В издательстве «КоЛибри» вышла книга «Выдающиеся растения, которые изменили нашу жизнь», авторы которой Хелен и Уильям Байнум — историки науки и медицины, а также страстные садоводы — прослеживают в этой книге историю взаимодействия людей с 80 ключевыми растениями на протяжении последних 12 000 лет. Они начинают с первых окультуренных злаков, заложивших основы развития цивилизаций (пшеница, рис, кукуруза), посвящают следующий раздел растениям, из которых создавался наш материальный мир — корабли, жилища, одежда, мебель (дуб, лен, хлопок), затем переходят к товарным культурам, радикально повлиявшим на мировую экономику, колониализм и постколониализм, равно как и на привычные нам модели потребления (чай, кофе, сахарный тростник). От тыквы и фасоли, пришедших из Америки, до африканских сорго и ямса, от бразильского каучука до китайского бамбука — географический охват книги грандиозен. Книга иллюстрирована старинными рисунками, гравюрами, литографиями и картинами из собрания Королевских ботанических садов Кью.
«Эта книга посвящена разнообразию растительного мира планеты с того момента, когда мы перешли от охоты и собирательства к земледелию. Как с тех пор мы используем растения и как складываются отношения между ними и человечеством? Каким образом они влияют на нашу, а мы — на их жизнь?», — сообщают авторы.
На русский язык книга переведена С. Бавиным, ответственный редактор — Д. Рыбина, редактор — М. Елифёрова. Предлагаем ознакомиться с одним из разделов книги.
Картофель, батат, арахис, киноа
Solanum tuberosum, Ipomoea batatas, Arachis hypogaea, Chenopodium quinoa
Южноамериканское наследие
Картофель, дав пищу быстро растущему населению, позволил горстке европейских стран в период между 1750 и 1950 гг. установить господство на большей части земного шара.
Уильям Х. Макнилл, 1999
Цивилизация инков возникла быстро, процветала недолго и рухнула мгновенно, став жертвой болезней и испанской агрессии в 1530-е гг. Андские народы создали обширную и впечатляющую империю, и, хотя культурные растения, которыми они питались, были одомашнены задолго до них, именно от них мир узнал о нескольких продуктах питания, известных теперь по всему свету.
Один из них, картофель (Solanum tuberosum), оказался настолько стойким, что теперь его выращивают практически в любом климате. Есть свидетельства его использования в Андах почти за 5000 лет до н. э., а за 2500 лет до н. э. он уже определенно стал повседневным продуктом питания в горных регионах. Андский картофель представлен множеством сортов, разнообразных по форме, размеру и цвету, и это до сих пор можно наблюдать на перуанском рынке. Европейцы впервые познакомились с картофелем в 1537 г., но его путь к мировому господству оказался тернистым. Клубни пытались сажать в Испании и Италии, но там они не пришлись по вкусу, к тому же растению не очень подходил климат Южной Европы. Северные европейцы поначалу отнеслись к картофелю с подозрением. Некоторые протестанты отвергали его, потому что он не упоминается в Библии. К тому же растение принадлежит к одному семейству с беленой, поэтому его тоже считали ядовитым.
Первые южноамериканские сорта в Европе, привыкшие к родному климату близ экватора, созревали в период, когда продолжительность дня и ночи становилась приблизительно равной. В северном климате это осень, когда уже высок риск заморозков. Впрочем, картофель легко поддается гибридизации, поэтому в XVIII и начале XIX в. европейские селекционеры активно создавали новые сорта, более подходящие для европейского и североамериканского климата. Эта деятельность поощрялась, так как растение дает высокие урожаи, а клубни высокалорийны. Чтобы решить проблемы, связанные с продолжительностью светового дня, за основу взяли семенной материал из Чили, с территорий, расположенных дальше к югу от экватора, и выведенные таким образом сорта пришлись кстати в Северной Европе — сначала во Франции и Германии, а затем и в Ирландии, где малоземельные крестьяне теперь могли спокойно прокормить свои семьи.
Печально известный картофельный голод 1845–1849 гг. на самом деле начался в Бельгии, но тяжелее всего сказался на Ирландии, где от голода погибло около миллиона человек и почти столько же эмигрировало. Фитофтора, погубившая ирландские урожаи, и другие заболевания до сих пор приносят неприятности, но современные сорта картофеля более устойчивы к невзгодам. Селекционная работа конца XIX — начала XX в. расширила климатический диапазон возделывания картофеля, и теперь он распространен почти повсеместно. Крупнейшие производители — Китай, Индия и США, но в жареном или вареном виде, в качестве пюре или чипсов картофель представлен практически во всех кухнях мира. Клубень питателен сам по себе, хотя кулинарная обработка может снизить пищевую ценность конечного продукта.
Батат (Ipomoea batatas) принадлежит к совершенно иному семейству, и его обиходное европейское название «сладкий картофель» появилось по недоразумению. «Бататом» в Вест-Индии называли растение, с которым люди Колумба впервые столкнулись на Гаити в 1492 г. Батат — это клубневидные корни тропической лианы, родственной вьюнку пурпурному, или ипомее; она, вероятно, происходит откуда-то из региона между Южной Мексикой и Венесуэлой. Судя по археологическим находкам в Перу, дикие виды употреблялись в пищу уже за 8000 лет до н. э. Современные сорта батата содержат большое количество крахмала и сахаров, но изначально клубни были скорее волокнистыми, чем сладкими. Тем не менее еще в доколумбово время они распространились чрезвычайно широко — в Северную Мексику, на юг Северной Америки, на Карибские острова и, что удивительно, через острова Тихого океана — в Австралию и Новую Зеландию.
Это трансокеанское путешествие, произошедшее примерно 2000 лет назад, породило множество догадок. Поскольку клубни не могут долго сохраняться в морской воде, чтобы доплыть в те края самостоятельно, это подразумевает какое-то участие человека — сознательное или случайное, хотя не исключена и возможность, что семена занесли птицы. Как бы то ни было, батат стали выращивать в Океании и Австралии намного раньше, чем туда прибыли первые европейцы. Удивительно и то, что изначально Ipomoea пользовался большей популярностью в Европе, чем его родственник Solanum, и выращивался для еды в средиземноморских странах раньше, чем испанские и португальские корабли завезли его в Африку и Азию. В Западной Африке и на островах Океании батат стал конкурентом ямсу (Dioscorea spp.) в качестве продукта питания первой необходимости. Батат во многих случаях используется так же, как «ирландский», или «белый», картофель, но встречается и в сладких блюдах. Китай, куда батат попал в конце XVI в. через Филиппины, стал крупнейшим в мире производителем и потребителем батата, хотя он выращивается во многих странах Африки, в Индии и Соединенных Штатах.
Еще одно растение из Перу, которое теперь выращивают по всему земному шару, — арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea). В англоязычной традиции он именуется «гороховым орехом», peanut, что в некотором роде верно, поскольку плоды этого растения — не орехи, но оно относится к семейству бобовых (как и горох). В англоязычных странах его именуют также «виргинский арахис», по названию самого распространенного американского сорта. Арахис созревает в земле; древнейшие археологические образцы датируются периодом между 6500 и 4500 гг. до н. э. В Новом Свете их употребляли в пищу сырыми, жарили или растирали в пасту задолго до появления европейцев. Индейцы народа таино выращивали его на Гаити до 1492 г., откуда испанцы затем перевезли его на Филиппины и в Вест-Индию. Оттуда арахис попал в Китай и Японию. Португальцы завезли его из Бразилии в Африку, где он быстро стал важным продуктом, и в Индию. Хотя его с давних пор выращивают на корм скоту, у людей он тоже пользуется популярностью в жареном и сыром виде, а также как источник масла для жарки. Он занимает важное место в малайзийской кухне. В Соединенных Штатах и других странах из него изготавливают пасту под названием «арахисовое масло».
В отличие от трех космополитичных продуктов, о которых речь шла выше, киноа, или рисовая лебеда (Chenopodium quinoa), — важнейшая местная «зерновая» культура в Андах — не так успешно завоевывает мир. Крупные, похожие на шпинат листья съедобны, но в пищу в основном употребляются мелкие белые или розовые семена, подобно зерновым. Перед употреблением семена надо вымачивать в щелочном растворе, чтобы удалить ядовитый сапонин — алкалоид, защищающий растение от птиц. Киноа было важным продуктом питания у инков, поскольку растение хорошо переносит заморозки и может расти на бедных почвах высокогорья. Из него готовили похлебку, муку для хлеба и тортилий, использовали в религиозных церемониях и, возможно, для изготовления инкского пива «чича». Его широко используют и по сей день в Перу, Боливии и других андских странах, но для остального мира он остается экзотикой. Впрочем, его разведение и потребление может увеличиться, учитывая тот факт, что семена богаты аминокислотой лизином, минералами и витаминами и считаются «суперпродуктом».
