Согласно проведенному в Бразилии исследованию, обжаренные семена дерева джекфрут могут заменить какао-порошок, которым часто посыпают сверху молочную пену на чашке капучино.
Исследование, которое проводила Фернанда Папа-Спада (Fernanda Papa Spada) в Сельскохозяйственном колледже Университета Сан-Паулу, было вызвано ростом мирового спроса на какао. Потребление какао и шоколада растет в первую очередь за счет Китая и Индии, где в последние годы увеличилось количество людей, которые могут себе позволить его покупать. В то же время страны, в которых выращивается какао, сейчас не в состоянии резко увеличить его производство, что создает угрозу возникновения дефицита. В 2017 – 2018 году общемировое производство какао-бобов составило 4,645 млн тонн, а потребление - 4,568 млн тонн. Сейчас производители вкладывают значительные средства в поиск новых заменителей какао для пищевой промышленности.
С 2010 года в качестве одного из кандидатов на эту роль рассматриваются семена джекфрута (Artocarpus heterophyllus) – тропического дерева, которое выращивается в Индии, Бангладеш, странах Юго-Восточной Азии и на Филиппинах. Существуют плантации джекфрута и в Бразилии, куда его завезли португальцы. Вес одного плода джекфрута может превышать 30 килограммов. Джекфрут – близкий родственник хлебного дерева, и разводится преимущественно ради съедобной мякоти плодов, богатых крахмалом. В Индии джекфрут называют «хлебом для бедных». Но съедобны и семена джекфрута, содержащие примерно 38% углеводов, 6,6% белков и 0,4% жиров. Обычно их едят в жареном виде. Ученые попытались делать из этих семян муку и печь хлеб и обнаружили, что получившаяся выпечка сильно пахнет шоколадом.
В нынешнем исследовании проверялась возможность добавления жареных семян джекфрута к какао-порошку, которым часто посыпают сверху молочную пену на чашке капучино. Качество и количество шоколада в данном случае может быть разным в зависимости от производителя. Нередко натуральный какао-порошок сопровождается или заменяется искусственными ароматизаторами.
Фернанда Папа-Спада и ее коллеги решили, что в роли натурального ароматизатора могут выступить семена джекфрута. Они экспериментально установили, что запах какао эти семена начинают издавать, пройдя предварительную ферментацию. Обжарка способна усиливать аромат. Исследователи проанализировали 33 образца разной степени прожарки, чтобы определить вариант, дающий самый сильный запах шоколада.
Затем двадцать добровольцев-дегустаторов пробовали капучино и описывали свои впечатления от аромата, вкуса и цвета. Напиток был посыпан какао-порошком, в который было добавлено 25%, 50% или 75% семян джекфрута. Был и вариант, где какао не было вовсе. В итоге оказалось, что порошок с 50% – 75% жареных семян джекфрута по потребительским качествам не отличается от какао-порошка.
