Не все мы, но некоторые из нас еще помнят то время, когда поход в ресторан был, скорее, культурным развлечением, чем актом приема пищи. В ресторан специально наряжались, брали такси, друзей, кавалеров и подруг - и иногда еще плотно обедали заранее, как перед походом на день рождения неблизкого знакомого, потому что гвоздем вечера в ресторане была не еда и даже не ресторан, а сам факт вечернего выхода.
Теперь ситуация изменилась. В самом дорогом ресторане в пятницу вечером можно встретить человека в футболке "поло" (от Burberry, но все равно вопиюще непарадной), который быстро жует, уткнувшись носом в газету. Такой человек приходит в ресторан поужинать после работы, не обращая внимания на то, что вокруг него сидят дамы в вечерних платьях и играет живая музыка - скажем, скрипка и фортепьяно. Но когда ему приносят счет, становится понятно, что кроме еды туда включены и вечерние платья незнакомых ему дам, и скрипка, и фортепьяно, и даже пышный фикус в вестибюле.
Значит ли это, что ресторан не полностью утратил в наших глазах свою культурную функцию и не превратился до конца в "заведение общественного питания"? Обращаем ли мы внимание на то, что происходит вокруг нас, когда мы просто пришли поесть после работы? За что, кроме еды, мы готовы платить в дорогом ресторане? На этот "Вопрос недели" отвечают собеседники "Прагматики культуры" на "Полит.ру".
ИТАК, ЗА ЧТО, КРОМЕ ЕДЫ, ВЫ ГОТОВЫ ПЛАТИТЬ В ДОРОГОМ РЕСТОРАНЕ?
18 августа, четверг.
Станислав Львовский, поэт, прозаик.
- Я вообще не готов платить в дорогих ресторанах и не хожу в дорогие рестораны. В текущей ситуации ресторан - это не столько место, где можно поесть, сколько место, где можно пообщаться. В определенном смысле это связано не с качеством еды и уровнем цен, а с процессом социализации. Соответственно, я хожу в те места, куда ходят люди моей социальной группы, а это, по большей части, недорогие места.
Больше того, если мне нужно встретиться с кем-то по делам, и это люди более высокого статуса, я полагаю, что ничего страшного не случится, если они тоже придут в недорогое место. Я не вижу ни возможности, ни необходимости поддерживать статус походом в дорогие рестораны.
Конечно, есть люди, которые занимаются инвестиционным банкингом, или импортируют в Россию автомобили "Бентли", или, в конце концов, владеют "Роснефтью". Наверное, им дорогие рестораны нужны: им же надо сделать так, чтобы народ их не очень видел, и вообще. Но в целом, рестораны в Москве - это такая социальная штука: у нас нет привычки "eating out" вечером просто потому, что не хочется готовить дома, так что все рестораны и кафе, которые мы видим здесь, - это среда социализации.
Разумеется, есть места, куда ходят просто поесть. Это, в основном, китайские рестораны, которые в Москве почему-то очень дорогие; но это просто то, что нельзя приготовить дома. А в основном, конечно, в ресторан ходят исключительно поговорить. Недаром мое любимое место - довольно дорогое, кстати - называется "Поедим Поговорим". Очень точное попадание в смысл этой затеи.
17 августа, среда.
Филип Цеханский, арт-директор израильской модной марки "Фрау Блау".
- Я хожу в дорогие рестораны, прежде всего, ради хорошей кухни, ради возможности попробовать что-то уникальное, редкое, необычное. Антураж и дизайн для меня второстепенны, а вот что действительно подкупает - так это возможность пообщаться с шефом. Послушать рекомендации по выбору вин, заказать какой-нибудь "special" и получить мини-лекцию об этом блюде. Разумеется, дизайн должен соответствовать меню, но даже если этого не происходит, хорошая кухня искупает все.
Отдельная тема - подбор вина. Многие рестораны предлагают большой выбор вин, а вот подобрать вино к ужину могут не везде. Речь идет не о том, чтобы "впарить" дорогое вино, а именно точно подобрать его в соответствии с моим вкусом и конкретным блюдом. Торопливая демонстрация этикетки - это не выбор вина, это свинство. Вино нужно пробовать и выбирать, и здесь снова очень важно общение с шефом.
Для меня необычная еда - сама по себе уже развлечение, особенно если речь идет об экзотических кухнях. Я стараюсь следить за специальными мероприятиями или сменой меню в любимых ресторанах и всегда ищу возможность попробовать что-то невероятное. И, конечно, готов за это переплачивать. К примеру, за блюдо из рыбы-меч, которое я как-то заказал.
В случае с национальными кухнями очень важно происхождение повара. Ведь даже мисо-суп в японской и корейской традициях различаются, а что говорить о сложных блюдах... Короче, курицу "тандури" я съем только в ресторане с шефом-индусом. Посещение ресторана - это маленькое путешествие.
16 августа, вторник.
Екатерина Полякова, специалист по связям с общественностью, РИА "Новости".
- В очень дорогие рестораны я не хожу, ибо в них, как правило, платят, скорее, за имя. По той же причине я не закажу блюдо, которое названо в честь ресторана - с хорошей вероятностью его достоинства этим и ограничатся. Впрочем, я хожу в рестораны не только есть. Ресторан - это и способ сервировки продуктов, и обслуживание, и атмосфера. За это я вполне готова заплатить несколько больше, чем все это реально стоит.
1. Сервировка. Бесспорно, блюду в ресторане недостаточно просто быть вкусным - если оно красиво подано, это дополнительный плюс. Правда, иногда рестораны впадают в другую крайность: на тарелке красуется настолько изощренная конструкция, что не вполне понятно, каким образом предполагается это есть. Мясо, упрятанное в пирамиду из овощей или фруктов, гигантская шапка взбитых сливок над десертом, грозящая обрушиться в любой момент... За красотой сервировки не стоит забывать о первичной цели - это приготовлено, чтобы быть съеденным.
2. Атмосфера. Я очень люблю рестораны "с характером" - не классические белые скатерти-свечи-рояль, а какой-то индивидуальный колорит. В этом плане образцом для меня является ряд ресторанов Санкт-Петербурга - среди них почти нет "безликих". "Айвенго" стилизован под рыцарский замок, "Жили-были" - не то под деревенскую избушку, не то под традиционную советскую дачу... За индивидуальную атмосферу, за какое-нибудь смешное меню с оригинальными названиями блюд я готова доплатить скорее, чем за экзотические продукты.
3. Обслуживание. Вот этот фактор у нас зачастую хромает на обе ноги. Официант либо настолько "услужлив", что непрерывно крутится вокруг клиента (я предпочитаю сама решать, нужно ли мне еще вино!), либо его не дозваться. Что, конечно, способно испортить любой колорит. Я помню новгородский ресторан "Детинец", расположенный прямо в стене кремля, с фантастически вкусной русской кухней и соответственно выдержанной обстановкой, - но снующая "на фоне" тетенька-уборщица не лезла ни в какие рамки. Что самое обидное в таких ресторанах - при всем старании создать атмосферу допускаются досадные недоработки. То вот такая тетенька прошмыгнет. То не закроют дверь в банкетный зал, где новорусская публика гуляет по полной с хоровым пением. То в антуражную сервировку вкрадется какая-нибудь общепитовская вилка... Хотя - надо отметить - это все-таки скорее исключения, чем правило. Москва, как и Питер, тоже осваивает антуражные рестораны, что не может не радовать.
В целом, ресторан для меня - скорее определенный "выход в свет", где можно долго сидеть и общаться. Если мне нужно просто перекусить в городе - скорее всего, найду какое-нибудь недорогое кафе. Например, одну из многочисленных московских кофеен, где помимо кофе и десертов есть и "полноценная" еда - вроде сети "Шоколадница".
15 августа, понедельник.
Яков Печенин, фотограф.
- В первую очередь, конечно, за искусство повара. Кроме того, в ресторане еще работает человек, который занимается отбором продуктов по качеству. Соответственно, идя в дорогой ресторан, я понимаю, что плачу не только за саму еду, но и за то, что не боюсь промахнуться. Я помню, что в прошлый раз там было очень вкусно, и не боюсь, что мясо будет жестковато, а помидоры будут не те, что в прошлый раз, хотя и сезон уже сменился, и т.д., - то есть я плачу за некую стабильность.
Отсутствие стабильности – вообще беда России. У нас в сфере услуг нет гарантии, что ты получаешь тот же самый продукт. Даже покупая один и тот же пакет сока или молока, получаешь каждый раз разный продукт. А в дорогом ресторане специально оплачивают труд человека, который обеспечивает стабильный уровень качества.
Ну и, конечно, в ресторане доплачиваешь за обслуживание, за отношение к тебе персонала. Существует такое «ретро»-понимание обслуживания, когда над тобой стоят. Ловят каждое твое слово, при каждом взмахе сигаретой тебе меняют пепельницу – за такое я платить не готов, я считаю, что это унизительно по отношению к официанту. Но если персонал внимателен, не хамит, не кричит и не постукивает ногой, мол, «что это вы здесь так долго читаете меню», - это нормальное человеческое отношение, за которое можно и доплатить.
Вообще, я редко воспринимаю ресторан как «развлечение» в советском смысле слова. В основном я хожу туда, чтобы поесть или пообщаться с друзьями. Если при этом в ресторане идет какой-нибудь концерт, это приятно, но и только. Я не буду туда специально одеваться или делать из этого какой-то ритуал.
