Корделия Раннинг (Cordelia A. Running), Брюс Крейг (Bruce A. Craig) и Ричард Мэттес (Richard D. Mattes) из Университета Пердью (США) опубликовали в журнале Chemical Senses статью, в который предложили признать вкус жира шестым базовым вкусом. Они даже придумали для него название oleogustus. Исследование основано на эксперименте по изучению вкусового восприятия.
Общепринято среди ученых сейчас выделение пяти основных вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и вкус умами. Подробнее о попытках классификации вкусов можно прочитать в нашем специальном очерке «Палитра вкуса». В проведенном американскими учеными исследовании участникам предлагалось классифицировать предложенные образцы по вкусу. Текстура образцов была одинаковой, а на носах участников надеты специальные зажимы, так что ни осязание, ни обоняние не могли повлиять на результат. Как выяснилось, участники последовательно выделяли в особую группу образцы с неэтерифицированными жирными кислотами, которые представляли в эксперименте вкус жира. Такой результат был получен в экспериментах как с мужчинами, так и с женщинами. Некоторое пересечение наблюдалось между вкусом жира и вкусом умами, но исследователи склонны объяснять его не истинным подобием вкусов, а неподготовленностью участников к восприятию вкуса умами.
Ученые пришли к выводу, что короткоцепочечные жирные кислоты вызывают ощущение преимущественного кислого вкуса, но когда их молекулярная цепочка средней или большой длины, вкусовое ощущение меняется на особый вкус жира. Они установили, что в большой концентрации этот вкус неприятен, и именно это его свойства удерживает человека от употребления прогорклых продуктов. Но небольших дозах жирный вкус может повысить привлекательность пищи, подобно тому, как небольшая нотка горечи нравится нам в вине или шоколаде. Авторы статьи полагают, что их открытие привести к новым способам борьбы с ожирением и болезнями сердца, а также к созданию более совершенных заменителей жира.
Ранее уже звучали предложения выделить жирный вкус в качестве еще одного базового вкуса. Например, в 2005 году ученые выяснилось, что у крыс есть особые рецепторами для восприятия вкуса жира. Эту чувствительность обеспечивает мембранный белок CD36.
