Археологи и микробиологи из Управления по делам древностей Израиля и четырех израильских университетов завершили проект по исследованию дрожжевых штаммов в древней керамике приготовлением пива и медового алкогольного напитка с помощью древних дрожжей. Проект возглавляли микробиолог Еврейского университета в Иерусалиме Ронен Хазан и археолог из Управления древностей Ицхак Паз.
Материалом для изучения послужили осколки глиняных сосудов, найденные при раскопках египетских, филистимских и иудейских археологических памятников в Израиле возрастом от 3000 года до н.э. до IV века до н. э. Из микроскопических трещин в стенках этих черепков ученые сумели извлечь дрожжи, которые в древности были использованы для приготовления напитков. «Мы обнаружили, что дрожжи могут очень и очень долго выживать без пищи, – говорит микробиолог Еврейского университета в Иерусалиме Майкл Клютштейн. – Сегодня мы можем сохранить все эти живые организмы, которые живут внутри нанопор, оживить их и изучить их свойства».
Генетический анализ древних дрожжей показывает, что они близки к штаммам, которые и в наши дни используются для приготовления традиционного пива в Зимбабве и эфиопского медового вина тэж. Что же касается пива, приготовленного из них в одной из пивоварен Иерусалима, то оказалось, что оно имеет высокий слой белой пены, карамельный цвет и отчетливо выраженный запах. Ученые объясняют, что, хотя при изготовлении пива использовался хмель, которого еще не было на Ближнем Востоке в ту эпоху, древние дрожжи обеспечивают большую часть аромата. Пивовар Шмуэль Наки охарактеризовал пиво как «острое, немного фруктовое и очень сложное по вкусу». Медовый напиток, для которого были использованы дрожжи из сосуда возрастом 2400 лет, найденного в руинах дворца в окрестностях Иерусалима, оказался игристым и сухим, с оттенком зеленого яблока.
На следующем этапе своей работы ученые намерены не только использовать древние штаммы дрожжей, но и постараться воспроизвести рецепты того времени полностью. Также они отмечают, что разработанный ими способ извлечения дрожжевых клеток из микропор в керамике будет использован для определения содержимого древних сосудов, причем не только алкогольных напитков, но также, например, сыра или квашеных овощей.
