Издательство «Бомбора» представляет книгу химика Ольги Косниковой «Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться».
Книга содержит интересный рассказ о свойствах пищевых добавок: красителей, консервантов, ароматизаторов, стабилизаторов и регуляторов кислотности. Она погрузит читателя в удивительный мир химии и поможет ему не переживать, глядя на перечень компонентов на упаковке.
Предлагаем прочитать отрывок из книги.
Краткая (и немного печальная) история пищевых добавок
В далеких 1960-х годах при ВОЗ была создана комиссия по пищевым добавкам и пищевой безопасности в целом. Это было сделано не для того, чтобы тайное мировое правительство всех отравило, а чтобы определить круг безопасных пищевых добавок, которые можно добавлять в еду. А еще для того, чтобы и в Австралии, и в Европе, и в России каждый знал, что уксус (уксусную кислоту) мы обозначаем как Е260 и никак иначе. И даже не зная языка, человек понимал, что значит загадочное Е260 на упаковке. Е — это, кстати, от слов Europe и edible — съедобный. В блоге мы часто шутим с читателями, что Е — это «едовито» в глазах большинства людей.
Одним словом, это единая понятная система «что можно класть». И единые стандарты, как проверять эти вещества на безопасность (токсичность, онкогенность и пр.). В XX веке мы накопили достаточно знаний в области химии, физики, биологии, чтобы понимать, как оно, собственно, работает. И оказалось, что можно использовать десятки веществ из природы и синтезировать в лаборатории то, чего не хватает. Еда должна быть безопасна, привлекательна и, желательно, не портиться через сутки.
Любые правила пишутся кровью. К сожалению, это жестокая реальность. Введение единой системы пищевых добавок было необходимо, в том числе, по причине отсутствия стандартов и контроля в отрасли. Достаточно известный факт: до Первой мировой войны в качестве консерванта широко применяли борную кислоту. Затем была доказана ее токсичность как для животных, так и для людей. Борную кислоту запретили применять в пищевых продуктах. Но во время Второй мировой войны появилась потребность в большом количестве недорогих консервантов. Токсичную борную кислоту снова стали использовать. Когда на одной чаше весов голодная смерть, а на другой — отдаленные последствия для здоровья, это сложный этический выбор. Но законы военного времени не сравнить с законами времени мирного.
Но и такие случаи, естественно, вели к недоверию: мало ли какой еще токсичный опасный компонент положат нам в будущем в еду? Поэтому после двух мировых войн в 1950-х годах ХХ века люди и пришли к системе, где описаны все безопасные добавки.
Итак, кто и как определяет сейчас эти списки? Во-первых, существует такая штука, как Кодекс Алиментариус — это совокупность международных стандартов в области пищевых продуктов. Его разработала международная комиссия ФАО ВОЗ. Постулаты этого документа приняты во всем мире как эталон безопасности. Сейчас в комиссию Кодекса Алиментариус входят более 186 стран. Законы России также опираются на эту систему. Интересно, что сами мы не принимаем участия в разработке и усовершенствовании системы Е-шек, а ссылаемся на западных коллег.
Основной документ в этой области — это Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», сокращенно ТР ТС 029/2012. Мы имеем право запрещать отдельные Е-добавки на территории страны и Таможенного союза или разрешать их — тут как карта ляжет. С мифом о том, что опасные Е-шки запрещены «во всех цивилизованных странах», а в России разрешены, познакомимся в следующей главе. Если кратко: это вообще не так работает.
Если есть время и желание, можете почитать тот самый ТР ТС 029/2012. Это достаточно занудное чтиво, предназначенное для специалистов. Но зато из него можно узнать, сколько пищевых добавок у нас разрешено на самом деле. Не знаю, что мешает журналистам, пишущим о «страшной запрещенной добавке, которая есть во всей еде, а мы и не знаем», открыть этот ТР ТС и своими глазами увидеть, куда разрешена эта добавка и в каком количестве. Читать нормативные документы, разумеется, не так весело, как делать сенсации и пугать людей. Очевидно, что сильна иллюзия, будто никто ничего не контролирует, что все вокруг нас травят и всё плохо. Не говорю, что у нас идеальные системы качества. Но думать, что в пищевой промышленности царит только хаос, запустение и катается туда-сюда перекати-поле, это как минимум неправильно.
Возвращаемся к нашим баранам и Кодексу Алиментариус. На самом деле он охватывает не только пищевые добавки (общие стандарты, маркировку и рекомендации, как это добавлять и обзывать на упаковке), но еще и загрязняющие вещества, разрешенные остаточные количества пестицидов, пищевую гигиену и прочие важные аспекты безопасности. Всё, о чем авторитетно заявляют таксисты и бабушки у подъезда: в еде одни пестициды и гормоны, все продукты страшно загрязнены, надо есть свое, натуральное. Умолчим, что свое натуральное чаще всего никак не контролируется. И о Кодексе Алиментариус и требованиях безопасности бабушки у подъезда вряд ли слышали.
Естественно, в процессе изучения какие-то добавки были признаны небезопасными или слишком часто вызывающими аллергии. Все риски нужно минимизировать. Например, знаем, что ту же борную кислоту или формальдегид в качестве консерванта в еде использовать не стоит. А какой-нибудь сорбат калия или фумаровая кислота — безобидные зайки, которые и еду помогут сохранить, и нашему организму вреда не нанесут. Ну, если не есть их ложками.
Буква «Е» присваивается вне зависимости от того, разрешена пищевая добавка в Европе или нет. Цель — описать добавку и ее параметры безопасности.
Естественно, Кодекс Алиментариус в свое время обвиняли в смертных грехах. Мол, это инструмент тайного управления миром и вообще программа по снижению численности населения. Слышите что-то знакомое? «Covid-19 и прививка от него — это задумка Билла Гейтса и тайного правительства по сокращению численности населения. Нас всех чипируют и будут за нами следить».
Со сторонниками теорий заговора у меня разговор короткий. Переубедить человека, фанатично верующего в Большого брата и власть рептилоидов, практически невозможно. Особенно если у него выключено критическое мышление и отсутствует способность трезво вести диалог. Таким ребятам я честно говорю: «Да. Рептилоиды вас уже захватили. И внушают вам, что можно есть всякую химию. А еще всякую физику и географию».
Пищевые добавки регулярно проверяются, становятся предметом всесторонних исследований. Стандарты пересматриваются. Заправляет в этой области JECFA — Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам. Запомните эту аббревиатуру, она будет часто встречаться в книге. JECFA опираются на принципы, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус (всё это звучит так, будто я рассказываю о тайной ложе алхимиков). Этот комитет регулярно выпускает отчеты, в которых рассматривают пищевые добавки, технические условия на них и пр.
Помимо комитета ФАО ВОЗ, существует несколько экспертных мировых организаций, на чей опыт мы опираемся. Одна из них — FDA, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США. Именно они решают, какой продукт или фармацевтический препарат выпускать на рынок страны и соответствует ли он всем требованиям безопасности.
Еще одна авторитетная организация — это Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов под аббревиатурой EFSA. Читатели блога вспомнят, как часто я ссылаюсь на доклады этой организации. EFSA регулярно делают переоценку безопасности пищевых добавок. Их данные признаются независимыми и всесторонними. EFSA занимаются вопросами безопасности пищевых продуктов и кормов, а также вопросами здоровья животных и защиты растений. В книге я неоднократно буду приводить их оценку того или иного ингредиента.
В общем, говорю вам точно, эта сфера регулируется, и ничто не пускается на самотек. Если вам приятнее думать, что всем заправляет тайное правительство я как истинный представитель рептилоидов скажу: у нас хватает бюрократии и комитетов для решения этих задач. Конечно, ничто не является истиной в последней инстанции. Ошибки бывают у всех. Но для этого нам и дано критическое мышление: анализировать данные, перепроверять факты и не верить никому. Даже мне (хоть и хотелось бы быть Абсолютом, что скрывать!).
