Еще двадцать лет назад невозможно было себе и представить того изобилия, которое сегодня можно увидеть на прилавках продуктовых магазинов. На смену ограниченному ассортименту, доступному советским хозяйкам, пришла свобода выбора между кухнями различных народов мира, без которой современный житель мегаполиса не мыслит своей повседневной жизни. "Полит.ру" публикует статью Дмитрия Бутина "Свобода в своей тарелке", в которой автор размышляет о естественной сегодня для нас "свободе выбора еды", еще недавно, однако, казавшейся абсолютно невозможной, и выражает надежду на то, что однажды таким образом в нашу жизнь войдет и свобода общественно-политическая. Материал предоставлен русским проектом Института Катона.
То, чего ради я периодически посещаю Черкизовский рынок,по-моему, имеет прямое отношение к идеям свободы, хотя довольно сложнопредположить, что такие прозаические предметы, как бокчой, черныйбобовый соус, галангал и рисовый уксус, могут иметь хоть какое-тоотношение к праву собственности и допустимости вмешательствагосударства в частные дела. Тем не менее, отношение к свободе вобществе определяется через десятки и сотни «якорей», привязывающих наск сложившемуся порядку вещей. Сами по себя эти «якоря» по отношению ксвободе исключительно нейтральны: напротив, значительная, если небольшая часть движения общества к идеям свободного развитияосновывалась на сопротивлении исключительно консервативных итрадиционалистски настроенных людей поддерживаемому и возглавляемомугосударством движению общества к светлому будущему, в котором нет местатаким явлениям, как головные платки для богобоязненных мусульманок(Турция) или права на домашнее обучение детей в религиозных школах(Израиль, США). «Свобода как прогресс» — идея, с конца XIX века весьмауспешно приватизированная социал-демократическим и социалистическимдвижением, хотя на практике такая ее трактовка — не только упрощение,но во многих случаях и погрешение против истины. Тем не менее,возможность добровольного выбора образа жизни — необходимаясоставляющая, основа любой политической и экономической свободы.
Именно поэтому то, что происходит во всем мире с тем,что еще в 50-х годах XX века именовалось «национальными кухнями»,заслуживает самого пристального внимания. Проведем мысленныйэксперимент. Москва так или иначе является городом с преобладающимрусским, в меньшей степени — татарским, украинским, азербайджанским иеврейским населением. Изучая среднестатистическое меню в московскихресторанах средней руки, человек, в первый раз попавший в город, вправепредположить, что преобладающим населением в городе являются, в порядкеубывания: русские, итальянцы, грузины, узбеки, украинцы, японцы.Аргумент о том, что подавляющее большинство населения предпочитает запределами домохозяйства незнакомую еду, а дома употребляетисключительно русские блюда, не выдерживает критики: ассортиментрядового продовольственного супермаркета предполагает, в некоторомприближении, присутствие в городе огромного числа итальянцев, немцев,турок и американцев. Национальная кухня как важнейший элементнациональной самоидентификации, казалось бы, прекратила существование —даже если учесть, что десятилетия функционирования советского общепитасоздали отдельную «советскую кухню», рестораны с чисто советскимассортиментом в Москве занимают специфическую нишу — это ни в коемслучае не мэйнстрим (в качестве такового в быте сохранились лишьпельмени, соус провансаль и салат оливье), а экзотика.
Впервые с таким явлением, как исчезновение национальнойкухни как таковой, я столкнулся еще в 1991 году. Будучи в гостях вВеликобритании, за обедом я впервые стал свидетелем молитвенногоблагословения трапезы: в качестве таковой предлагался индийский рис соспециями и карри, которые и выступали в качестве хлеба насущного,который Господь дал днесь шотландцу, трем англичанам и русскому гостю.Инспекция холодильника принесла удивительные результаты: единственнымичисто британскими элементами в нем были чипсы с уксусом и восхитительногорчащий апельсиновый сироп в старомодной банке (как позже выяснилось,исходно индийского происхождения). Для человека, воспитанного напожарской котлете и борще, это было слишком: я потребовал объяснений,выяснив через десять минут недоуменных разговоров, что именно рис,карри и паровые овощи являются в настоящий момент пищей подавляющегобольшинства жителей Кембриджа. Через несколько дней убедительныедоказательства этого были представлены мне в местном супермаркете.
С тех пор кулинарная эволюция стала предметом моегоискреннего интереса: я наблюдал за тем, как китайская, вьетнамская,индийская, австрийская, шведская, итальянская и испанская кулинарныетрадиции соревнуются друг с другом за право на время стать в отдельныхстранах Европы второй национальной кухней. Через несколько лет сталоочевидно, что наблюдать имеет смысл исключительно за ассортиментомпродовольственных магазинов — ресторанные моды в крупных европейскихгородах меняются стремительно, и, например, неожиданная популярностьяпонской лапши в Лондоне или вьетнамской кухни в Новой Англии пять летназад так и осталась необъяснимой, ибо закончилась ранее, нежелиудалось придумать ей разумное объяснение. Более консервативный подходдомохозяек к собственным закупкам показал: с конца 90-х скоростьпроникновения «инородных» элементов в национальные кухни увеличилась вразы. Битвы антиглобалистов за свободу употребления французского сыра —ничто в сравнении с битвами тайских соусов с итальянскимиспециалитетами в рядовом швейцарском магазине Spar.
Много ли разницы в том, что предпочитают люди на обед,спросите вы? Полагаю, чрезвычайно много: дело даже не в предпочтениях,а в готовности к выбору предпочтений — еще пятьдесят лет назад таковойвыбор, который сейчас является рядовым и обыденным, был длязначительной части домохозяек просто несуществующим. И проблема не вскудности ассортимента магазинов в зоне советского социалистическогоэксперимента: в полном соответствии с учением «Книги о вкусной издоровой пище» руководство соответствующих госорганов довольно смелоэкспериментировало с продовольственным ассортиментом, реализуя целыепропагандистские кампании в поддержку употребления фруктовых соков,морепродуктов, экзотических соусов, заботясь о необходимом соотношениивитаминов и микроэлементов в скудном рационе советских столовых ипродмагов. Подобные прогрессистские эксперименты были успешны лишьотчасти: я никогда не слышал доброжелательных воспоминаний о страшнойрыбе макрорусе, которую, по моим детским предположениям, советскийрыболовецкий флот добывал где-то непосредственно в окрестностях ада, авот придуманный Вильямом Похлебкиным на базе китайских разработок «соусюжный», сгинувший вместе с Политбюро ЦК КПСС, было бы недурно вернутьна полки обратно. Впрочем, эта удивительная субстанция легко заменяетсясоусом из желтых бобов с китайского сектора Черкизовского рынка — вотзачем мне приходится периодически посещать это славное и другимичудесами место. Но советская хозяйка ушла бы оттуда с пустыми руками:того, из чего возможно было приготовить сколь-нибудь съедобныйсоветский обед, там просто нет, а несоветский обед, как правило, былнесъедобен.
Насколько принципиально меняет отношение к принципамсвободы сейчас уже вполне существующая в Российской Федерации «свободавыбора еды»? Представьте себе ее полное отсутствие, невозможностьвыбора при продовольственном изобилии, многомиллионный город Москву,где принцип соответствия национального состава жителей транслируется впродовольственный ритейл и в ресторанный бизнес по принципу«национальных квот». Боюсь, квоты на харчо и шашлык, не говоря уже окетчупе и пасте, вызовут уныние даже у завзятого квасного патриота. Вбытовом сознании сам принцип свободы выбора гастрономическихпредпочтений уже является незыблемым — фантазии радикальныхнационалистов не идут далее запрета шаурмы, не имеющей, отметим,никакого отношения к Кавказу, — это следствие расцвета в 70-х годах XXвека малого бизнеса в турецкой Анатолии; в его нынешнем варианте блюдоявляется продуктом синтеза турецкой и греческой кухонь, а такжеследствием развития в СССР газовых технологий — первые установки дляизготовления шаурмы в Турции запитывались пропан-бутановой смесью изОренбурга, экспортировавшейся в Турцию с 70-х и резко удешевлявшихпроцесс.
Не удивлюсь, если «кулинарная свобода» в России являетсяодной из основополагающих и в силу этого практически незамечаемой:«бытовые» свободы, от свободы выбора внешнего облика до свободы выбораформы отдыха, обретаемые преимущественно в «поколенческих конфликтах»,воспринимаются как исконный элемент окружающей среды, нечто, ненуждающееся в разрешениях и регламентации. Смешными и нелепыми выглядятсами идеи такой регламентации. Столь же смешными по прошествиинескольких десятилетий, уверен, будут претензии государств на визовыйконтроль перемещений между национальными территориями, на свободураспространения медиа-контента, на вероисповедание, на азартные игры.Так или иначе, большая часть населения проводит свободное время не навыборах, не в регистрационных палатах, не в редакциях либеральных газети даже не у телевизора, а за обеденным столом, в спальне, в магазине,на улице и на рабочем месте: «бытовые» свободы и появление возможностидобровольного выбора между традицией и инновациями на бытовом уровнеделают для распространения либеральных идей не меньше, чемдемократические институты.
Что же касается бокчоя, галангала, черного бобовогосоуса и рисового уксуса — с ними, уверяю, можно творить чудеса неменьшие, чем с брусникой, гречкой и парламентской демократией.
