Если материальные свидетельства древней истории дороги вам, то стоит обратить внимание на торфяные болота. В них можно найти много интересного. Разложение органики во влажной почве без доступа кислорода замедляется, поэтому болота сохраняют предметы, редко доступные археологам в других условиях. И не только предметы. Нам уже случалось упоминать о «болотных людях» – мумифицированных телах людей погибших в бронзовом веке и сохранившихся благодаря болотам. Теперь же речь пойдет о болотном масле.
Довольно часто при добыче торфа в болотах Ирландии и Шотландии находят крупные куски воскоподобного вещества белого или желтого цвета. Сохраняются и их футляры, разнообразные деревянные кадушки, бочонки и миски. Иногда белая масса упакована в пузыри животных, а бывает, и в мешочки из ткани. Рекордный образец был найден в апреле 2011 года у города Талламор в ирландском графстве Мит. Кусок болотного масла весом около 50 килограммов находился в деревянном сосуде длиной 60 и диаметром 30 сантиметров. Исследователи сообщили, что он все еще сохранял легкий молочный запах.
Болотное масло и его футляр из болота в Росберри, графство Килдэр, Ирландия. 360 – 200 годы до н. э.
Анализ показывает, что в большинстве случаев «болотное масло» действительно было маслом, причем сливочным. В древности деревянные сосуды с этим маслом с какой-то целью погружали в болото. Меньшая часть образцов представляет собой адипоцер (жировоск) – вещество, в которое превращается мясо и некоторые другие органы при длительном нахождении во влажной, бедной кислородом среде. Значит, в болото погружали не только деревянные ведерки с маслом, но также мясо или жир. В 2004 году анализ изотопов углерода в девяти образцах болотного масла из Шотландии показал, что шесть из них возникли из сливочного масла, а три – из сала.
Наиболее вероятно, что делалось это для длительного хранения припасов, и болото служило древним жителям Ирландии своеобразным холодильникам. Те же образцы, что находят сегодня, по каким-то причинам не были использованы в пищу и остались лежать в болоте. Археологи неоднократно проводили эксперименты по заготовке болотного масла и мяса в наши дни и получали прекрасные результаты. В 1989 году, например, профессор Даниэл Фишер (Daniel C. Fisher) из Мичиганского университета оставил куски мяса ягненка и оленя по водой неглубокого пруда и закопанными в торфяник. Периодически состояние образцов проверяли. «Мясо оставалось практически свежим большую часть первой зимы, – рассказывал потом Фишер. – К весне изменение цвета появилось снаружи, но внутренняя ткань выглядела и пахла достаточно свежо». Когда в апреле 1992 года был проведен анализ мяса, извлеченного из пруда и торфяника, в нем не обнаружилось значительных количеств патогенных бактерий. Уровень присутствия бактерий оказался сопоставим с контрольными образцами, которые всё это время хранились в холодильнике.
Болотное масло XV – XVI века из Эннискиллена в графстве Фермана, Северная Ирландия. Музей Ольстера
Необходимость хранить сливочное масло в болоте, возможно, была вызвана не только стремлением избежать порчи продукта, но и желанием уберечь его от воров. До нас дошло немало свидетельств, что в раннесредневековой Ирландии сливочное масло весьма ценилось, особые указы определяли, сколько масла имеют право употреблять представители разных сословий. Маслом платили налоги, арендную плату и штрафы. Поэтому столь ценную вещь лучше было спрятать надежнее. Высказывается также версия, что масло могло быть жертвой, приносимой в ходе какого-то ритуала.
Согласно другой версии, погружение в болото требовалось не только для длительного хранения, но и для получения нового пищевого продукта. Масло в болоте зрело, как зреют сыры в пещерах. Сторонники этой гипотезы считают, что «химические реакции в почве помогли преобразовать масло в более вкусный продукт, по сравнению со свежим». Они приводят аналогии с исландской традицией приготовления мяса акулы (hákarl), скандинавским блюдом гравлакс («закопанный лосось»), копальхеном у чукчей, кивиаком гренландских инуитов и аналогичными блюдами других народов.
Наиболее близким аналогом болотного масла, если воспринимать его как особое блюдо, становится североафриканский смен. Для его приготовления козье или овечье масло кипятят в течение пятнадцати минут, затем обезжиривают, процеживаются в керамический сосуд, солят, добавляют тимьян и другие пряности. Вместе с растениями в масло попадают и необходимые для ферментации бактерии. Затем сосуд закрывают и закапывают в землю. В результате получается продукт с характерным резковатым вкусом, напоминающим сыр с плесенью. Выдерживаться смен может и очень долго. У берберов на юге Марокко есть традиция готовить смен из молока в день рождения дочери, а выкапывать и подавать его на стол в день ее свадьбы.
Современное болотное масло, приготовленное к Оксфордскому симпозиуму по пище и кулинарному искусству 2012 года и опробованное его участниками
Нашлось немало желающих проделать опыт по получению болотного масла и попробовать получившийся продут. Они описывали его аромат как пикантный, мшистый, напоминающий дичь “с душком” или салями. Хотя то, что они ели мало походило на свежеприготовленное топленое масло, дегустаторы признавали, что в нем есть свои привлекательные стороны.
Недавно было проведено наиболее масштабное исследование болотного масла, в котором анализу подверглись 32 образца, все из Ирландии. Их них 26 были определены как вещество молочного происхождения, три признаны молочным продуктом с некоторой вероятностью, а еще про три уверенно сказать оказалось невозможным. Наиболее интересны результаты радиоуглеродного датирования. Они показали, что традиция закапывать масло сохранялась в Ирландии удивительно долго. Самые молодые образцы были приготовлены в XVIII века. Тогда как самые древние относятся к раннему бронзовому веку. Самым старым оказался кусок болотного масла, найденный в районе Нокдрин (Knockdrin) в графстве Уэстмит, он был сделан между 1745 и 1635 годами до нашей эры. Результаты исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.
