,6 |
0,9 |
Лосиха |
8,4 |
- |
- |
Самка северного оленя |
11,5 |
|
|
Материнское молоко |
1,0 |
0,4 |
0,6 |
А как же быть с говядиной? Можно ли ее при аллергии на молоко? Если кратко: перекрест может быть только по альбуминам, но они распадаются при термообработке.
В молоке более 20 белков, и только 3–4 являются частыми аллергенами. К сожалению, 85 % людей с БКМ реагирует сразу на несколько белков.
Таблица 3. Состав казеиновых фракций молока
Компонент |
Козье |
Коровье |
Женское |
Белок |
3,80 |
3,21 |
1,32 |
Казеин (в % к общему белку) |
2,84 (75) |
2,52 (85) |
0,46 (33) |
К-казеин |
0,14 |
0,37 |
0,12 |
As1-казеин |
0,40 |
0,84 |
0,04 |
As2-казеин |
0,13 |
0,26 |
- |
Я-казеин |
2,17 |
0,93 |
0,30 |
y-казеин |
- |
0,12 |
- |
Сывороточные белки |
0,6 |
0,6 |
0,7 |
Соотношение казеина и альбумина в коровьем молоке 7:1, а в кобыльем — 1:1. По этому признаку коровье считают «казеинным», а кобылье — «альбуминным».
Интересно, что a-лактальбумин молока может давать перекрест даже с овальбумином куриного яйца, а бычий сывороточный альбумин часто является причиной реакций на говядину и телятину у людей с АБКМ (аллергия к белкам коровьего молока).
10–20 % белков молока — иммунные глобулины и сывороточные альбумины — идентичны белкам в крови. Они могут вызывать перекрестную реакцию у людей с аллергией на молоко при употреблении мяса. Эти белки есть и в перхоти коров.
Но, опять же, альбумин становится не активен при нагревании до 72 градусов, глобулин — после 42 градусов. А самый частый аллерген молока — белок казеин — в мясе и вовсе не содержится.
То есть бэкаэмщики должны узнать, на какой белок молока есть реакция, с помощью молекулярной диагностики, а в целом не есть тартар из говядины (детям сырое мясо и так не дают) и хорошо термически обрабатывать мясо. Помним, что в говядине присутствуют и два своих основных аллергена: бычий сывороточный альбумин (nBos d6) и бычий тироглобулин (Alpha-Gal).
nBos d6 — это респираторный и пищевой аллерген, который присутствует даже в перхоти коровы, в молоке и мясе, но тоже чувствителен к нагреванию. Схожие белки дают перекрест между альбуминами разных млекопитающих: между котом и собакой, котом и свиньей, в том числе с молоком.
Alpha-Gal есть в мясе и субпродуктах млекопитающих (не приматов): говядина, свинина, баранина, телятина, лошадь, дикий кабан, кролик. Может содержаться в желатине (мармелад, желе). Чаще всего, кстати, людям с аллергией на молоко беспочвенно запрещают желе на желатине. Пациенты с сенсибилизацией к Alpha-Gal часто имеют в анамнезе укус клеща, но иногда не знают об этом.
Орехи и бобовые и перекресты
Более 50 % людей с аллергией на арахис имеют «+» анализ на другие бобовые (например, соя), но при этом 95 % могут спокойно их есть. Это как раз один из аргументов, почему анализ не равен диагнозу, ведь лечим мы не плюсик в лабораторном листке, а всё же человека и его реакции.
Хоть арахис и бобовое, всё же 35 % аллергиков на него дадут перекрест на орехи и семена (например, кунжут). Высока степень перекреста между кешью и фисташками, грецким и пеканом, но большинство людей с аллергией на один орех не имеют аллергии на другие.
Рыба
Риск аллергии на разные виды рыб — 50 %, в том числе перекрест между пресноводными и морскими. И кстати, к сожалению, аллергию на рыбу, как и на орехи, практически не перерастают с возрастом.
Риск перекреста среди ракообразных (креветок, лобстеров, крабов, раков) — 75 %. При этом между ракообразными и моллюсками (мидии, устрицы, морские гребешки) он гораздо ниже.
Есть шанс перекреста между ракообразными, моллюсками, пылевыми клещами, насекомыми, но чаще он приводит к «ложноположительному» анализу на морепродукты без клинических симптомов, то есть их можно употреблять в пищу.