Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Прежде чем углубляться дальше в дебри молочнокислого брожения, давайте сразу разберемся, что за микроаэрофилы такие. есть бактерии, которые любят кислород — аэробы. есть бактерии, которые предпочитают его полное отсутствие — анаэробы. Микроаэрофилам же
для роста и счастливой жизни нужен кислород в атмосфере или жидкой питательной среде, но в пониженных концентрациях по сравнению с содержанием кислорода в обычном воздухе или в нормальных тканях организма хозяина.
⠀
Молочнокислое брожение было открыто в 1780 году очень крутым шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который выделил молочную кислоту из простокваши (и еще очень много чего выделил и открыл, почитайте на досуге). Молочнокислое брожение осуществляют филогенетически неродственные организмы: представители порядков Lactobacillales, Bacillales, а также семейства Bifidobacteriaceae. Это как умение летать — полезная штука, которую освоили некоторые насекомые, почти все птицы и, например, летучие мыши. Они друг другу не очень-то близкие родственники, но занимаются похожими вещами. Так и с молочнокислым брожением. Люди очень давно, еще на заре цивилизации заметили и намотали на ус молочнокислое брожение. Века и тысячелетия спустя оно все так же активно используется в пищевой промышленности для создания и сохранения еды и напитков.
⠀
Молочнокислое брожение используется в приготовлении различных продуктов на основе молока (спасибо, капитан Очевидность) — простокваши, сметаны, кефира. Для приготовления сметаны используются мезофильные бактерии Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, для йогуртов — термофильные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, для творога, мягких сыров и сливочного масла — Lactobacillus casei, которая вызывает сворачивание белка казеина. Для производства кефира используется симбиотический комплекс из лактобактерий, стрептококков и дрожжей. Поскольку молочная кислота является естественным консервантом, молочнокислое брожение используется при квашении овощей, засолке огурцов, в заквасках для ржаных сортов хлеба и добавках для сырокопченых колбас.
⠀
В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зернах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. И это вовсе не преувеличение: например, бактерии рода Lactobacillus, обитающие во влагалище, за счет образования молочной кислоты предотвращают размножение патогенной микрофлоры. Лактобактерии являются и неотъемлемой частью нормальной микрофлоры кишечника, их количество обязательно определяют при посеве кала на дисбактериоз. На фото, кстати, как раз одна из множества чашек Петри из этого исследования. Очень полезные соседи эти малыши, через неделю я еще о них расскажу, а пока всем йогуртов и кефирчика.
