Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Кэти Парла и Кристины Джилл «Мечта гурмана. Рим. Оригинальные и классические рецепты из Вечного города» (перевод Светланы Малининой).
Авторы книги проведут захватывающую гастрономическую экскурсию. Гурманство в Риме — это образ жизни, и еда стала неотъемлемой частью городского пейзажа, позволяющей лучше разглядеть и оценить genius loci, красоту и величие Вечного города.
Предлагаем прочитать один из разделов книги.
Пускай в Риме, городе с четырехмиллионным населением, всего 13 тысяч евреев, значение гастрономической культуры этой общины сложно переоценить. За три сотни лет изоляции в обнесенном стенами гетто римские евреи научились извлекать максимум вкуса из самых простых и дешевых продуктов. Так появилась cucina ebraica romanesca, римская еврейская кухня. В 1960-х годах к маленькой еврейской общине Рима примкнули тысячи переселенцев из Ливии, принесших с собой новые традиции и вкусы.
Кухня гетто
Первое итальянское гетто построили в 1516 году в Венеции. Злополучный европейский обычай принудительного поселения евреев в изолированных кварталах распространился по Италии, и в 1555 году по папскому указу было основано первое римское гетто. Папа римский Павел IV изгнал евреев в нищенский пожароопасный район на берегу Тибра. Дома здесь и так громоздились очень тесно, но население росло, и над старыми, уже обветшалыми этажами приходилось возводить новые, такие же жалкие. Гетто ликвидировали только в 1870 году, когда папство потеряло власть в Риме. Три века изоляции и непрекращающихся преследований сформировали особую еврейскую культуру и кухню.
Разумеется, кухня римских евреев основывалась на кашруте — религиозном своде законов о пище. Однако на нее повлияло и географическое расположение Рима, а также доступность овощей и фруктов, как диких, так и культурных, росших на склонах холмов и в болотистых долинах. Испанские евреи, которые переселялись в Рим и Южную Италию в XV веке, привезли с собой новые ингредиенты — пряности и миндальную пасту — и новые блюда, например, эскабече и другие маринады (см. рецепт на с. 109). К XVI веку итальянские и испанские евреи были связаны не только религией: они жили в одном гетто и готовили из тех немногих продуктов, которые могли себе позволить.
Основой еврейской кухни во времена гетто были дешевые артишоки и латук, соленая треска, рыба из Тибра, дешевые отрубы мяса и субпродукты. Из жирной рыбы (pesce azzurro) — скумбрии, сардин, анчоусов — варили насыщенные супы. Рыбу продавали на рыбном рынке в руинах портика Октавии на окраине гетто. Жесткое мясо, которое римские евреи могли себе позволить, тушили часами, чтобы сделать его нежнее. Такое томленое мясо называют стракотти (stracotti), и его до сих пор можно увидеть на столах римских евреев. Жарка во фритюре остается популярным способом приготовления, так что в домах и ресторанах по-прежнему подают овощи в кляре (см. с. 58), жареные мозги, жареную соленую треску (с. 57) и артишоки по-еврейски.
В 1870 году король Виктор Эммануил II вернул жителям гетто свободу. В последующие десятилетия лабиринт из обветшалых зданий был снесен и на его месте выросли стильные современные кварталы с процветающими кошерными ресторанами и магазинами, галереями современного искусства, престижным жильем и великолепной синагогой. Но в таких заведениях, как Nonna Betta (его владелец, Умберто Павончелло, назвал его в честь своей бабушки), и в домах тех евреев, которые остались в этом модном перестроенном районе, по-прежнему живы традиции еврейской кухни — память об исчезнувшем гетто и свидетельство преемственности поколений.
Concia
Маринованные жареные цукини
Это классическое блюдо римской еврейской кухни напоминает южно-итальянские zucchine alla scapece: овощи жарят в масле, а затем маринуют в уксусе. По-видимому, рецепт был привезен сефардами, изгнанными в 1492 году из Испании и Португалии. Конечно, кабачков тогда не было, но в Испании существовало похожее блюдо, эскабече, или эскабеш, поэтому, скорее всего, у этой кулинарной техники испанские корни. Местные предпочитают светло-зеленые ребристые римские цукини (zucchine romanesche), но вы можете взять любые цукини, кабачки или баклажаны. В начале сезона цукини солить их не нужно, но позже, когда семена станут крупнее, мы советуем всё же это сделать: соль удалит горчинку и улучшит текстуру.
На 4–6 порций или 3–4 сэндвича
Смешайте чеснок, мяту и уксус в миске среднего размера и отставьте в сторону.
Застелите металлическую решетку бумажными полотенцами.
В обычной или чугунной сковороде среднего размера нагрейте 5 см масла до 175 °C. Обжарьте цукини маленькими порциями до золотисто- коричневого цвета (или чуть темнее, если вам так больше нравится) и выложите на решетку, чтобы избавиться от излишков масла. Посолите.
Положите цукини в маринад, перемешайте и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа или на ночь.
Подавайте, украсив свежей мятой и сбрызнув оливковым маслом, как самостоятельное блюдо, гарнир или же как начинку для сэндвичей: взрежьте булочку, например чиаббатину от Пасси (см. с. 192), положите внутрь цукини и сбрызните маринадом.
Если цукини сильно горчат, посолите их заранее. Положите кружочки цукини в дуршлаг, установленный на миску или на раковину и посыпьте солью. Дайте постоять пару часов; цукини пустят сок, который стечет через дуршлаг.
Перед жаркой промойте их и обсушите на бумажных полотенцах.
