Паракрезол представляет собой ароматическое соединение с сильным запахом лошадиной конюшни. Он придает неприятный привкус некоторым продуктам питания, но его также можно обнаружить в качестве характерного запаха виски и табака. Еще паракреозол содержится в моче различных млекопитающих. Исследовательская группа во главе с учеными Института биологии пищевых систем Ассоциации Лейбница в Техническом университете Мюнхена выяснила, какие рецепторы позволяют человеку ощущать запах паракрезола.
Паракрезол (4-метилфенол) образуется при микробной или термической деградации некоторых аминокислот. В результате он присутствует в различных пищевых продуктах, где может способствовать появлению посторонних привкусов в аромате белого перца, какао, рапсового или оливкового масла. Кроме того, давно известно, что паракрезол привлекает насекомых, таких как комары, слепни и мухи цеце, а также лошадей и крупный рогатый скот.
Исследовательской группе под руководством Дитмара Краутвурста впервые удалось идентифицировать рецептор паракрезола у человека с помощью клеточной тест-системы. «Крайне важно, чтобы у нас был доступ к чистому веществу благодаря отличной подготовительной и аналитической работе в нашем институте, — сообщает первый автор исследования Франциска Хааг. — Как мы обнаружили, имеющийся в продаже паракрезол содержит изомер, который мог повлиять на результаты».
Количество чистого паракрезола, полученного с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, было достаточным для проведения обширного двунаправленного скрининга рецепторов. Исследователи проверили, какие из шестисот с лишним рецепторов запаха человека реагируют на паракрезол.
Оказалось, что рецептор OR9Q2 был единственным, который реагировал на физиологически значимые концентрации вещества. Затем команда исследовала, реагирует ли этот рецептор на другие одоранты. Для этого они протестировали 176 веществ, известных как ключевые пищевые одоранты, которые играют важную роль в формировании аромата пищи. Из них только структурно аналогичный 4-этилфенол был способен значительно активировать рецептор. Затем была изучена реакция на паракреозол аналогичных рецепторов у животных. Испытания показали, что рецептор мыши реагировал на паракрезол аналогично рецептору человека. А коровий рецептор даже показал значительно более высокую чувствительность к этому веществу.
По словам команды, результат согласуется с более ранними выводами о том, что паракрезол действует как феромон на коров и вызывает у них сексуальное влечение даже при очень низких концентрациях. «Высокая селективность рецептора OR9Q2 к паракрезолу, по-видимому, эволюционно законсервирована, что подчеркивает его двойное значение: с одной стороны, как сенсора пищевых и стимулирующих запахов, а с другой — как рецептора сигнальной молекулы, которая играет роль в общении между животными одного вида», — говорит Дитмар Краутвурст.
Работа опубликована в журнале Food Chemistry.
