Из кофейных листьев, выращенных в лабораторных условиях, получился напиток, запах и вкус которого оцениваются как идентичные настоящему кофе. Команда финских ученых создала кофе в лаборатории из клеточных культур, используя биореактор, предназначенный для клеточного земледелия. Ученые из Центра технических исследований (VTT) в Финляндии впервые сварили партию культивированных клеток, полученных из листьев кофейных растений.
Получение кофе стало частью проекта по развитию биотехнологического производства повседневных и привычных товаров, которые традиционно производятся в сельском хозяйстве. Для этого используются культуры микроорганимов, а также клетки растений. Процесс основан на производстве недифференцированных кофейных клеток (биомассы) в биореакторах. Затем клетки собирают и сушат. Высушенный порошок обжаривают, разная степень обжарки позволяет получить разные вкусы напитка. «В данном случае мы сделали обжарку сами, но мы надеемся на сотрудничество с профессиональными обжарщиками, чтобы усовершенствовать этот этап», — сообщают ученые. Последний шаг включал в себя заваривание и дегустацию. Ученые заваривали напиток путем пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой обжаренного продукта — такой метод заварки распространен в Финляндии. Полученный напиток попробовали сами ученые и группа опытных дегустаторов.
«При производстве наших первых чашек кофе мы должны были пройти этические разрешения внутри компании VTT, чтобы впервые попробовать кофе. Параллельно мы проводили обжарку, а затем хранили продукт полностью запечатанным и охлажденным до получения разрешений. Что касается запаха и вкуса, наша обученная сенсорная группа и аналитическое обследование выявили, что профиль этого напитка похож на обычный кофе, — рассказывает ведущий исследователь проекта Хейко Ришер (Heiko Rischer). — Однако приготовление кофе — это искусство, которое предполагает итеративную оптимизацию под контролем специалистов со специальным оборудованием. Наше исследование послужит основой для такой работы».
Производителям кофе трудно угнаться за текущим мировым спросом. Ежегодно производится около 10 миллионов тонн, что создает большую нагрузку на климат из-за вырубки лесов, чтобы расчистить место новым плантациям. Исследователи заявляют, что их нововведение поможет сделать производство кофе более устойчивым, устраняя необходимость в расширении плантаций. Помимо прочего, культивирование клеток в биореакторах снижает потребность в воде, транспорте и исключает необходимость использования пестицидов.
«Впечатление от самой первой чашки было захватывающим, — говорит Хейко Ришер. — По моим оценкам, нам осталось всего четыре года до наращивания производства и получения разрешения регулирующих органов. Выращивание растительных клеток требует особого опыта, когда приходит время масштабировать и оптимизировать процесс. Последующая переработка и разработка продукта вместе с утверждением регулирующих органов и выводом на рынок — это дополнительные шаги на пути к коммерческому продукту. Тем не менее теперь мы доказали, что выращенный в лаборатории кофе может стать реальностью».
