Слишком часто при упоминании давно знакомых нам представителей животного мира мы руководствуемся стереотипами. Взять, к примеру, глухаря. Эта птица вовсе не так проста, как принято судить по ее названию.
Словари и орнитологические справочники дают ему сухое и четкое определение: крупная птица из семейства фазановых, отряда курообразных. Но еще век назад такие выдающиеся охотники и знатоки дикой природы как Леонид Павлович Сабанеев или Сергей Тимофеевич Аксаков отмечали, что именуют глухаря этим обидным словом совершенно напрасно. Это редкая, очень осторожная и внимательная птица, которая прекрасно чувствует опасность. Именно поэтому для охотников она представляет особую ценность.
Глухарь — царь лесной дичи
«Глухарь, по его величине, малочисленности, осторожности и трудности добывания, беспрекословно может назваться первою лесною дичью. Они гораздо уединеннее, строже меньших своих братьев, простых тетеревов, держатся постоянно в крупном лесу, где и вьют гнезда», - рассказывал Аксаков в «Записках ружейного охотника».
Настоящего глухаря необходимо отличать от помеси с гораздо более распространенным и «менее благородным» тетеревом. По замечанию Леонида Сабанеева, такой гибрид охотники называют «князьком», «выродком», «ублюдком» или «межняком», и из общих черт с настоящим глухарем они имеют только размер.
«Глухарь — царь нашей лесной дичи. Эта дикая и осторожная птица служит одним из лучших представителей фауны хвойных лесов... Общий цвет глухаря - черный; только голова и очень длинная шея темно-пепельного цвета с черными пятнышками; бока сероватые с черными пестринами, плечи и внешняя сторона крыльев ржавчато-бурые с черными волнистыми поперечными линиями. Все же остальное оперение черного или почти черного цвета, на груди с зеленым металлическим блеском, на брюхе и подхвостье с белыми каймами; верхние кроющие хвоста черные с беловатыми конечными каймами, а на спине замечаются серые точки и черточки. Брови у взрослого глухаря ярко-красные и весною значительно шире», - так Сабанеев описывает царственную птицу.
Среда обитания
Исследователи давно пришли к выводу, что глухарь — это своего рода индикатор состояния экосистемы: он плохо переносит изменения окружающей среды. Птица очень прихотлива к выбору места для жилья и предпочитает уединенные участки хвойных лесов. Комфортно глухари себя чувствуют и на моховых болотах, если там имеется достаточно ягод для пропитания. Весной и летом они кормятся не только ягодами, но и семенами, насекомыми, древесными почками и некоторыми видами трав. Зимой основу рациона составляют сосновая и еловая хвоя.
Даже в XIX веке специалисты отмечали, что «истребление» естественной среды обитания, вызванное экономическими условиями, приводит к вытеснению глухаря с насиженных мест. На сегодняшний день в Центральной и Западной Европе эти птицы уже практически полностью истреблены. Значительные популяции сохранились лишь в скандинавских странах, в Белоруссии и, конечно же, в России, где глухарь встречается и на европейской территории (в северных регионах), и в Сибири и в Забайкалье.
Охота
В старых книгах можно найти множество описаний силков, капканов для ловли глухаря и даже способы охоты с сетью. Но сейчас на эту птицу конечно же охотятся с ружьем. Известно, что в брачный период, с марта по май, токующий глухарь теряет бдительность и хуже реагирует на приближающуюся опасность. Но по большому счету, это не слишком упрощает задачу охотникам.
Чтобы добыть ценное мясо, прежде всего, необходимо знать точное расположение глухариного тока. Без интенсивного вмешательства человека, место сбора птиц в брачный период (где-нибудь в хвойной чаще) может оставаться неизменным долгими годами. Для людей, увлеченных охотой, эта информация представляет особую ценность и, как правило, держится в тайне. Самое удобное время для охоты на глухаря — март: снег еще не сошел, и на лыжах добираться до места гораздо удобнее. Правда, накануне придется заночевать в лесу, чтобы поспеть на ток ранним утром, когда глухари наиболее активны.
Подбираться к птице нужно медленно и очень осторожно. Заслышав «скирканье» — пощелкивание и шипение, издаваемое самцом, — охотник выходит на расстояние выстрела не сразу, а подбирается к птице за несколько перебежек. Как только глухарь подаст голос, охотник делает несколько больших шагов или прыжков в направлении добычи, а когда птица замолкнет — замирает и снова ждет «скирканья».
Добывают обычно самцов — для сохранения популяции в России отстрел самок во время брачного периода был запрещен еще в конце XIX века. Да и мяса с самца можно получить намного больше: взрослая особь весит от четырех до шести килограммов. Самка же в среднем весит чуть меньше двух килограммов.
Кулинария
Все справочники по кулинарии признают мясо глухаря деликатесом, причем в зарубежных руководствах эту птицу считают особенно популярной и распространенной именно в России. В середине XVI века Сигизмунд фон Герберштейн в записках о Московии упоминал «некую черноватую птицу размером с гуся, с алыми бровями, мясо которой вкуснее самого фазана».
Жареный фазан в Европе — не просто дорогостоящее блюдо, а символ социального статуса, достатка и изысканного вкуса хозяина дома. И приготовить глухаря так, чтобы он был «вкуснее фазана» - очень непросто.
«Мясо глухаря почти всегда имеет смолистый запах... Мясо молодых глухарей очень вкусно, в чем согласны все; мясо же старых, жесткое и сухое, имеет особенный, не для всех приятный вкус крупной дичи и отзывается сосной, елью или можжевеловыми ягодами; есть большие любители этого вкуса», - так описывал Аксаков кулинарные особенности птицы.
Как и в случае с фазаном, ценители рекомендуют некоторое время «выдержать» глухаря — дать убитой птице полежать в прохладном помещении два-три дня. За это время мясо сильно не испортится, но зато приобретет характерный аромат и тот самый неповторимый вкус, который одновременно напоминает и птицу, и крупную дичь. В идеале тушка подвешенного за хвост глухаря должна отвалиться под собственной тяжестью — вот тогда ее можно отправлять на кухню.
Стоит заметить, что даже мясо молодого глухаря можно «испортить», если готовить его неаккуратно и без должной сноровки. Оно наверняка получится жестким. Поэтому многие кулинары рекомендуют непременно шпиговать птицу салом. Основный смысл «каноничных» рецептов сводится к тому, чтобы добавлять к мясу минимум дополнительных ингредиентов, сохраняя его особенный вкус. По этой же причине очень не рекомендуется мариновать свежее мясо глухаря со специями. В крайнем случае можно избавиться от лишней хвойной горечи с помощью слабого раствора уксуса.
Наиболее распространенный и давний рецепт — тушеный глухарь с брусникой. Среднюю тушку молодого глухаря разрезают на 6 частей, отрезая шею, крылья и нижнюю часть лап, из которых варят бульон. Мясо равномерно шпигуют небольшими брусками сала и быстро обжаривают на сильном огне до образования корочки. После этого в литре бульона мясо тушат около часа. Грудку глухаря рекомендуется выкладывать нижним слоем, так как это самая проблемная часть тушки — она часто остается жесткой. За 15 минут до снятия с огня в бульон добавляют бруснику и немного муки: бульон должен загустеть и превратиться в подобие соуса.
Есть варианты тушения мяса глухаря в грибном бульоне со сметаной или с добавлением жареного лука, но в этом случае стоит быть готовым к тому, что всей полноты аромата мяса ощутить уже не удастся.
Жарить глухаря еще сложнее. В этом случае ему точно нужно будет полежать пару дней в прохладном месте, а после этого мясо можно еще и несколько часов вымочить в слабом растворе уксуса. Подготовленную тушку нужно нарезать на порционные куски и усердно нашпиговать салом. Мясо подрумянивают на сковородке на сливочном масле или свином жире и отправляют в духовку. Некоторые рекомендуют дополнительно обернуть куски мяса тонкими ломтиками сала. Самое главное — постоянно поливать глухаря мясным соком и жиром, иначе придется немало потрудиться, чтобы его пережевать.
Отдельно стоит упомянуть и о глухариной печени — это деликатес в квадрате. В общем случае, печень нужно тщательно очистить от пленок, нарезать тонкими полосками, каждую обвалять в муке и быстро обжарить — полоски должны приобрести светло-серый цвет. Данный рецепт предполагает самые разные варианты соусов: и шафрановый, и томатный, и из листьев шалфея — здесь выбор ограничивается только личными предпочтениями.
Кроме того, из мяса глухаря готовят котлетки и рулеты, добавляя различные пряности, овощи или сыр, его запекают в тесте и даже делают голубцы. Но подлинный вкус мяса этой благородной птицы хотя бы раз все же стоит ощутить в чистом виде. Единственный недостаток глухаря — его цена. Независимо от региона страны, среднюю тушку охотники продают примерно за две тысячи рублей — не меньше. Уж очень непросто найти и добыть «царя лесной дичи».
