Недалеко от Савёловского вокзала есть хороший ресторан. Там подается национальная кухня одной из бывших закавказских республик. Главный повар и вкусовой идеолог ресторана был специально выписан из родного города представителями богатой диаспоры. Пожалуй, это один из лучших московских ресторанов, но одновременно их антипод по всем параметрам. За что мы любим его? Не за цены: он стоит себя. Не за «никакой» дизайн одноэтажной «стекляшки». И уж конечно не за манеру обслуживания, свободно варьируемую в зависимости от статуса клиента. За что же тогда? Вы будете смеяться. За вкусную и здоровую пищу.
Действительно свежие и настоящие продукты: от овощей и зелени – лакмусовых бумажек любого пищеблока – до уникальных крепких настоек, которых нигде больше нет. Мясо может подаваться полусырым, что редкость в Москве, где всякий повар считает долгом обрабатывать плоть животных до потери пульса или теплового удара. При этом вкус мяса практически уничтожается, подменяясь чем-то плотным, соляно-сахарно-кислотным. Этот привкус очень дорог каждому из нас, но не как еда, а как «знак культуры»: кто из нас не помнит, как бабушка хвалилась тем, что жарила мясо полдня.
Совсем другое дело – «эксклюзивный» японский суши-бар. Оказывается, средний российский менеджер среднего звена, потребляет более чем среднюю пищу за более чем средние деньги. И это при его гипотетической любви к здравому смыслу. Цена одного суши-ролла здесь соответствует цене двух полноценных суши-ланчей в дешевом японском заведении нижнего Манхеттена, при таком же точно коэффициенте свежести. Не отсюда ли репутация Москвы как самого дорогого города в Европе?
Рецепт плохих суши прост. Рыба должна быть как бы еще свежей, но уже «на грани». При этом ее должно быть мало, чтобы количество и соответствующее ему качество не бросалось в глаза. Риса должно быть много, но неправильного вида и приготовления. И, конечно же, классический прием – напихать внутрь ролла как можно больше зелененькой хрени, чтобы окончательно заглушить вкус сырой рыбы и создать специфическую имитацию вкуса, по принципу «не отличишь от настоящих».
Проблема в том, что платим мы здесь 90% не за суши, а за стильный ориентальный дизайн и тому подобные семиотические преимущества. Отсюда, популярные вкусные и модные слова «эксклюзив», «элитарность», призванные заменить реальный вкус пищи. Можно сказать, что вот эта готовность питаться статусными знаками вместо еды, и дорого платить за них, как раз составляет наш, так сказать, «азиатский способ потребления». Разумеется, под «Азией» мы в данном случае подразумеваем не реальные культуры, а «ориенталистский» конструкт колониального/имперского сознания.
Соответственно, лишь небольшое количество «дорогих» ресторанов столичного посола предлагают действительно качественную еду. И это даже не зависит от класса поваров. Все дело в гастрономическом ритуале, восходящем к габитусу «старого барства». К социально-пищевым практикам этого класса, отсылает басня о смерти Крылова «от обжорства», а также сюжеты и соответствующие им типажи, вроде «Чаепития в Мытищах», или афоризмы классика с аппетитной «грибной» фамилией: «Пофилософствуй – ум вскружится. Ешь три часа – а в три дни не сварится».
На самом деле, вариться нечему. За наш желудок все уже переварили, пережарили, перешинковали и переобработали до неузнаваемости. Не случайно Москва, со всеми ее салатами, так уважает майонез – пост-порошковый индустриальный продукт, идеально усредняющий и заглушающий вкус пищи. В дорогом московском ресторане нельзя подать кусок мяса или печеную картошку «без ничего», поскольку это недостаточно «шикарно» выглядит. Американский аналог института майонеза – это институт кетчупа. Несмотря на «Табаско» и множество других соусов, изготовленных на Юге по оригинальным технологиям, кетчуп там гораздо популярнее и при этом стоит дороже.
Принцип, что мы платим не за качество еды, а за другие вещи, работает не только в ресторанах, но и в продуктовых магазинах или супермаркетах, в которых вроде бы «всё есть». На самом деле, хорошую пищу не так уж легко найти. Дело тут не в цене, а в старой экономической истине – спрос рождает предложение. Простую хорошую пищу часто не знают и не умеют отличить от плохой. В некоторых супермаркетах прекрасный выбор сыров, но покупатель застревает на 2-3 посредственных сортах, которые знает с детства. В том же «Континенте» живой карп продается по 100 рублей за килограмм. Что фантастически дешевая цена для качества этого продукта. Но это не ценят. Вместо карпа большинство предпочитают охлажденную и не столь свежую сёмгу, которая стоит в пять раз дороже в том же магазине.
Можно заметить интересный парадокс. Современный горожанин придает большое значение всему «оригинальному», «изначальному», «настоящему». За копию картины он никогда не переплатит, хорошо понимая, что она «только похожа» на оригинал. Более того, в этих и подобных вопросах он готов довериться далеко не каждому авторитетному эксперту, предпочитая во всем разбираться сам. При этом он чрезвычайно недальновиден в аналогичных вопросах, касающихся питания. Между тем как пищеварение, в отличие от изобразительного искусства, обеспечивается не «знаками», а реальной пищей, которая должна иметь хороший и здоровый химический состав.
Все дело в особого рода конформизме, которым мы нашпигованы еще со времен Фамусова – и который кажется нам порой «безусловным рефлексом» нашей культуры. Это даже не отсутствие выбора – а отсутствие желания выбирать. И вообще отсутствие желания как такового – даже желания иметь желание. Одни сплошные «знаки». А знаками сыт не будешь. Сколько их ни ешь – все хочется еще. Или кажется, что хочется.