В новом исследовании ученых Орхусского университета делается вывод, что после потребления кофе у человека на некоторое время изменяется восприятие вкуса, в частности, увеличивается чувствительность к сладкому вкусу и уменьшается к горькому.
Александр Фьелдстад (Alexander W. Fjaeldstad) и Энрике Фернандес (Henrique M. Fernandes) провели тестирование обоняния и вкуса у 155 человек до и после того, как те выпили кофе. У всех участников предварительно проверили восприятие запахов и вкусов при помощи стандартных тестов (Sniffin’ Sticks olfactory test и Taste-Drop-Test), которые показали, что обоняние и вкус у них в пределах нормы. После употребления эспрессо (40 мл, температура напитка 35–40 °C) никаких изменений в обонянии выявить не удалось, а вот ощущение вкуса явно изменились. Тогда ученые провели вторую серию тестов, используя на этот раз кофе без кофеина, и получили аналогичный результат.
Чувствительность измерялась путем нанесения из пипетки на язык участников эксперимента водных растворов разного вкуса в постепенно увеличивающейся концентрации. Для сладкого вкуса использовался раствор сахара, для кислого — лимонной кислоты, для соленого — поваренной соли, а для горького — хинина. После этого участников спрашивали, ощущают ли они какой-либо вкус и каков он. Как оказалось, выпив кофе, участники могли обнаружить более низкую концентрацию сладкого раствора, в то время как для ощущения горького требовалась более высокая концентрация, чем в предварительных пробах. Эффект действует в течение нескольких минут. Увеличение чувствительности к сладкому не зависело от того, насколько часто эти люди пили кофе в повседневной жизни, тогда как уменьшение чувствительности к горькому было значительнее у тех, кто не пил кофе ежедневно.
«Это может объяснить, почему многим нравится кусочек темного шоколада с кофе. Его вкус становится мягче, потому что горечь уменьшается, а сладость усиливается», — замечает Александр Фьелдстад. Обнаруженное явление не только дает новую информацию о работе вкусовых рецепторов, но и может быть учтено при дозировке сахара или его заменителей в пище, что будет полезно для людей с избыточным весом или с диабетом.
Исследование опубликовано в журнале Foods.
