Молочнокислое брожение было темой прошлой недели, сегодня предлагаю продолжить, углубившись в описание конкретных представителей этой разнообразной группы микроорганизмов. На баночках со всевозможными новинками рынка кисломолочных продуктов с гордостью пишут, что в них содержатся различные представители микробиков, сбраживающих углеводы до молочной кислоты. Давайте познакомимся с ними поближе.
Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является такой вид бактерий, как Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, в молодом виде имеют форму стрептококка. Это значит, что шарообразные клетки соединены в цепочки. На поверхности плотных питательных сред они образуют точечные круглые колонии, а в толще агара — чечевицеобразные. Да-да, это принятый в нашей среде термин, а не мое образное сравнение. L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет от +30 до +35 °C. Молочнокислый лактококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6–7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый лактококк.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — жутко длинное название, но друзья зовут ее просто болгарская палочка. Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал ее как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. Но оказалось, что это не один микробик, а два микродруга. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus. Рассказывают, что Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
Болгарская палочка — это неспорооробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 42 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком. Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт, что не каждому микробу под силу.
⠀
Для роста на питательных средах болгарская палочка нуждается в факторах роста и витаминах. Они обладают набором ферментов протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров. Также синтезирует еще одно вещество с красивым названием пептидогликангидролаза — специфический фермент, ответственный за гидролиз пептидогликана, важного компонента клеточной стенки бактерий. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus продуцирует внеклеточные полисахариды, улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис йогурта. Я очень живо представляю ваши округлившиеся от очередного непонятного слова глаза. Синерезис — это самопроизвольное уменьшение объема студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов, в технологии изготовления резины, в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т. д. Короче, важный, но сложный процесс, одно то, что в его описании используется слово «энтропия», уже внушает шок и трепет.
