Всё-таки мы любим блины. Мы даже хотели начать этот проект со статьи о них, но поддались гипнозу поговорки о том, что первый блин комом. Поэтому мы в прошлый раз говорили о McDonalds, который всегда комом. Но на этот раз речь пойдёт о блинах.
В начале было слово. В последние десятилетия слово «блин» стало часто встречаться в живой русской речи как дополнительный элемент, частица. Но из таких элементов как раз состоит живое тело языка. Наше реальное удовольствие, ощущение доброкачественности речи во многом связано именно с такими, «неосуществленными» ее элементами. Не случайно метафорика в современном разговорном русском языке, как известно, во многом базируется именно на служебных частях речи.
То же самое можно сказать и о «современном городском блине». В отличие от старорежимных русских блинов, рецепты которых не так легко исполнить, сегодняшний блин достаточно элементарен и прост, чем и привлекателен. Это вещь незаметная, вспомогательная, «несущественная» и как бы даже «не существующая» в качестве солидной пищи. Блин можно описать как застывшую при закипании жидкость, или как съедобную упаковку, в которую заворачивают что-то другое, более или менее значимое.
Блин-вещь, как и блин-слово, относится к тем «неосуществленным существительным», без которых невозможно производство и потребление информации. Он всегда «при чем-то» – при метро, при вокзале, при ресторане, в котором он, как правило, не главное блюдо. Он не хранится, его каждый раз нужно делать заново, с ним много мороки и мало прибыли. Гораздо легче сделать деньги на именах существительных типа «мясо» и глаголах типа «суши». Поэтому специализированных блинных заведений у нас все-таки довольно мало. Но блин – одно из тех исключений в современном кулинарном производстве, где присутствует ощущение, что нас не обманут. Тем не менее, есть нюансы.
Блин – пища действительно быстрая и довольно безопасная, поскольку «элементарная». Что туда подмешаешь «для экономии», кроме муки и воды? А если и попадется что-то сомнительное, то хорошая прожарка снимает бактериальную проблему. Можно сказать, что блин – пастеризованный продукт, причем не только в физическом, но и в этическом плане: ни на одном этапе его приготовления не было убито никакое живое существо.
Менее стерильна начинка. Но выбор её, по крайней мере, не столь эзотеричен, как в соседней «Крошке-Картошке». Всегда можно предпочесть какие-то приемлемые сочетания. Если для вас актуален вектор раздельного питания, можно не париться с ветчиной и подобными мясопродуктами. Любитель углеводов вряд ли удовлетворится альтернативой пойти в булочную и купить просто кусок хлеба. Блин – классический пример потребления углеводов в разовой доступности и, как ни странно, в довольно гурманском варианте. Хороший способ заполнить желудок едой, а мозг – не самой вредной формой сахара, а также впечатлениями от процесса приготовления.
С точки зрения этого процесса, условный антипод блина – хотдог. Его основные элементы – плохая булка из очень рафинированной и бесполезной муки с большим количеством дрожжей, сомнительного качества «мясо» (даже среди сосисок есть лучшие варианты) и некоторое количество неполезных индустриальных ингредиентов типа кетчупа. Не говоря о том, что последовательный уход от идеи раздельного питания автоматически ставит хотдог на три порядка ниже блина. Хотдоги в конечном счете практически «разогревают», а блин действительно «делают», «производят». Или даже, как выразились бы авторы «Пикника на обочине», – «сотворяют».
Всё-таки мы очень любим блины. Почему блины – уже понятно. А почему «все-таки»? Во-первых, потому что это просто поджаренная мука. Что может быть такого исключительно полезного в тесте, прошедшем серьезную тепловую обработку? Во-вторых, эта мука – пшеничная. А пшеница – это наиболее привычная и наименее полезная форма углеводов, вопреки торжествующим «в нашей культуре» кулинарным стереотипам. В отличие от того же риса, чечевицы или геркулеса, этот заранее предельно переработанный продукт, инвалидизирует функции нашего желудка, обрекая его на безделье. Именно эта крупа более других способна вызвать вялотекущую аллергию, о которой большинство людей даже не подозревают. Исторически и экономически пшеница – самый доступный и распространенный продукт, входящий в состав почти любого мучного соединения, в том числе так называемого «черного ржаного хлеба». Да что говорить – теперь и мацу делают из нее, по-видимому давно уже отказавшись от оригинального рецепта.
Вообще-то, если говорить об истории, то наш родной новоязыковой и неоязыческий блин, как и многие традиционные русские вещи, в известном смысле прибыл из Парижа. Он вплотную привязан к французской технологии производства обыденной пищи и культурно репрезентирует её гораздо в большей степени, чем знаменитые в России полумифические ресторанные лягушки. Уже десятки лет на каждом углу в Париже стоит киоск, в котором быстро приготовляется и дешево продается оригинально пришедший из Бретонии «сrêpe». Не следует путать его с англосаксонским «crap», так же как наш русский блин – с тем существительным, или частицей, для которой он служит эвфемизмом. Внешне сrêpe немножко похож на pancake, но по вкусу pancake ближе к русским оладьям, или к тому, что в Америке сейчас называется blintsy. А современный русский блин ближе к сrêpe. Начинки для сrêpe во Франции сегодня немного отличаются от наших. Там не найдёшь красной икры, но зато качество и количество сыра или ветчины значительно выше, чем в Москве. Но в любом случае, блин – частица французского уличного рациона в России.
Когда сrêpe делают из гречневой муки, он уже называется galette. Этот продукт намного здоровее, а с точки зрения некоторых гурманов, принципиально вкуснее, чем пшеничный. Именно galette чаще всего используется для «упаковки» несладких продуктов, особенно в местах, которые заботятся о качестве своих блинов. Гречневая альтернатива – это верный признак хорошего качественного блиноведения в Париже и хороший пример для нас.
В сетевых фастфудах Москвы блины по качеству не хуже, чем в ресторане. Но все зависит от места и конкретного повара. Парадокс Москвы состоит в том, что две разных блинных палаточки одной и той же сети могут разительно отличаться как по объему порции, так и по ассортименту, составу теста и другим признакам. Так, в некоторых палатках предлагают очень разнообразные сорта хорошего варенья, а в других – дешевые суррогатные заменители.
Полгода назад «быстрая блинная Москва» потерпела маленькую катастрофу. Рассыпной сыр, один из самых простых и безопасных вариантов, стали для экономии заменять на мелкие плавленно-синтетические не очень вкусные квадратики, имитирующие вкус сыра и внешне на него похожие. К сожалению, такое веяние симптоматично для московского подхода к кулинарии вообще и к экономике в частности. В результате люди просто перестают пользоваться этими заведениями и теряют клиентов. Именно по этой причине отдельные блинные заведения потеряли нас.
В Москве можно навскидку назвать несколько мест, где производятся хорошие блины. Одно – в районе Третьяковки, хотя его в последнее время перенесли куда-то. Другое – около метро «Октябрьская». Третье – поблизости от «Филевского парка», хотя возле соседнего метро «Багратионовская» продаются совсем невкусные блины. Список можно продолжить, но мы не будем этого делать, потому что он достаточно изменчив. Потребитель капризной московской пищевой индустрии должен продегустировать все блинные места, хорошенько присмотреться и в конечном счете знать, где продается качественный продукт.
Помимо всего сказанного, блин можно рассматривать как произведение концептуального искусства. Это плоская и съедобная кинетическая скульптура с многочисленными знаковыми элементами, наглядно подтверждающая во время своего производства законы термодинамики и метафоризирующая некоторые геологические признаки образования суши из вулканической лавы. Вспомним «блинную теорию» происхождения «внутренней Луны» в нашей любимой книжке про Незнайку. Не говоря уже о том, что архаическая символика блина и круга, на котором он выпекается, придает созерцанию процесса характер своего рода медитации.
В культурном и психологическом отношении один из самых главных аспектов производства блина – Manual Labor. Ручная Работа. Продукт производится на наших глазах спонтанно и вручную чуть ли не за минуту. На подсознательном уровне важно видеть, что кто-то непосредственно вкладывает труд в твое питание. Собственно, это то, ради чего мы ходим в рестораны, хотя там как раз нередко используются консервированные или заранее приготовленные продукты. Для любителя синдрома домашней еды хорошим домозаменителем окажется как раз палатка, где волхвующая над блинами женщина старается накормить вас. В условиях всеобщей индустриализации еды и её бесконечных суррогатов – это одна из самых важных символических ценностей современного пищевого сознания.
