Издательство «Альпина нон-фикшн» представляет книгу Андрея Ланькова «Не только кимчхи. История, культура и повседневная жизнь Кореи».
В этой книге известный востоковед Андрей Ланьков описывает, как изменилась повседневная жизнь Кореи за последние несколько веков, которые для этой страны были временем бурных событий и гигантских перемен. Книга состоит из очерков, каждый из которых посвящен определенному аспекту корейской повседневности. За эти три столетия маленькое королевство на дальней окраине Евразии вступило в первые контакты с Западом, превратилось в колонию Японии, затем вернуло себе независимость и, наконец, пережив раздел между Югом и Севером и пройдя через годы кровавой междоусобицы, превратилось в одну из самых богатых и своеобразных стран мира. В книге рассказывается, как все эти события влияли на жизнь простых корейцев: как менялись еда и одежда, как появились газеты и поезда, как делали свои первые миллионы корейские олигархи, как корейцы пристрастились к пиву и кофе, как с ростом благосостояния в Республике Корея менялась рождаемость и как на Юге сейчас относятся к Северу.
Предлагаем прочитать одну из глав книги.
Кофейные зерна и чайные листья
1923 г. — в Сеуле открывается табан «Игён»
На протяжении многих десятилетий важной чертой городской жизни в Корее были чайные, или, скорее, кофейные, известные как табан (буквально «чайная комната» 다방/茶房). Ещё в начале девяностых как минимум один такой табан можно было найти в пяти-семи минутах ходьбы от любой точки Сеула.
Увы, сейчас старые добрые табаны практически исчезли, на смену им пришли фирменные кафе. С одной стороны, эти стильные кафе выполняют аналогичную функцию: предоставляют посетителям комфортные условия для того, чтобы пообщаться за чашечкой кофе или просто посидеть, занимаясь своими делами. Однако современные кофейни, по большей части воспроизводящие американские и европейские образцы, немало отличаются от табанов ушедшей эпохи.
Золотой век табанов пришёлся на конец восьмидесятых. В 1988 году во всей Корее насчитывалось 39 128 табанов. В одном только Сеуле в 1987 году было 9177 табанов, то есть примерно по одному на каждую тысячу жителей.
На первый взгляд, традиционные табаны кажутся очень корейскими заведениями, но это впечатление обманчиво: в старой Корее, в отличие от Китая, не было культуры потребления чая или других безалкогольных напитков в коммерческом общепите — строго говоря, там не было коммерческого общепита как такового.
Кофе впервые появился в Корее в 1880 х гг. и поначалу потреблялся исключительно иностранцами. Впрочем, в дневниковых записях Горация Аллена, американского миссионера и дипломата, есть упоминание о том, как ещё в 1884 году король угощал западных дипломатов кофе во дворце Кёнбоккун. Судя по этому и другим свидетельствам, к концу XIX века кофе уже был известен некоторым корейцам — тем из них, конечно, кто имел дело с миссионерами и прочими иностранцами.
Первый шаг к созданию табана был сделан в 1902 году, когда известная нам госпожа Зонтаг, родственница российского посланника, использовав обширные связи при дворе, получила право на открытие первой в стране современной гостиницы. В 1896–1897 гг., когда король Кочжон укрывался от японцев в российской миссии, именно Антуанетта Зонтаг стала по утрам готовить ему кофе. Кажется, что именно благодаря этому кофе по-настоящему вошёл в моду при корейском дворе. Кочжон пробовал кофе и раньше, но именно российская немка Антуанетта Зонтаг показала ему, как правильно следует готовить этот напиток, — и он был впечатлён результатами. Именно в её гостинице, на первом этаже, была устроена кофейня под названием «Табан». Так родился новый термин и появился новый тип заведений общественного питания.
Вскоре табаны начали приобретать популярность: их открывали в каждой гостинице современного стиля, а в 1923 году появилось заведение, которое рассматривается теперь как первый типично корейский табан, прародитель всей последующей традиции. Это была чайная «Игён», открытая японским предпринимателем в районе Хонмати, ныне известном как Мёндон. Имеются сообщения и о более ранних табанах, основанных японцами в 1910 х гг., но общенациональная мода на чайные началась, пожалуй, именно с «Игёна».
Вслед за «Игёном» стали появляться многочисленные подражатели, в том числе знаменитый табан «Какаду», который начал работать в 1927 году в районе Чонно. «Какаду», не имевший, несмотря на своё название, никакого отношения к австралийской птице, был открыт известным режиссёром (и его красавицей-подругой) и стал излюбленным местом встреч художников и деятелей кино.
В табанах колониальных времён назначали деловые встречи и романтические свидания, здесь любили бывать торговцы, чиновники, художники, богема. Некоторые табаны славились концертами фортепианной и камерной музыки, в других писатели читали свои произведения гостям, среди которых преобладали такие же писатели и другие люди искусства. Где-то около 1940 года подобного рода выступлениями, например, славился табан «Мадонна».
В колониальные времена табаны были достаточно дорогими заведениями, поэтому их завсегдатаями могли быть только люди довольно обеспеченные. В табанах часто звучала живая музыка, а эффектные интерьеры были оформлены в соответствии с представлениями хозяев о западной роскоши (табаны обычно подчёркивали свою связь с современной западной культурой и старались выглядеть этаким оазисом западной утончённости). Вместе с тем посетители табанов оставляли в них гораздо меньше денег, чем даже в самых дешёвых ресторанах.
В колониальные времена в Сеуле, наряду с табанами, работали похожие на них, но в то же время и заметно отличавшиеся от них заведения, известные как кафе. Кафе были менее целомудренны, чем табаны: в отличие от последних, там подавали алкогольные напитки, а пользовавшиеся сомнительной репутацией девушки из кафе, то есть официантки, считались по совместительству проститутками. Кстати, на официанток в табанах тоже смотрели как на потенциальных поставщиц секс-услуг, но всё-таки на них это отношение распространялось в несколько меньшей степени.
Первые табаны открывались в расчёте на средний класс, который в ту пору был немногочисленным, поэтому они поначалу и не получили широкого распространения. В 1945 году во всём Сеуле, городе с миллионным населением, насчитывалось лишь около 60 табанов.
После освобождения страны от японцев в 1945 году количество чайных стало быстро расти. В бедной стране было очень мало общественных мест, где люди могли бы встретиться и поговорить о работе и о жизни, не заплатив за это удовольствие слишком дорого. В 1950 году, перед началом Корейской войны, в Сеуле уже было 286 чайных, то есть в пять раз больше, чем в 1945 году. К 1960 году их количество увеличится ещё вчетверо, достигнув 1041.
Новые времена привели к значительным изменениям в корейской кофейной культуре. До освобождения страны от Японии в Корее пили исключительно заварной кофе, который готовили из обжаренных кофейных зёрен. В 1945 году, с прибытием американских военных, корейцы познакомились с растворимым кофе, который к тому времени стал неотъемлемой частью солдатского пайка в армии США. Это в ещё большей степени увеличивало популярность кофе в Корее.
Интересно, что успеху табанов способствовала Корейская война. Когда в 1950–1951 гг. множество людей оказалось в лагерях для беженцев в Пусане и прилегающих к нему районах на южном побережье, эти нищие, без гроша в кармане люди не могли позволить себе обеды в ресторанах, да и пригласить гостя в дом им тоже было затруднительно — за отсутствием дома как такового. Но если без встречи никак нельзя было обойтись и какие-то деньги всё-таки имелись, то табан оказывался идеальным выбором.
Новый закон, принятый в Корее в январе 1962 года, установил чёткие различия между табанами и прочими заведениями общественного питания. Согласно новым правилам, подавать в табанах еду (за исключением лёгких закусок) и спиртное стало противозаконным. Отныне в них можно было заказывать только кофе и безалкогольные напитки. В большинстве табанов подавали ещё и чай — как настоящий, листовой, так и корейские травяные «чаи», но кофе оставался там основным напитком.
Типичный корейский табан шестидесятых: мягкие кресла, низкие столики, вентилятор в углу. На улице — лето 1961 года, в стране начались большие перемены, но в табане всё тихо
Типичный корейский табан 1960–1970 х гг. представлял собой относительно просторное помещение с 10–15 столиками. В табанах обычно — но не всегда — царил искусственно созданный полумрак. Внутреннее пространство было обычно поделено невысокими перегородками, и в каждой такой отгороженной секции было по одному-два столика. Устроено всё было так, чтобы людям непросто было расслышать, о чём говорят сидящие за соседними столиками, ведь в табаны приходили именно поговорить, и подчас эти разговоры не были предназначены для посторонних ушей.
Зашедшему в табан посетителю официантка, которую именовали речжи (то есть леди), подавала стакан воды или ячменного отвара — горячего зимой и холодного летом. Некоторые гости часами попивали одну только бесплатную воду или отвар, но при этом ни леди, ни мадам (управляющая чайной) обычно не делали им замечаний. Большинство посетителей, однако, что-либо заказывали.
Меню табанов в те годы, прямо скажем, разнообразием не отличалось. Как правило, гость заказывал чашку растворимого кофе или, много реже, чая. В 1961–1968 гг. кофе в табаны поставляли контрабандой из-за рубежа или — ещё чаще — с американских военных баз. Кофе считался предметом роскоши, а корейское правительство в те времена всеми силами стремилось ограничить импорт товаров, которые не относились к товарам первой необходимости, так что с 1961 года импорт кофе в Корею был запрещён. В 1960 х гг. государственные СМИ пытались проводить кампанию против расточительной привычки пить кофе и рекламировали эрзац-кофе на основе цикория. Запрет на импорт сняли в 1968 году, вскоре после чего в Корее было налажено и собственное производство растворимого кофе.
Обычно официантка в табане просто добавляла кипятка в чашку с растворимым кофе, сахаром и синтетическим забеливателем. Настоящее молоко для забеливания кофе в Корее практически никогда не использовалось: молочные продукты оставались редкостью в Корее вплоть до конца 1970 х гг. Зачастую леди делала это по своему усмотрению, даже не поинтересовавшись вкусами гостя. Отметим кстати, что на каждом столе стояла и пепельница, поскольку табаны были также местами для курения (в те времена некурящих мужчин в Корее, кажется, не было вообще).
В конце 1980 х гг. у классических табанов появился конкурент: в Корее начали распространяться кофейни западного образца. Временами встречается утверждение, что самым первым кофешопом в новом стиле был Jardin, открытый в декабре 1988 года. Официанток в этих кофейных не было, а подавали там свежезаваренный кофе из эспрессо-машины. Качество его, правда, поначалу было посредственным, во всяком случае — с точки зрения тех, кто привык к средиземноморской или немецкой кофейной культуре.
Кстати сказать, тогда новые кофешопы подвергались немалой критике: считалось, что там тусуется золотая молодёжь, потерявшая счёт деньгам и готовая заплатить за чашку кофе сумму, которой простому человеку хватает на сытный обед. Тем не менее в сравнении с новыми кофейнями табаны выглядели всё более старомодными, захудалыми и, наконец, просто сомнительными заведениями, и где-то к 2000 году кофешопы поставили старые добрые табаны на грань полного исчезновения.
Действительно, в последние годы в корейской культуре потребления кофе происходят гигантские перемены. Во-первых, корейцы с каждым годом пьют кофе во всё больших количествах: с 2007 по 2017 год потребление кофе в стране выросло почти в полтора раза. Во-вторых, корейцы активно переходят на кофе, приготовленный из обжаренных зёрен, который с конца 1940 х гг. и до недавнего времени был недешёвой экзотикой.
В 2017 году корейцы, по оценкам маркетологов, выпили 26,5 млрд условных чашек кофе. Из этого количества чуть больше половины — 16 млрд — была потреблена в виде кофе растворимого. Приготовленного из обжаренных зёрен напитка, включая эспрессо, было выпито 3,6 млрд чашек, а остальное было потреблено в виде готового кофе в упаковке (очень популярного в Корее) и в виде кофейных напитков.
Кофешопы девяностых были только началом трансформации корейской кофейной культуры. Следующим поворотным моментом стало появление в Корее кофеен Starbucks.
На корейской земле первые заведения этой крупнейшей транснациональной сети открылись в 1999 году, в 2009 году их было уже 300, а в 2019 году — 1290. Такой взрывной рост ясно свидетельствует о том, что вкусы у людей изменились, и корейцы теперь готовы платить существенные деньги за возможность отведать добротного кофе. Молодёжь из семей среднего класса составляет основную клиентуру Starbucks и подобных ему сетей, поэтому неудивительно, что новые кофейни часто открываются неподалёку от университетов.
Вслед за Starbucks в Корее начали одна за одной появляться и другие сети кофеен — как зарубежных, так и отечественных. Всего в Корее по состоянию на июль 2019 года имелось 71 000 кофеен разных типов — примерно по одной кофейне на 720 жителей. Для справки, в 2009 году их было 27 000, то есть в два с половиной раза меньше, — воистину, в Корее наблюдается настоящий кофейный бум. По количеству точек продажи крупнейшей корейской сетью кофеен была Ediya (2399 точек в 2019 году). Если же говорить об объёмах продаж, то она находилась на третьем месте, уступив первое и второе места сети Starbucks и корейской сети Twosome Place (у последней точки являются не столько кофейными, сколько кафе-кондитерскими).
Интерьер дорогого и модного кафе в Канныне (город на восточном побережье страны) в 2018 году. В таких кафе главным является разнообразный широчайший выбор как сортов кофейных зёрен, так и способов приготовления самого напитка. С другой стороны, в таких элитных кафе выбор выпечки невелик (для любителей сладкого есть кафе-кондитерские)
А что же стало со старыми добрыми табанами, где в прежние времена было заключено столько деловых сделок и родилось несчётное количество творческих идей? Увы, ничто не вечно под луной — просуществовав без малого столетие, они к нашему времени практически вымерли.
Как уже говорилось, в колониальные времена табаны были местами, в которых собирались сеульская богема и в которых обсуждались многие из их творческих проектов. Именно в табанах колониальных времён часто рождались идеи первых корейских фильмов — и в следующей главе мы поговорим о корейском кинематографе колониальных десятилетий.
