В трактате «О душе» Аристотель писал: «Виды вкусовых свойств, так же как и у цветов, – это, во-первых, простые противоположности – сладкого (γλυκὺ) и горького (πικρόν): во-вторых, примыкающие к ним: к сладкому – жирное (λιπαρόν), к горькому – соленое (ἁλμυρόν); в-третьих, промежуточные между ними – едкое (δριμὺ) и терпкое (αὐστηρὸν), вяжущее (στρυφνὸν) и острое (ὀξύ); примерно такими представляются различия вкусовых свойств». Со времен Аристотеля и до наших дней не утихали споры о количестве основных вкусов, подобных основным цветам, смешением которых вызывается всё разнообразие ощущений.
В древнем Китае всё любили раскладывать в соответствии с пятичленной моделью: пять стихий, пять цветов, пять злаков, пять звуков, пять запахов, пять добродетелей. Выделяли они и пять вкусов: сладкий, кислый, горький, острый и соленый. Острый в качестве одного из базовых вкусов выделяется и во многих других культурах.
Одну из классификаций вкуса предложил и Михаил Ломоносов. В 1752 году в труде Prodromus ad veram chymiam physicam («Введение в истинную физическую химию») они писал: «Главное из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый (acidus), как в уксусе; 2) едкий (causticus), как в винном спирте; 3) сладкий (dulcis), как в меде; 4) горький (amarus), как в смоле; 5) соленый (salsus), как в соли; 6) острый (acutus), как в дикой редьке; 7) кисловатый (austerus), как в незрелых плодах». Правда, далее он делал оговорку: «Которые из них простые, которые сложные, можно объяснить не раньше, чем будет известна природа начал». Со временем в европейской культуре сложилось устойчивое представление о четырех основных вкусах: горьком, сладком, кислом и соленом.
Чтобы хотя бы попытаться разобраться с базовыми вкусами, надо договориться об определениях. Если мы говорим о цветах, то в реальности мы имеем дело с непрерывным спектром, который человек искусственно членит на области, соответствующие названиям цветов. Это членение зависит от культуры. Если в русском языке в ряду основных цветообозначений есть голубой и синий, то в английском им соответствует одно слово blue. Во многих языках есть одном базовое слово для тех областей спектра, которые мы называем синей и зеленой (например, японское aoi), другие языки “не различают” зеленый и желтый цвета (аккадское warḳu). Зато, например, в венгерском два цвета vörös и piros соответствуют русскому красному. В польском есть слова слова niebieski и granatowy, обозначающие оттенки синего цвета, но их значения не совпадают с русскими словами голубой и синий.
Если набор базовых цветов – условность, зависящая от конкретной культуры, то что происходит с базовыми вкусами? В той же мере они условны или за их различиями стоит какой-то объективный фактор? Если говорить о наборе вкусовых прилагательных в языке, то да, они обусловлены лишь культурой. Но ученые не перестали искать набор базовых вкусов, определенный не языком и культурой, а физиологией вкусового восприятия.
Они решили считать вкусами лишь те ощущения, которые возникают при раздражении рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках языка. Это вывело из базового набора острый вкус, ведь, как выяснилось, ощущение острого возникает у человека при помощи не вкусовых, а в куда большей степени обонятельных рецепторов. С. В. Рязанцев в книге «В мире запахов и звуков», говоря о восприятии острого вкуса, предлагал читателями проделать следующий опыт. Зажав нос, положить на язык кусочек лука, а потом кусочек яблока – вкус лука покажется таким же сладким, как и яблока. Автор данного текста произвел этот опыт на себе. Вкус лука действительно показался сладковатым, правда, яблоко было всё равно слаще.
Но вот с кайенским перцем такой трюк не пройдет. Его острота обеспечивается не только обонятельными рецепторами, но и рецепторами языка и слизистой оболочки рта, воспринимающими капсаицин (алкалоид, который делает перец острым). Но они расположены не во вкусовых сосочках, так что ощущение остроты перца физиолог не счел бы вкусовым в строгом смысле.
Вкус мяты или камфары физиологи также не стали включать в число базовых. Ментол действует не на вкусовые рецепторы, а на рецепторы, воспринимающие холод, заставляя их активизироваться даже в тепле. Именно этим объясняется чувство прохлады во рту от мятных конфеток. В данном случае опять-таки ощущение, которое человек называет вкусовым, формируется через невкусовые рецепторы.
Есть еще вяжущий вкус, тот самый, который Ломоносов называл «кисловатый, как в незрелых плодах». Он возникает при воздействии на слизистую оболочку рта высокой концентрации ионов водорода или из-за взаимодействия белков организма с веществами, которые содержатся в пище. Ощущение вкуса в данном случае формируется тактильными рецепторами.
Итак, на долю вкусовых рецепторов остались четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Долгое время этот набор считался базовым. Однако в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда заинтересовался вкусом супа «комбу даси» из водоросли комбу (один из видов ламинарии). Проведя ряд опытов Кикунаэ Икеда сумел выделить из водоросли в кристаллическом виде вещество, которое придает комбу характерный вкус, и определить химическую формулу этого вещества – C5H9NO4. Это глутаминовая кислота, одна из аминокислот, входящих в состав белков. На следующий год Кикунаэ Икеда основал компанию по производству пищевой добавки – усилителя вкуса «адзиномото», который представлял собой соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия).
Со временем глутамат натрия стал популярной пищевой добавкой, используемой по всему миру. Сперва он получил распространение в Китае и соседних странах Восточной Азии. В Во время Второй мировой в армии США решили применять глутамат натрия для улучшения вкуса солдатских пайков. Благодаря этому глутамат натрия проник и в пищевую промышленность США.
Японский химик пришел к выводу, что вкус, который придает пище глутаминовая кислота, отличается от четырех базовых вкусов, выделяемых физиологией. Он придумал для нового вкуса название умами (旨味), образованное от слов умай ‘вкусный, приятный на вкус’ и ми ‘вкус, ощущение вкуса’.
Несколькими годами позднее было открыто еще одно вещество со вкусом умами – аденозинмонофосфат (АМФ). Его обнаружил Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси – блюде из сущеного и копченого тунца. Родственное вещество гуанозинмонофосфат (ГМФ) придавало вкус умами грибам шиитаке. Наконец, уже в 1950-х годах Акира Кунинака открыл, что при смещении продуктов, содержащих глутамат, с теми, в которых содержится АМФ или ГМФ, ощущение вкуса умами значительно усиливается.
Типичные носители вкуса умами – это грибы, морепродукты, соевый и рыбный соус, некоторые твердые сыры, помидоры, грецкие орехи. Решающим доводом в пользу выделения умами в ранг базового вкуса стало наличие у человека специфических рецепторов, ответственных за его восприятие.
История открытия умами напоминает рассказ Сент-Экзюпери о турецком астрономе, который открыл астероид Маленького принца, но ему никто не поверил, поскольку он был одет в турецкий костюм. В Японии о вкусе умами говорили с начала XX века, но так как большинство публикаций о его исследовании было сделано на японском языке и в японских научных журналах, широкое признание умами как пятого вкуса по всему миру наступило лишь к концу столетия.
Этим летом было опубликовано интересное исследование японских ученых. Они описали случаи, когда пожилые пациенты теряли восприятие вкуса умами, при сохранении чувствительности к четырем остальным вкусам. Последствия этого были печальными: у людей пропадал аппетит, начиналась потеря веса, ухудшалось общее состояние здоровья. После терапии, когда чувствительность к умами восстанавливалась, негативные симптомы исчезали.
Итак, на данный момент известны пять основных вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый и вкус умами. Предполагается, что их выделение имеет эволюционный смысл. Сладкий вкус указывает нам на пищу, богатую углеводами, умами – на белковую пищу. Благодаря ощущению соленого мы поддерживаем правильную концентрацию солей в организме, ведь если содержание солей в клетке будет ниже, чем в окружающей среде, то она погибнет от обезвоживания. Если в клетке концентрация соли будет слишком низкой, то туда наоборот начнется избыточный приток воды извне и клетка просто лопнет. Кислый и горький вкусы изначально предназначены для опознавания опасных веществ.
Возможно, список базовых вкусов не исчерпывается пятью. В 2005 году ученые сообщили, что крысы наделены особыми рецепторами для восприятия вкуса жира. Эту чувствительность обеспечивает мембранный белок CD36.
